大米食味品质评价方法的研究现状与展望张玉荣　周显青　杨兰兰(河南工业大学粮油食品学院,郑州　450052)

摘　要　稻米的食味品质是稻米品质的主要组成部分,直接反映稻谷的最终品质,其评价方法可指导各流通环节对稻谷品质的优劣进行科学地评定,同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重要的作用。本文较为详尽地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的研究现状和主要存在的问题,并就中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比较。根据目前的实际情况,指出我国的大米食味品质评定应以感官评价为主理化指标检测为辅,在分析现行国标中的大米食味品质感官评价法存在的问题的基础上,提出了修改建议。关键词　大米　食味　食用品质　感官评价法　指标评价法　仪器评价法中图分类号:TS212.7 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2009)08-0155-06

大米是人们喜爱的主要食粮,随着经济的全面快速发展,人们对其食味品质的要求在逐步提高,做好大米食味品质的评价已显得越来越重要和迫切[1]。为了满足市场和消费者的需要,世界各国的稻米育种者、种植者和加工者从不同的角度关注大米的食味品质分析及改良技术,以提高大米的食味品质和商品价值。然而,以上所有工作的基础在于确定科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术,只有这样才有可能更快更准地解决食味优质大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的收入。目前,就大米食味品质评价方法的研究再次引起了国内外研究者的广泛重视,本文简要论述了大米食味品质评价方法的研究现状、检测方法和相关评价新技术等。1　大米食味品质评价方法的研究现状对大米食味的评价常采用感官评价法,通过组织评价人员对气味、外观、滋味、适口性等感官指标进行评价以反映米饭食味品质的优劣,该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度,但人为误差较大,因此不少学者试图用客观的方法把人们感官所能感觉到的品质特性表现出来。随着稻米科基金项目:国家”十一五”支撑项目(2006BAD08B04-03)收稿日期:2008-09-26作者简介:张玉荣,女,1967年出生,副教授,硕士生导师,农产品储藏与品质分析通讯作者:周显青,男,1964年出生,副教授,硕士生导师,博士,谷物科学及产后加工与利用学家对大米理化特性研究的深入,各国大米研究人员正在借助于各种物理的或化学的手段研究大米的食味品质,寻找感官评价方法与其他测试方法的相关因子,试图将感官评价方法量化,以节省时间,提高判断的准确性和科学性[2]。1.1　大米食味感官评价大米食味的感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法[3]。感官评价法的具体程序[4-6]:大米中加入一

定量的水,按一定的方法蒸煮成米饭,分发给品尝人员。品尝人员趁热打开饭盒盖,先鉴定米饭是否有清香味或香味,接着观察米饭色泽和饭粒结构,再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、黏散性及其滋味,

最后根据自己的喜好对米饭的优劣作出综合评定。日本是一个以大米为主食的国家,有大米为其国民健康之元的说法。因而,日本对大米的研究极为重视,研究也很深入。在此将GB/T15682—1995

与日本农林水产省食品综合研究所制订的大米食味品质评价方法(四点试验法)加以比较,这对于发现不足、完善提高很有必要[7-8]。中日大米食味品质感官评价方法的比较见表1,从比较中可发现:在我国的大米食味品质评价标准中,人员的数目偏少,主观误差较大;在蒸煮过程中采用少量、细小容器蒸饭,样品量较少,适合于育种等阶段;在蒸煮过程中没有提及是否需要浸泡,而浸泡对米饭的食味品质

2009年8月第24卷第8期中国粮油学报JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationVol.24,No.8Aug.2009表1　中日大米食味品质感官评价方法的比较项目国标法日本四点试验法大米用量每个铝盒中放10g大米每个样品用200～300g大米水洗次数用30mL水淘洗1次,再用30mL蒸馏水冲洗1次水洗5～6次加水量籼米15mL,粳米12mL,糯米10mL1.3～1.5倍,根据煮饭目的和原料不同进行调整浸泡时间未提及0.5～2h,根据煮饭目的和原料不同进行调整蒸煮时间40min从开始蒸煮至开关跳开,一般为20～30min

焖制时间10min开关跳开后再焖15～20min

品尝容器白色餐盘,漱口用杯子,筷子乳白色餐盘,漱口用杯子,筷子盛饭方法在盘子中放米饭的铝盒在盘子中放50g左右的米饭品尝人数5～10人一般为24人人员选定实行鉴定试验,选定感度高的人员不同年龄层男女人数比是1∶1

品评样品份数每次不超过8份以4份为限

品尝环境在装有40W的荧光灯,面积是15m2的室内进行。在距离荧光灯1.5m左右处为每位评价人员准备一张桌子,在20～25℃安静的室内进行评价。明亮的室内,为每位评价人员准备好桌子和荧光灯评价时间从评价前的2h开始不许吸烟和进食午饭之前的1h为最好,避免进食后的1h内编号与品尝顺序无序号和无顺序地进行品尝均匀地分样,按顺序品尝基准样品(参照样品)使用综合评分在75分左右的样品大多使用滋贺县产日本晴作为基准样品评价项目气味、色泽、外观结构、适口性、滋味、综合评价气味、外观、味道、硬度、黏度、综合评价

评分方法与参照样品相比较,总分100分:气味(25分)、色泽(10分)、外观结构(10分)、适口性(30分)、滋味(25分)与基准样品相比较,各项目的好坏用±3和0划分为7

个等级,以综合评分为准

结果处理除去超过平均值10分以上的评价结果,再求平均值计算平均值,标准偏差,标准误差,信赖区间等

影响很大;在评价过程中没有指定综合得分为100分的标准品种名称,也没有指定对照品种或是否需要对照品种,因而可操作性欠佳。1.2　大米食味品质指标评价法指标评价法是根据大米的食味与其物理性状和理化指标之间的相关性,通过对大米和米饭的一些特征性指标进行测定以预测大米的食味。1.2.1　直链淀粉大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。文夫[9-10]、和田洁志[11]对与食味相关联的大米成分进行了研究,指出食味值高的品种其直链淀粉含量范围为17.5%～18.2%,食味值低的品种直链淀粉含量范围为19.9%～21.1%。迟明梅[12]指出当大米中直链淀粉含量低于2%时,这种大米呈糯性,蒸煮时米饭很黏;直链淀粉含量在12%～19%的大米,蒸煮时吸水率低,米饭柔软,黏性较大,涨性小,冷却后仍能维持柔软的质地,食味品质良好;直链淀粉含量在20%～24%的大米,蒸煮时吸水率高,体积膨胀率较大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬,冷却后变硬;直链淀粉含量在25%以上的大米,蒸煮时米饭蓬松、硬、黏性差,冷却后米饭变得更硬。曾庆孝等[13]在研究中也发现:直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系,直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低,蒸煮后米饭口感较硬。周少川等[14]研究发现直链淀粉含量与食味品质呈极显著负相关,相关系数达-0.75;直链淀粉含量与米饭黏度的相关系数为0.92,与米饭硬度的相关系数为0.77。因此,大米中直链淀粉含量是评价大米食味品质优劣的重要指标之一。1.2.2　蛋白质蛋白质含量对大米食味品质的影响早已引起了有关专家的重视,相关研究也很多。阎清平等[15]指出,蛋白质含量直接影响米粒的吸水性,蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的孔隙小,吸水速度慢,

吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散。汪莲爱报道[16]大米中的蛋白质通过其亲水性和形成的网络结构不同而影响米饭的食味;蛋白质含量低的大米,其米饭更具香味、柔软性和黏性,但用蛋白质含量的不同解释食味品质只适用于同一种大米,对不同品种大米食味品质的差异就不能用蛋白质含量的高低进行评价;蛋白质含量,尤其是大米籽粒外部的蛋白质含量和米饭的组织结构有关。蛋白质含量高的大米,其米饭较硬,具有较高的咀嚼性。但关于蛋白质对大米食味品质的影响也有与上述结论相反的报道[17]。1.2.3　水分大米含水量对米饭的黏度、硬度、食味有很大影响。大米吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入米粒内部,由于米粒腹部和背部的细胞间隙不同,腹部细胞间隙较大,是米粒吸水时水的主要渗透路线。当

651中国粮油学报2009年第8期米粒本身含水低(<14%),在浸渍时,米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差,两部分体积产生偏差的瞬间引起龟裂,蒸煮时米粒淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去弹性,成为发黏的劣质米饭[18]。李素梅等[19]研究发现精米的水分与其食味品质呈正相关,水分越高,食味越好。当水分由15.5%降低到11%时,食味值下降6%。因此,对于同一品种的大米,要想煮出食味好的米饭,必须控制大米的水分含量在最佳的蒸煮区间。1.2.4　脂类大米中脂类物质含量是影响米饭可口性的主要因素,而且其中油酸含量越高,米饭光泽越好。伍时照等[20]研究发现优质籼稻品种的平均粗脂肪含量比普通品种稍高,而且随品种米质级别的提高,粗脂肪含量增多。Marshall等[21]通过研究发现,脂类对大米淀粉糊化特性有不可忽视的影响。大米中所含的磷脂和糖脂部分可与大米淀粉的相互作用,降低淀粉的吸水性和膨胀性,提高淀粉的糊化温度。Lars2son[22]和Marrison等[23]认为直链淀粉与脂类形成的复合物能阻碍淀粉糊化,从而可能对蒸煮大米的质构特性产生影响。刘宜柏等[24]在对大米食味品质的相关性研究证实食味特优品种的大米脂肪含量显著高于其余品种,脂肪含量与大米食味呈极显著正相关,它较其他品质指标对大米的食味品质有更大的影响,且主要是直接效应。还有研究[25-27]表明脂肪含量高的大米蒸煮后表面光亮,且冷饭口味、口感好。此外,米饭脂肪中的不饱和脂肪酸还与米饭的气味有关。1.2.5　米饭光泽度米饭表面的光泽是指米饭表面反射的光的量。严文潮等[6]研究发现米饭光泽度与食味综合评价值之间存在极显著的相关性,相关系数为0.92,即米饭光泽好的品种食味佳,所以,通过光泽鉴定对大米食味作间接评价是比较有效的。1.2.6　米饭保水膜杂贺庆二[28]在对大米食味品质研究时提出了“保水膜”的概念,并指出保水膜是决定“饭味”的根本,并认为饭粒表面的那层薄薄的糊状高含水物质,即保水膜能决定饭味,这是因为人的味觉主要是由酸、甜、苦、辣、咸等构成的,而饭味与这些几乎无关。这时的味觉,主要是口腔内的触觉在起作用,也就是常说的“口感”。饭粒本身凹凸不平,使口腔内有感触,而饭粒表面的这层糊状的保水膜能填平凸凹面,且保水膜越厚,凸凹面填得越平滑,口感就越好。同时,保水膜本身也带有甜味和芳香味,并具有黏性。因此,保水膜不仅与饭味关系密切的口感有关,和甜、香、黏等饭味要素也有关,故保水膜是饭味的根本。竹生和杂贺等也发现米饭保水膜与食味综合评价值之间存在着极高的相关性,相关系数为0.97。1.2.7　胶稠度胶稠度是指米粒凝胶在平板上的流淌长度,一般分3级:胶流长度40mm以下为硬,40～60mm为中,60mm以上为软。胶稠度与米饭硬度有很大关系,胶稠度硬则米饭也硬,硬的米饭往往也不黏,因此胶稠度能够用来测定米饭在冷却过程中的变硬趋势。周少川等[14]发现:胶稠度与食味品质呈极显著正相关,相关系数达0.57。1.2.8　米饭质构特性米饭的质构特性在食味评价中占有相当大的比重。利用质构仪或通用试验仪等仪器模仿口腔咀嚼时的机械运动,可测出米饭质地的各项物理特性,如硬度、黏性、弹性(松驰性)、凝聚性和黏附性等,由这些特性值可对米饭食味作出间接比较和正确评价。日本学者研究认为:米饭硬度小,黏度大,硬度/黏度比值小,则食味较佳。我国相关研究表明[28-30]:用