《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明

云南小曲清香型白酒是以粮谷为主要原料，采用小曲糖化固态发酵、经蒸馏、贮存，勾兑而成的蒸馏酒。这一类酒产品以小曲酒特有糟香为主，口味柔和、爽净，后味短，酸、酯含量与大曲酒比较，偏低。由于工艺和品质特征与国内其他白酒有较大的差异，因而无法归类为已制定国标的香型中，云南小曲清香型白酒与大曲清香型白酒相比，云南小曲清香型白酒在使用的糖化发酵剂、生产工艺、酒的风味特点上均有较大差异，套用大曲清香型白酒标准不适合；云南小曲清香型白酒为固态发酵白酒，套用米香型国家白酒标准也不够适合，由于长期以来没有与之相适应的国家标准， 因此参照《云南小曲清香型白酒》云南省地方标准DB53/T 92-2008，制定了《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》。

制定依据如下：

感官要求

高度酒感官要求应符合表1要求。

项

目 优 级 一 级

色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香 气 醇香清雅、纯正、自然 醇香清雅、较纯正、自然

口 味 酒体醇和协调、爽净、回味怡畅 酒体醇和协调、较爽净、回味较怡畅

风 格 具有本类产品典型的风格 具有本类产品明显的风格

a当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐渐恢复正常

表1：高度酒感官要求

低度酒的感官要求

项 目 优 级 一 级

色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香 气 醇香纯正、清雅、自然 醇香纯正、清雅、自然

口 味 酒体柔和协调、爽净、回味怡畅 酒体较柔和协调、较爽净、回味较怡畅

风 格 具有本类产品典型的风格 具有本类产品明显的风格

a当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐渐恢复正常

表2：低度酒的感官要求

5．2理化要求

5．2．1高度酒的理化要求应分别符合表3的规定。

项 目 优级 一级

酒精度/(％vol） 41～69

总酸（以乙酸计）/(g／L） ≥ 0.40 0.30

总酯（以乙酸乙酯计）/(g／L）≥ 0.60 0.50

固形物/(g／L） ≤ 0.50

表3：高度酒理化要求

5．2．1低度酒的理化要求应分别符合表4的规定

项 目 优 级 一 级

酒精度/(％vol） 25～40

总酸（以乙酸计）/(g/L） ≥ 0.25 0.20

总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L） ≥ 0.45 0.30

固形物/(g/L） ≤ 0.70

表4：低度酒理化要求

云南白酒起步晚、发展慢、民族地域性强，小曲香型白酒已成为一个代表云南白酒香型地方特色白酒。云南小曲清香型白酒的典型代表，以其独特的传统工艺、与众不同的个性魅力和优越的酿酒生态环境吸引了中国白酒专家的关注。云南是我国少数民族聚集的省份之一，由于高海拔的地理环境和气候造就了这里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习俗。云南小曲白酒是我国白酒中的又一朵奇葩，其酿造工艺源于云南这片红土高原和世世代代居住在这里的人民，起源于清朝乾隆年间，历经250多年的历史积淀，是峨山的彝族老百姓代代相传的传统工艺成就了其独特优良的品质和品味，它有别于其它白酒，具有发展潜力。为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》。

为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》，为确保本规范的严谨性、科学性和公正性，本中心征求了中国酿酒工业协会白酒分会、白酒厂家和研究机构共13家的意见，总体上一致同意使用云南省地方标准《云南小曲清香型白酒》DB53/T92—2008，作为质量等级认证技术规范，11家无异议，采纳了部分专家提出的合理意见，并再次征求了大家的意见，对不能采纳的意见已做了解释。经本中心研究决定：尊重专家的意见，编制本规范。