耐药性的增加
三致作用Βιβλιοθήκη 目前，在畜产品中容易造成残 留量超标的抗生素主要有氯霉素、 四环素、土霉素、金霉素等。 有抗生素药物残留的动物性食品， 可以对人的胃肠道的正常菌群产生 不良影响，部分敏感菌受抑制或被 杀死，耐药菌或条件性致病菌（如 大肠杆菌）大量繁殖，致使胃肠道 中微生物平衡遭到破坏，使机体易 发生感染性疾病。
对胃肠道菌群的影响
兽药残留与环境 急慢性毒性作用
兽药残留一般浓度很低，大多数 药物不能由于残留引起急性毒性。 但国内外已有多起有关人食用盐酸 克仑特罗超标的动物性食品而发生 急性中毒事件的报道。 药物残留的危害绝大多数是通过 长期接触或逐渐蓄积而造成的。
激素样作用
兽用激素类药物残留，影 响人体正常激素水平和功能， 干扰人的内分泌功能，影响 生育能力，使儿童肥胖、早 熟等。
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急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能 站立，头晕、乏力原有心律失常的患者更容易发生反应。
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原有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进等交感神经功 能亢进的患者，更易发生前述急性中毒症状
3
与糖皮质激素（地米、强的松等）合用 可引起低血钾，从而导致心律失常
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反复使用会产生耐受性，对支气管扩张 作用减弱及持续时间缩短
食品 安全
2
3
瘦肉精简介
1.瘦肉精简介
介绍 一类药物的统称，而不是一种特定的物质。用于治疗支气管哮喘 作用
加生长速度、提高饲料转化率、提高瘦肉率、肉色鲜红
毒性 猪：四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭 人：面颈、四肢肌肉颤动，头晕，乏力
特点 化学性质稳定，一般方法不能将其破坏
瘦肉精的危害
2.瘦肉精的危害
图文展示
养殖场
市局风险监测
屠宰场
兽药残留—磺胺监测
兽药店
日常监督
兽药残留—”瘦肉精快检”
规模场
谢谢
瘦肉精识别
3.瘦肉精识别 1
看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、 太松软的猪肉不要买。一般情况下，“瘦肉精”猪因吃药 生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米；正常猪 在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘为1厘米~2厘米， 太少就要小心了。
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看猪肉的颜色。一般情况下，含有“瘦肉精”的猪肉特别 鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。
休药期过短
兽药残留种类
3.兽药残留的种类
其他 8 抗病毒类 金刚烷胺、利巴 韦林（病毒唑） 抗寄生虫 驱虫或杀虫，如左旋咪 唑、克球酚 激素类 主要用于提高动物的繁 殖和加快生长发育速度， 使用于动物的激素有性 激素和生长激素，而以 性激素最常用 喹诺酮类 7 2 1 抗生素类 临床应用最多的一类抗菌药 物，青霉素类、β-内酰胺类、 氨基糖苷类、大环内酯类、 四环素类、氯霉素类等 磺胺类 主要用于抗菌消炎， 如磺胺嘧啶、磺胺 二甲嘧啶 毒副作用大，因具 有致癌和致突变作 用，已禁止用作饲 料添加剂
兽药残留的来源
休药期：
也叫停药期、消除期，是指动物从停止给药 到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间 隔时间；简单来讲就是从结束用药到产品可以使 用所间隔的时间。 ----动物的种属、药物的种类、制剂的形式、用 药的剂量、给药的途径以及在动物组织中的分布 等都是影响休药期长短的因素。 ----不遵守休药期规定，从而造成药物在动物体 内大量蓄积，动物产品中的残留药物超标，或出 现不应有的残留药物，对人体会造成直接或潜在 的危害。
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如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪之间有黄色 液体流出则可能含有“瘦肉精”。
结语
随着人们对动物性食品需求量的增加，动物性食品中 的兽药残留也越来越成为全社会共同关注的公共卫生问 题。兽药残留不但影响着人们的身体健康。而且不
利于养殖业的健康发展和走向国际市场。必须
在畜牧生产实践中规范用药，同时建立起一套药物残留 监控体系，制定违规的相应处罚手段，才能真正有效地 控制药物残留的发生。
兽药残留
6 3 硝基呋喃类
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特点抗菌谱广，杀菌力强， 如诺氟沙星、氧氟沙星等
兽药残留的危害
4.兽药残留的危害
可引起基因突变或染色体畸 变而造成潜在危害，近年来肿瘤 发病率不断升高，怀疑与环境和 动物性食品中兽药残留有关。激 素类有致癌作用，链霉素具有潜 在的致畸作用
虽然兽药残留在动物性食品中的浓度很低，但人类 的病原菌在长期接触这些低浓度药物后，容易产生耐 药性菌株，使得人类疾病的治疗效果受到极大影响。 抗生素耐药性带来的危害十分严重，它不仅使抗生素 疗效减弱，甚至是抗生素失去疗效。由于抗生素疗效 的减弱，从而加大了防治剂量，这又增加了残留量， 形成一种恶性循环，进而导致严重的流行病学及公共 卫生问题，并且降低药物的市场寿命。
2.兽药残留来源
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畜禽治疗和预防 疾病的用药
•滥用兽药或使用劣质兽 药 •用药错误 •使用未经批准的药物治 疗 •屠宰前，为逃避检查用 药掩饰临床症状
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动物性食品 保鲜
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饲料中加入的 添加剂
食品保鲜有时加入某些 抗生素等药物来抑制微生 物的生长繁殖，例如在牛 乳中添加抗生素，以防止 鲜乳卖出之前发生变质， 也会不同程度的造成食品 的药物残留
过敏反应
青霉素、四环素、磺胺类药 物可使部分人群出现过敏反应， 轻的过敏症状：麻疹、发热、关 节肿痛；重则过敏性休克，危及 生命
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动物用药后， 一些性质稳定的 药物随粪便、尿 液排泄到环境中 后仍能稳定存在， 从而造成环境中 的药物残留，导 致土壤、水源被 污染
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瘦肉精简介 瘦肉精的危害 瘦肉精识别与预防
兽药残留与食品安全
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兽药和兽药残留 兽药残留的来源
兽药残留种类 兽药残留的危害
兽药 概述
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兽药和兽药残留
1.兽药和兽药残留
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兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物；具有某些功效的动物保 健品或饲料添加剂（主要用途：防病治病、促进生长、提高生产 性能、改善食品的品质）
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兽药残留：动物用药后，动物性食品中含有的某种兽药的原型或 其代谢物以及与兽药相关的杂质的残留