生鲜产品冷链物流方案研究
摘要：
冷链物流的快速发展，引起人们对冷链物流服务质量的研究。对于生鲜产品只有做到新鲜、快速地提供，才能够得到人们的好评。而生鲜产品的冷链物流过程需要严格的质量控制，但在生鲜产品的运输配送过程中总是会出现一些问题，如何提高生鲜产品的流通率降低损耗是所有冷链物流过程中面临的问题。
关键词：冷链物流 生鲜产品 质量控制
一、引言
冷链物流，就是指低温的供应链，主要运用于食品、生鲜产品。其目的是为了保持生鲜产品及冷冻食品等的品质，让其在从开始生产到最后消费的过程中，始终处于低温高品质状态都配有专门设备的物流网络。现在经济发展迅速，人们生活水平不断地在提高，对冷链物流的需求也越来越大，但目前的冷链市场根本无法满足人们的需求。
冷链物流的适用范围非常广，其大致可分为食品、生鲜产品、医药化工。但从占比上看，食品、生鲜产品冷链物流占绝大多数，医药化工类冷链物流占比小于5%。所以，人们日常生活中常说的冷链物流多指农产品物流和生鲜产品物流。
对于不同的生鲜产品，相应的温度要求与保存期限都各不相同，这就对生鲜产品整个冷链物流的专业性和技术性都提出了严格的要求。目前生鲜产品在不同的温度保存可以分类如下：
（1）冷藏食品，适宜的温度为0℃～7℃。
（2）冰温食品，适宜的温度为-2℃～+2℃。
（3）冷冻食品、冰品，适宜的温度为-18℃以下。
（4）超冷链食品，适宜的温度为-50℃以下。
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在生鲜产品运输过程中，其中最容易忽略的是产品对温度的要求，而这一行为就会导致一些生鲜产品还没送达客户手中就已经腐烂，大大地增加了食物的腐损率，给企业也会带来不小的损失。而针对生鲜产品流通过程中存在的问题提出其研究方案，目的是降低生鲜产品的腐损率，提高冷链中产品的流通率。
二、我国生鲜产品冷链物流的现状及问题分析
从发达国家的冷链经验来看，其产品的流通率越高，而流通环节中的损耗也就越低。而我国生鲜产品的腐损率却处于居高不下的地位，长期以来，我国生鲜产品中，果蔬、肉类、水产品在流通过程中的腐损率很高，我国生鲜产品中，果蔬、肉类、水产品流通中的腐损率分别达到20～30%、12%、15%，因此每年带来的损失分别达到4807万吨、555万吨和730万吨。然而，发达国家的生鲜产品的平均腐损率低于5%，大幅低于我国的水平。冷链流通率低使得生鲜产品的腐损率难以得到控制，目前我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率分别为5%、15%和23%，远低于欧美发达国家的水平，而大部分生鲜生鲜产品竟然仍在常温下流通[1]。
图1-1为我国与发达国家生鲜产品腐损率及冷链流通率比较：
图1-1 我国与发达国家生鲜产品腐损率及冷链流通率比较图
易腐食品的含水量高，保鲜期较短，产品极易腐烂变质，从而大大限制了运输路程和交易时间，因此对运输效率和流通保鲜条件提出了很高的30%12%15%5%0%5%10%15%20%25%30%35%生鲜产品腐损率比较10%15%23%100%95%0%20%40%60%80%100%120%冷链流通率比较
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要求。由于生鲜产品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。对于食品冷藏链的实现条件及基本要求，1958年美国人阿萨德提出了保证冷冻食品品质的“3T原则”：食品最终质量取决于食品在冷链中贮藏和流通的时间(Time)、温度(Temperature)和耐藏性(Tolerance)。接着美国的左儿补充提出了“3P原则”：原料(Product)、处理工艺(Processing)、包装(Package)。后来又有人提了“3C原则”：冷却(Cool)、清洁(Clean)、小心(Care)；冷藏链中的设备数量(Quantily)、质量(Quality)、冷却速度(Quick)需要达到一定的要求，即3Q要求；以及冷藏保鲜的工具和手段(Means)、方法(Methods)和管理措施(Management)需要达到一定要求的3M条件，这些都是低温食品加工及流通环节必须遵循的技术理论依据[2]。
冷链物流技术包含宏观和微观两个层面。宏观层面上，冷链标准和认证技术规范是一项重要的核心技术；微观层面上，有冷链冷藏技术，冷链保鲜、包装技术，冷链节能技术和冷链的自动化技术及信息技术。长期以来，我国的冷链物流缺乏先进的国际认证、良好的管理技术及冷链物流技术基础，导致冷链流通率和全程冷链率一直处于低位运行，效率低下。生鲜产品预冷技术和低温环境下的分等分级、包装加工等商品化处理手段尚未普及，运输环节温度控制手段原始粗放，发达国家广泛运用的全程温度自动控制没有得到广泛应用[3]。冷链物流是要为容易腐烂的食品流通提供低温保障的，但在我国，其设备老化，发展与分布也不均衡，无法满足这些技术上的要求。由于目前中国冷链设施和冷链装备严重不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，导致无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。
根据冷链物流的现状分析，从冷链物流基础设施、冷链物流标准、冷链物流成本、物流信息体系等几方面进行数据采集，对比国内外冷链物流，从这几方面存在的问题，再对其存在的问题进行方案研究，提高冷链物流
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的流通率，降低生鲜产品在流通过程中的腐损率。
1、冷链物流基础设施设备不健全
冷链物流基础设施主要有冷库和冷藏运输两个方面[4]。中国冷链基础设施和冷链设备匮乏、陈旧，冷库容量低、区域分布不平衡。2014年国际冷藏库协会公布的报告中显示，2014年全球冷藏库容量约为5.52亿立方米，印度冷库容量超过美国，成为了拥有最大冷藏库容量的国家。
冷链物流系统的硬件设施情况决定了冷链物流的发展水平，近年来我国的冷链运输设备、各种规模的冷库、冷冻冷藏装置等都有了快速的发展，但和发达国家相比仍然比较落后。截止2009年6月中国的冷藏能力大约能满足食品总产量的20%至25%，与能满足食品总产量的70%至80%的发达国家冷藏能力相比，差距很大。而硬件设施的建设及购置情况在一定程度上制约着我国冷链物流的发展和规模[5]。在汽车冷藏车辆方面，中国保温车辆约有3万辆，只有美国的七分之一，日本的四分之一。在铁路冷藏车辆方面，在全国总运行车辆338万辆中，冷藏车只有6970辆，占2％，而且大多是陈旧的机械式速冻车皮[6]。冷库方面，我国商用冷库及冷藏库面积约为1000多万平方米、冷冻冷藏能力达500多万吨（中国冷链年鉴）。
2012年，保温冷藏车辆在中国大概有4万余辆，与发达国家美国、日本相比，美国的保温冷藏车大约30万辆，日本的也有17万余辆。保温冷藏车的数量远远超过了我国的车辆，然而，美日两国的人口数量却远远小于我国人口数量[7]。从冷藏运输率来看，国际先进国家已经达到90%以上的水平，而我国果蔬、肉类、水产品等货品的冷藏运输率还很低。另外，受制于公路、铁路网等基建的落后，公路、铁路之间的冷藏运输难以协同，严重影响到冷链效率。表2-1反映了我国与发达国家冷链基础设施、冷藏运输设备发展情况的差异。
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2、冷链物流标准不规范
目前，我国冷链物流国家标准及行业标准的制订还处于起步阶段，大多数冷链物流企业在实践中所使用的还多是企业标准和行业推荐标准，很少有国家行业标准和国家强制标准。根据国家标准化管理委员会国标委办[2009]160号文件，全国物流标准化技术委员会冷链物流分技术委员会（简称“冷标委）成立，负责我国冷链物流领域技术、管理、服务等国家和行业标准制修订工作，经过几年的努力，已于2012年发布了《冷链物流分类与基本要求》、《药品冷链物流运作规范》、《食品冷链物流追溯管理要求》，2014年发布《水产品冷链物流服务规范》等国家标准。尽管近几年国家已加快制订冷链物流的国家标准，但要想打造全程化冷链，急需在冷链物流标准化建设上不断发力[8]。目前冷链物流行业标准除了标准本身的不规范，还包括标准制定者的不规范。该行业标准是由相关企业来制定的，在标准的内容上不免失去公正客观性。虽然越来越多的协会和部门都开始制定冷链的相关标准，但在内容上，地方标准、行业标准、国家标准表2-1 中国冷链物流基础设施与国际比较
国内状况 国外状况 备注 原因
预冷保险率 不到30% 80%-90% 我国重视肉类冷库建设，忽视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，忽视产地加工性冷库建设 缺乏冷链技术和管理方法，忽略果蔬、批发零售冷库，运输基建水平落后，没有冷链意识，生鲜产品，尤其是水果蔬菜采取常温流通 冷藏仓储能力 6137.39万立方米，人均量极低 美国：7074万立方米
世界总量：2.477亿立方米
冷藏运输能力 冷藏列车：6792辆
冷藏汽车：3万多辆
冷藏汽车产量约为4000辆 美国：冷藏车16万两，保温车6万辆
日本：冷藏保温车12万辆，年产量2万台 我国冷藏车生产投入不足，技术含量不高
冷藏运输率 不到20% 欧美日等发达国家：80%-90%
俄罗斯、泰国、智利等：50% 我国普遍采用敞篷车运输，缺少冷藏运输设备
腐损率 20%-30% 欧美等发达国家：不到5%
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相互交叉，没有统一的规范，导致标准体系建设很不完善。
目前我国果蔬冷藏运输率为15%，冷链流通率仅为 5%，而欧、美、加、日等发达国家蔬菜、水果冷链流通率均达到95%以上[9]。由于起步晚、基础差等原因，我国果蔬等生鲜产品冷链物流的建设相对滞后，已不能满足日益增长的果蔬产量的冷链需求[10]。另外，由于我国质量标准意识较差，标准实施缺少监管部门，政府宣传、示范推广力度不够、生产者素质较低等原因，现有已制定的标准没有得到很好地贯彻实施，处于“无标可依，有标不依，执标不严，违标不究”状态[11]。
3、冷链物流成本高
据调查，我国冷链物流成本比普通物流高出40%～60%，而日本的冷链运输成本只有世界平均水平的2/3[12]。近年来，随着能源价格的上涨，冷链物流成本也在大幅度上涨。由于生鲜产品价格低、产业链条整合度不够、上下游厂商之间竞争激烈而合作不足等使得降低物流成本成为生鲜产品经销商的重要目标。然而由于冷链设施和装备水平低，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。据估计，全程冷链物流体系的成本大概占到产品销售价格的50%~70%，而常温运输或者土方法保温，该比例则只有20%。由于生鲜产品市场上普遍存在质量信息不对称的情况，有些生鲜产品经销商不愿选择冷链物流。对于必须选择冷链物流以保证品质的生鲜产品，部分物流商会通过降低冷链标准来降低成本以迎合经销商。由于更重视商品价格，很多消费者宁愿选择非冷链生鲜产品。冷链物流市场上的“劣币驱逐良币”现象制约了冷链物流业的健康发展[13]。
4、物流信息体系不完善
一条完整的冷链包括冷冻加工、冷冻(藏)贮藏、冷藏运输与配送、冷冻(藏)销售四个部分。为保证产品质量、减少损耗，生鲜生鲜产品冷链物流要求产品从采摘、生产加工、贮藏运输、销售到消费前的各个环节始终处于产品所必需的低温环境中。目前，生鲜生鲜产品物流仍以常温物流或