鸡纵菌介绍鸡纵俗名鸡盅，又名白蚁菇，鸡肉丝菇。

菌盖刚出土时呈圆锥形，开展后，中央凸起，表面黄褐色或黑褐色，中央色较深，边缘往往呈放射状裂开。

菌褶白色，煮熟时色微黄，菌肉白色，细嫩肥厚，清蒸，氽汤清香四溢，鲜甜可口，回味无穷，故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。

鸡纵营养丰富，据《本草纲目》所载，鸡纵有“益味、清神、治痔”的作用。

鸡纵在中国好几个省都有分布，唯有云南的鸡纵产量大、分布广、品质佳。

鸡纵菌-概况介绍鸡肉丝菇在食用菇类中，算得上是最奇特与神秘者之一，古今中外之学者，前后已投入近百年的时间与精力，期能研究出人工栽培的方法，但迄今却尚无任何结果。

鸡肉丝菇，在云南省民间早已被认为是最上等的山珍野味，一般单生大型者被称之为鸡肉丝菇，群生者被称之为姊妹菇，其实此两者为不同种而已，而大陆诸省一般称之为鸡纵菇，日本则称之为蚁茸，以上各国学者对鸡肉丝菇均极感兴趣，但至目前其出菇条件之有关研究，却均尚未能突破。

据目前所知，食用菇类中有营腐生、寄生与共生等三大类，其中以营共生者在人工栽培上较为困难，但今已逐渐的被克服，并达到部份可以人工栽培生产之程度，一般所谓共生者，是指一种食用菇之菌丝，需与另一种活的植物根部结合一起，营共同生活才能长出菇体者，如松茸、松露等之类。

鸡肉丝菇之共生对象是动物中的白蚁，而却非如一般营共生的植物根部，这是它最奇特与神秘之处，且自试验中发现它甚或与黑柄炭角菌也有相当的关系。

鸡纵菌-分类地位鸡肉丝菇属伞菌目、口磨科、白蚁菌属，本属至目前已有20种以上被菌类学者正式发表过，惟一般常见者有群生种鸡肉丝菇T.albuminosus本省民间有称之为姊妹菇者。

单生粗柄种T.robustus本省民间有称之为大鸡肉丝菇及T.microcarpus小型鸡肉丝菇三种。

鸡纵菌-形态特征子实体中等至大型。

菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。

菌肉白色，较厚。

菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。

菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。

鸡纵菌鸡纵菌鸡纵生长在沙地间的白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。

鸡纵的菌盖为圆锥形，当伞盖分披时，形似鸡的羽毛，故名鸡纵。

菌盖黑褐或微黄，菌褶稠密、色白、肉厚。

鸡纵分青皮鸡纵菌、黑皮鸡纵菌和蒜头鸡纵菌。

有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。

明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。

只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。

为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。

不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。

在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。

吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。

鸡纵菌-分布范围分布在中国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江等地区。

夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁（Odontotermesformosanus ）窝相连。

鸡纵菌-营养成分鸡纵营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。

中国历代都称赞白蚁鸡纵菌美不绝口，营养丰富。

据分析，每100克鲜鸡纵菌含水92.61％，干物质7.39％。

在干物质中，含粗蛋白34.94％，粗脂肪3.40％，粗纤维13.91％，可溶性糖4.5％，水解糖9.59％，灰分7.73％。

在灰分中氧化钙为20.29％，磷4.62％，铁1.89％，锰0.08％。

还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C 。

鸡纵具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡纵中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。

鸡纵菌-常见品种鸡纵菌的名称因地而异，广东称鸡纵，潮汕称鸡肉菇，台湾和福建叫鸡肉丝菇，福建还称鸡脚菇和桐菇，四川称斗鸡菇和伞把菇。

在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。

还有人称鸡肉菌、鸡纵花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌等。

在明代之前的古籍中名称更多，有鸡菌、鸡傻、鸡宗、鸡纵菜等。

还因发育程度和生长环境的不同，在出售鸡纵菌的市场上，还有许多有趣的叫法。

当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡纵，黄色的叫黄皮鸡纵或反毛鸡，带黑色的叫青鸡纵，灰色的称黄草鸡，菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡组。

鸡纵菌是丛生性菌类，数朵相连着，谓之窝鸡纵，偶尔散生者为散鸡纵。

有时数十朵至数百朵相连，又名火把鸡组或斗篷鸡组。

其中，质量最好的是蒜头鸡组，次为开鸡纵，再次为火把鸡组。

鸡纵菌鸡纵菌鸡纵菌肉细嫩，香味浓郁，味道鲜美，中国人民采食该菌的历史悠久，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场，群众根据该菌的颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，但是否同属一个种还需要进一步研究。

味道以黑皮（青皮）者最好。

据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。

鸡纵菌-如何辨别鸡肉丝菇的性状鸡肉丝菇与一般伞菌目之菇类一样，有菌伞，菌褶，菌柄，菌根等鸡肉丝菇的简易辨识方法1、菇伞形似斗笠：菇伞顶部有显著之凸起，使其整个菇伞呈斗笠状，该中间之凸起即称之为伞尖。

2、伞尖如铁似钢：以手指触压伞尖时，其硬度有若铁器扎手，这是其他菇类所没有的。

鸡肉丝菇依种类不同，其菇伞之大小差异极大，大者直径可达20cm以上，小者不及3cm，而其伞尖均极为坚硬，是其共同之特点。

3、菌褶白色：鸡肉丝菇菌伞表面，有灰、白、米黄等等颜色，而其菌褶初时均为白色，以后渐渐老熟而呈乳白或稍带黄色。

4、菌根一条菌根不分枝，一条直通地下之白蚁巢，此菌根在学术上一般称之为假根。

俱有以上四项特征者，已足以确定为鸡肉丝菇了。

鸡纵菌-成长过程白蚁老巢才会长出鸡肉丝菇自以往之文献及近年笔者的观察，发现鸡肉丝菇均长自白蚁之老巢，其新巢虽也有多量可以分化成为鸡肉丝菇之原基体，但却从未发现其菇体之著生。

经详细多次观察鸡肉丝菇着生处之结果，发现其著生点都是在老巢之上表面，未曾有从老巢之中心，或由老巢之底部穿过其中心而成长者。

当老巢上表面之原基体，得到适合的环境时，即在其巢窝的空间分化而成长，并穿过巢壁与土层而发育成完整的鸡肉丝菇。

鸡肉丝菇在新巢不见出菇之推测鸡肉丝菇在新巢不出菇之现象，过去有学者推测认为是由于新巢之白蚁数量太多，吃尽或破坏了鸡肉丝菇菌丝体之结构，而致无法长出菇来。

近年又有学者，将白蚁巢以120℃高压釜蒸气杀菌后，再行培养鸡肉丝菇菌丝，结果生长良好，但却未能见其长菇。

笔者以另一角度观察认为，其未能长菇之原因，也有可能是由于其菌丝生长尚未达适当成熟之故。

人工栽培之食用菇类中，如草菇，栽下种10天内即开始有菇可以采收，而香鸡纵菌鸡纵菌菇要120天后才有菇体的出现，又如金福菇更需长达180天后才有正常菇体之生产，若予提早处理出菇，一般是不会有结果的，有时即使是出现了原基体，甚而分化成小菇体，但在数天后便告死亡，或只能形成无经济价值之畸形菇而已。

鸡肉丝菇之菌丝，在蚁巢中应需多少时间才能正常出菇，有待学者的考证，以期能作为今后人工栽培研究之重要参考。

形成坚硬的尖钻体窜出深土而成长根据实际调查发现，白蚁在土表以下0.1-1公尺处，均有其筑巢之踪迹，而鸡肉丝菇自白蚁巢长出时，大致都会先形成一个前尖后大之尖钻体，该体之先端均极为坚硬，因之得以窜出那厚厚的土层，此一坚硬尖钻体的先端，即为以后形成鸡肉丝菇之伞尖部份，而其后部所延长者则成为鸡肉丝菇之假根。

当此尖钻体窜出将达土表之际，随即分化形成鸡肉丝菇的菇伞与菇柄的幼体，并再继续向土面伸展而成为完整的菇体。

尖钻体在向上伸展途中，若遇到石块或其他坚硬之物体时，会很自然的转弯绕过此障碍物，而继续向地表伸展，以完成结菇、开伞、播放孢子之世代任务，这种现象确实令人不得不深深的赞叹，此一大自然的奥妙。

鸡纵菌-采收储存鸡肉丝菇的采收鸡肉丝菇的采收，原则上是愈嫩愈好，亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳，而以伞缘平直之前为其最低标准，如菇伞达平直甚至翻转者，已属过老而致口感较差。

在大雷雨后之数日内，最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收，如过了中午之后，往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。

鸡肉丝菇的储存鸡肉丝菇采收后，将其假根一一切除，并洗净菇柄基部的附土，然后以纸张包裹，放入塑胶袋或特百惠保鲜盒，置于12℃之储存库中，可保存良好之鲜度达一周以上。

鸡肉丝菇存于10℃以下者，依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象，如温度在14℃以上者，则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形，尤其达30℃以上时，一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生腐烂现象。

鸡纵菌-烹调方法干锅鸡纵菌烧肉做法：1、鸡纵菌用温水泡一个小时以上，捞出洗净沥干水份。

2、锅热油，下姜丝、蒜片爆香，入红椒片、鸡纵菌翻炒，加入肉片炒匀，调入盐、生抽、鸡精后加少许高汤移入干锅即可。

鱼腐鸡纵菌做法：1、西兰花一朵切开洗净，直接炒熟或者用水烫熟在盘子里排好围边。

2、鸡纵菌泡水沉淀沙子，把末端的脏东西剪掉，鱼腐也略洗一下。

3、锅里放油爆香姜片，放入蚝油、生抽、糖、水和鸡粉将芡汁煮好，并试味至合适（一定不能过咸，因为其他材料都非常吸味的），再将菌类和鱼腐放鸡纵菌 鸡纵菌干锅鸡纵菌烧肉入煮软。

清蒸阳春鸡肉丝菇备妥一大碗切好之鸡肉丝菇，置于电锅或蒸锅内蒸熟后即可上桌。

本道菜肴食用时，可沾酱油芥末而食之，也可以沾盐水，则其味更鲜。

本道菜在蒸煮时，碗中可以不要加水，其原因是由于菇体在遇热时会自行流出最美味之汁液以供吾人享用。

烧烤鸡肉丝菇取鸡肉丝菇，用清水洗净后，一根根分别置于市售食品用之铝箔纸上，再酌撒一点食盐于该菇体，并个别包妥后置于烤箱或烤炉中烤熟即可，此法烤成之鸡肉丝菇最具原始风味。

如想要有所变化，可在菇体上涂一些牛油，胡椒等等之类的调味品，就可以作出多种口味之食品来。

本道菜肴在食用时，只要将该铝箔纸剥开，即可整根举而咬食之，这种方法在野外烤肉时，最受欢迎，也是最甜美。

如在宴会，这种方式觉得不够文雅，则可先切成小段后再行烧烤之。

鸡肉丝菇汤取高汤或排骨、肉汤之类，置入汤锅三分之一量，以烈火煮开，再置入三分之一该锅量之切妥鸡肉丝菇，随即再开火烧煮之，至该汤中心再度开滚时，随即加入少许食盐调味后即可分装于汤碗上桌。

本道汤肴所用之汤锅大小，依人数或所需量而酌定之。

由于本汤尚保有其原味，所以喝起来不但够味，而且也过隐。

清炒鸡肉丝菇依一般家庭之烹调方式，将肉片用油加盐、佐料等炒熟后，马上在炒锅中投入切妥之鸡肉丝菇，用锅铲拌一拌，随即盖上锅盖片刻，待菜肴中心开滚时，即可起锅上桌。