小麦粉组分对产品品质的影响 小麦粉的组分主要包括淀粉和蛋白质。淀粉中直链、支链的比例，蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白的组成等，影响着面团中的面筋网络等内部组织结构，也决定了制作成面团的弹性、粘度等。此外，组分在熟制、冻结、贮藏等加工及贮藏过程中的变化等，最终都影响着冷冻面条的品质。

1、小麦粉中蛋白质对于产品品质的影响 小麦粉中大约含有12%的蛋白质，大致可分为两个大类:面筋蛋白和非面筋蛋白，其中非面筋蛋白占15-20%，主要包括清蛋白(溶于水)和球蛋白(溶于稀盐溶液)。面筋蛋白又被称为贮藏蛋白占80-85%，不溶于水，吸水后形成具有一定粘弹性的网络结构，可分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白的分了量在30000到80000之问，呈现单链结构，链内通过肤氨酸二硫键连接，具有较强的吸水性，含有。四种结构，通过疏水作用和氢键与麦谷蛋白结合，促进面团的流动性和可扩展性。谷蛋白属于多链结构，分了量在80000以上，表现出较强的抗延展性，是面团具有弹性的主要原因。谷蛋白主要是亚基通过二硫键连接构成，亚基由高分子量(65000-90000)和低分子量(30000-60000)之分，面筋蛋白形成骨架，淀粉颗粒分布于其中，冷冻面条的弹性、韧性等物性指标与蛋白质有着密切的关系。 郑了赘等阐述了冷冻面条中蛋白质的作用，蛋白质的含量和组成从各个方面影响冷冻面条的品质。师俊玲等通过控制原料的比例，研究了蛋白质对于挂面、方便面的品质影响，蛋白质吸水或变性后形成的面筋网络结构使面团具有可塑性、弹性、韧性，是影响方便面复水性的主要原因。刘锐等研究了蛋白质含量与面条白度、表观状态、质构特性等的关系，得到结论，较高蛋白质质量能够改善面条的蒸煮品质和感官评分，过高则会导致面条的外观品质变差，蛋白质含量应控制在12-14%湿面筋含量28-34%，沉降值40-45 mL，稳定时问5-15 min，为较为优质的蛋白质指标。陆启玉等采用分离重组法分析了熟制面条的物性指标与蛋白质含量的关系，得出结论，面条的硬度与蛋白质含量正相关，面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关，麦谷蛋白相对含量增加使得面条的硬度和抗拉仲强度变大。胡新中等研究了单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白含量与煮后面条色泽的关系，其中单体蛋白、可溶性谷蛋白与面条色度（a, b值)相关，不溶性谷蛋白与L值白度呈正相关。HE等研究了麦谷蛋白的高分了量亚基和低分了量亚基对于面条品质的影响，含量相同的条件，位点的不同对于品质没有显著差异。Hatcher等研究了加拿大西部地区的小麦粉不同粒径及含量的蛋白质对于面条品质的影响，其粒径越细，纹理越好，而蒸煮损失越高，而粒径对于质构参数的影响不显著。Park等研究了不同品类特性的蛋白质对于面条质构的影响，蛋白质的含量及质量共同影响着面条的质构，包括沉降值、高分了量亚基麦谷蛋白、盐溶蛋白含量等都影响着面条的质构特性。 从以上分析可以看出，蛋白质对于面条的品质有着重要影响，蛋白质的含量及构成综合影响着面条的各项特性。但目前大部分研究，主要集中于鲜食和干制面条上。而冷冻面条需要经过熟化、速冻等加工过程，蛋白质的构成及组分在加工过程中如何变化，各组分问如何相互作用等，都影响着冷冻面条的品质且更加复杂，需要综合考虑蛋白质的组成及结构。 2、小麦粉中淀粉对于产品品质的影响 小麦粉中的淀粉是另外一个主要组分，占到小麦粉的63-72%，小麦粉中淀粉主要由直链淀粉、直链淀粉所构成。直链淀粉主要由葡萄糖的a-1 , 4糖普键聚合而成支链淀粉在a-1, 4糖普键链的基础上通过a-1, 6糖普键相连接，高度的支链化，分支点大约含有20-25个葡萄糖残基。直链淀粉大约占总淀粉的25-28%，支链淀粉大约占总淀粉的72-75%淀粉分布于蛋白质网络结构中，可有效提高面条的勃性、凝聚性，改善面条的口感，增加其耐煮性，不同的淀粉组成及结构对于面条的品质影响有着较大的差异。 Huang等研究了添加不同颗粒大小的淀粉对面条在微观结构、粘弹性、硬度等方面的影响，结果表明，通过添加小颗粒淀粉替代大颗粒淀粉，会降低面团的弹性，增强面团的黏性，改善糊化特性等，虽然还会发生外加淀粉一淀粉，外加淀粉一蛋白等相互作用，但可以通过外加淀粉的形式改善面条的性能。 Baik等通过重组分离糯小麦淀粉，研究添加量从0-52%的共混体系的糊化度、粘弹性的影响。随着添加量的增加，糊化温度降低了，保水能力提高了，硬度逐渐提升，弹性及凝聚力变化不大。淀粉直链淀粉含量与硬度呈显著正相关，与熟白面条的粘聚性呈负相关。土晓曦等从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉，按不同的梯度添加到原面粉中制作面条，研究其对面条的蒸煮特性的影响规律，结果表明:随着淀粉添加量的增加，吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加，面条的干物质吸水率出现了下降，而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加，面条的干物质吸水率出现了上升的趋势，而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势。尹寿伟等研究了破损淀粉对于面条品质的影响，得出结论:随着破损淀粉值的增加，面条的品质有所劣变，干物质和蛋白质损失率与破损淀粉值呈显著正相关。刘延奇等研究了氧化淀粉对于面条品质的影响，氧化淀粉的添加能够降低面条的断条率、降低面汤浊度。卢帮贵等研究了小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉等不同品类对鲜湿面的影响，从色泽、质构及感官等方面进行评价，随着添加量的增加，面条的硬度下降，附性、回复性、勃聚性升高，感官评分有一定的提高。宋建民等研究了我国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系，从294份样品中分析得到结果，直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关，支链淀粉含量、除糊化温度以外的多项RVA粘度参数也与面条品质极显著相关。膨胀势以及多项RVA粘度参数与直链淀粉含量和直/支链淀粉含量比值极显著相关，说明直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。郭玉等研究了糊化经丙基淀粉对于冷冻面条的影响，冷冻面条感官、色泽和质构品质均比空白效果好，溶出率与空白相比降低0.59%。由以上分析可见，淀粉的种类、构成、数量等对于产品的品质有着重要的影响，而关于淀粉对于冷冻面条的影响研究较少，在冷冻面条中，淀粉可以缓解冰晶对于蛋白质网络结构的破坏，淀粉可以与蛋白质等结合，增加冻结稳定性等，需要探明淀粉及特性参数对于冷冻面条品质的影响规律。

3、不同品种小麦粉对产品品质的影响 前述研究主要是通过改变单一组分的所占比例以及不同结构，对产品的品质影响进行研究，但其构成与小麦粉的实际组分构成有着很大的不同，为了进一步研究因为品种的差异，使得组分的不同，进而影响面条的品质，很多学者开展了有益的探讨。Kau等首先分析了印度不同硬粒小麦品种的面团性能与a-螺旋，p一折叠等结构的关系，面筋性能与a-螺旋呈1，相关，与反平行p一折叠呈负相关;弹性模量及损耗模量系数与反平行p一折叠和p一转角的比例呈i1，相关。面条的凝聚力与不同品种中高分了蛋白质、直链淀粉脂质复合物含量呈i1，相关，弹性与直链淀粉的含量呈负相关;峰值粘度与单体蛋白的含量呈负相关与蛋白质复合物呈i1，相关。面条的煮制时间与不同品种中单体蛋白含量和淀粉糊化温度呈i1，相关，与聚合物蛋白和直链淀粉呈负相关。 Zhang等从出粉率、粒度、蛋白质含量、灰分、RVA, PPO活性等方面，对中国广泛种植的25种小麦品种与面条品质相关性进行了分析，小麦品种之间的中国盐白面条的质量差异显著，尤其在糊化特性方面与面条的粘弹性和光滑度相关性系数较高（0.63, 0.59)，对品种选育方面至关重要。姚大年等以籽粒品质、直链淀粉含量、膨胀势、粘度性状(RVA)方面，研究了41个品种小麦与面条品质的关系，结果显示，膨胀势与面条评分呈i1，相关，直链淀粉与面条评分呈负相关，建立了膨胀势、直链淀粉含量、峰值粘度的面条评分回归方程。师俊玲等以5个中国小麦品种和8个小麦法国，从拉仲参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等方面与面条品质的关系进行了研究，结果表明，沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标，不同品种之间的蛋白质质量和糊化特性是造成煮制时间、抗弯强度、熟面条的硬度、咀嚼性和筋力差别的卞要原因。张剑等对32个小麦品种做成的面条品质指标进行了测定，通过多元回归与通径分析，得到小麦粉的理化指标与鲜食面条品质之间的关系，结果表明，面条的蒸煮损失率、拉仲强度等指标与面条综合得分有很强的相关性，小麦粉的蛋白质指标和淀粉指标都对面条品质有很强的影响，应进行综合考虑两者的共同影响。刘建军等分析了185个不同小麦品种的淀粉特性与面条品质的关系，结果表明，国外品种、南方麦区和黄淮麦区品种的淀粉特性和面条品质较好，北部冬麦区品种则较差，其中峰值粘度、稀懈值和面粉膨胀体积是影响面条品质重要指标，WxBl可作为品种选择的重要指标。张国权等对13个小麦品种的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数等方面与面条的蒸煮品质进行了分析，结果表明，面条的蛋白质损失率与蛋白质含量、沉降值、湿面筋含量呈i1，相关;蒸煮吸水率与出粉率、湿面筋含量、灰分呈负相关。土宪泽等以山东广泛种植的32个小麦品种为对象，研究了RVA,淀粉组成和含量与面条品质的关系，结果表明，淀粉的组成于含量显著影响RVA特性，ARVA特性与面条的评分呈显著相关，粘度性状可作为评价小麦品种的重要指标。孔欣欣等分析了52个国内品种和6个国外品种的磨粉品质、和面仪和混合实验仪特性、淀粉糊化特性，测定了面条品质。结果表明，和面仪8 min带宽和混合实验仪稳定时间可作为预测面条品质的重要指标，可分别解释面条总分变异33.3%和34.4%，并明确了58小麦品种的品质特征和基因分布。 从以上研究可以看出，由于不同品种之间的蛋白质、淀粉等组分差异，造成了面条品质的差别，很多学者从单一组分在品种之间的差异进行了探讨，并与面条品质特征进行了相关性分析，有的在此基础上建立回归模型，实现了某项品质指标的预测，但并未进行深入研究。因小麦粉组分的复杂性，对于产品的影响也是各种因素的叠加，是综合效果的体现，因此，需要进一步从各个组分的综合影响方面做深入探讨。