1 平菇的栽培技术
平菇又称侧耳，是世界上大面积栽培的食用菌之一，也是我国目前栽培最多的四种主要的食用菌，蘑菇、香菇、草菇、平菇。
平菇肉质肥厚，鲜嫩可口，营养丰富，是深受人们喜爱的“素食品”。平菇蛋白质含量高，氨 基酸、维生素和矿质元素含量丰富。是人体所需要的维生素(硫胺素、核黄素、烟酸)和矿质元素(磷、铁、钾)等的良好的营养源。平菇还具有良好的药用价值。其代谢产物非常丰富，有抗肿瘤的多糖蛋白，有抗菌作用的抗生素，有降低血压、防治脑血管障碍的微量牛磺酸，还有利于胃肠作用的菌糖、甘露糖、维生素和帮助消化的各种酶。因此，多食平菇可以防治高血压、心血管病、糖尿病、癌症、中年肥胖症等疾病。
平菇适应性强，栽培技术粗放，栽培料来源广，而且生长快，周期短，成本低，产量高，适应城乡大面积栽培。
平菇(pleurotus ostreatus)属担子菌纲、伞菌 目、白蘑科、侧耳属(平菇属)。
一、平菇的形态特征
平菇由菌丝体和子实体组成。菌丝体是白色，多细胞分枝的丝状体。子实体丛生或叠生，分为菌盖和菌柄两部分。菌盖直径5cm～20cm，呈贝壳形或舌状，褶长，延生，较密。子实体开始形成时，菌褶一直裸露在空气中，没有菌膜包围，菌褶似小刀片，由菌盖一直延伸到菌柄上部，形成脉状直纹。菌柄生于菌盖一侧(偏生或侧生)，白色，中实，柄着生处下凹。孢子圆柱形，无色，光滑，一朵平菇可产数亿孢子。弹射孢子时，看起来好似一缕缕轻烟，呈烟雾状。 2 二、平菇的生活史
平菇属于四极性异宗结合的食用菌。平菇的生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子。担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每个细胞一个核。芽管不断分枝伸长，形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的条件下，无限地进行生长繁殖。双核菌丝经过一段时间的生长发育后达到生理成熟，遇到适宜的温度、湿度、光照、通风等条件，形成一团团粒状的菌蕾如桑椹状,称"桑椹期".几天后长成参差不齐的短菌柄，形如菌盖，称“珊瑚期”，之后菌柄不断伸长、加粗，并在顶端形成菌盖，长成子实体。在子实层中，双核菌丝顶端产生担子，其遗传物质进行重组和分离，形成四个担孢子。孢子成熟后，从菌褶上弹射出来，完成一个生活周期.
三、平菇对生活条件的要求
(一)营养
平菇属木腐生菌类。菌丝通过分泌多种酶，能将纤维素、半纤维素、 木质素及淀粉、果胶等成分分解成单糖或双糖等营养物，作为碳源被吸收利用，还可直接吸收有机酸和醇类等，但不能直接利用无机碳。平菇以无机氮(铵盐、硝酸盐等)和有机氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白质等)作为氮源。蛋白质要通过蛋白酶分解，变成氨基(不同性别)酸后才能被吸收利用。平菇生长发育锁状联合中还需要一定的无机盐类，其中以磷、钾、镁、钙元素最为重要。适宜平菇的营养料范围很广。人工栽培时常用阔叶树段木和锯木屑作栽培 3 料，近年来我国又用秸杆(大、小麦秸 )，玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料，再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补给氮素和其它元素，能促使平菇很好的发育生长。
(二)温度
温度是影响平菇生长发育的重要环境因子，对平菇孢子的萌发、菌丝的生长、子实体的形成以及平菇的质量都有很大影响。
平菇孢子形成以12℃～20℃为好，孢子萌发以24℃～28℃为宜，高于30℃或低于20℃均影响发芽；菌丝在5℃～35℃均能生长，最适温度为24℃～28℃；形成子实体的温度范围是7℃～28℃，以15℃～18℃最为适宜。平菇属变温结实性菇类，在一定温度范围内，昼夜温度变化越大，子实体分化越快。所以，昼夜温差大及人工变温，可促使子实体分化。
平菇属的种类多，不同的种和品种对温度的要求不同，人们通常以子实体的分化和发育期的温度要求，把平菇属的种类划分为三型：
低温型 子实体分化最高温度不超过22℃，最适宜温度在13℃～17℃之间。
中温型 子实体分化最高温度不超过28℃，最适宜的温度范围20℃～24℃如凤尾菇、佛罗里达平菇、紫孢平菇。
高温型 子实体分化温度高达30℃以上，最适宜温度范围是24℃～28℃。如鲍鱼菇、红平菇。
我国幅员广阔，在同一季节南北气温相差悬殊，各个地区可以在不同季节根据当地气温选择不同温型的平菇品种。
(三)水分与湿度 4 平菇耐湿力较强，野生平菇在多雨，阴凉或相当潮湿的环境下发生。在菌丝生长阶段，要求培养料含水量在65%～70%，如果低于50%，菌丝生长缓慢，而含水量过高，料内空气缺少，也会影响菌丝生长。当培养料过湿又遇高温时，会变酸发臭，且易被杂菌污染。菌丝生长时期要求空气相对湿度为70%～80%，在子实体发育时期，相对湿度要提高到85%～95%。在55%时生长缓慢，40%～45%时小菇干缩；高于95%，菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌，有时还会在菌盖上发生大量的小菌蕾。若平菇采取覆土措施，还要注意调节覆土含水量。一般从地下30cm～60cm挖来的泥土，只要不是刚下过雨，土壤湿度是符合上述要求的。经过晒干的泥土，分4～6次调足水分，要达到手捏扁时不碎，不粘手为宜。
(四)空气
平菇是好气性真菌，菌丝和子实体生长都需要空气。在正常情况下，空气中氧的含量为21%(体积比)，二氧化碳的含量为0.03%，当空气中二氧化碳的浓度增高时，氧分压就势必降低，过高浓度的二氧化碳直接影响到平菇的呼吸活动，而有碍生长发育。平菇在菌丝生长阶段，可耐较低的氧分压，而在子实体发育阶段，对氧气的需要急剧增加，宜在通风良好的条件下培育，空气中的二氧化碳含量不宜高于0.1%，缺氧时不能形成子实体，即使形成，有时菌盖上产生许多瘤状突起。
(五)光照
平菇的菌丝体在黑暗中正常生长，不需要光线，有光线照射可使菌丝生长速度减慢，过早地形成原基，不利于提高产量。子实体分化发育需要一定的散射光，光线不足，原基数减少。已形成子实体的，其菌柄细长，菌盖小而苍白，畸 5 形菇多，不会形成大菌盖。但是直射光及光照过强也会妨碍子实体的生长发育。
(六)酸碱度
平菇对酸碱度的适应范围较广，pH值在3～10范围内均能生长；但喜欢偏酸环境，pH5.5～7时，菌丝体和子实体都能正常生长发育。平菇生长最适pH值为5.4～6，风尾菇最适pH值为6.5～7，姬菇以及佛罗里达菇以pH6.5～7.5菌丝生长速度最快，而且粗壮。平菇生长发育过程中，由于代谢作用产生有机酸和醋酸、琥珀酸、草酸等，使培养料的pH值逐渐下降。此外，培养基在灭菌后pH值也会下降，所以在配制培养料时应调节pH值为7～8为好。
为了使菌种稳定生长在最适pH值内，在配制培养基时，常添加0.2%的磷酸氢二钾(K2HPO4)等缓冲物质，如果培养过程中产酸过多，可添加少许中和剂—碳酸钙(CaCO3)，使培养基不致因pH值下降过多而影响平菇的生长，在大量生产中也常常用石膏或石灰水调节酸碱度。
四、平菇的种类
平菇一名是我国食用菌栽培者惯用的名称和商品名。严格讲，平菇一名专指糙皮侧耳一种。但是在日常生活中，平菇属中其他的种和品种，也泛称为平菇。平菇属中有40多个种，其中可供食用的约有10多个种。目前国内主要有以下几个品种。
(一)姬菇
姬菇又称小平菇，是我国从日本引进的食用菌新品种，商品名称为玉蕈[Lyophllumdggregatum(secr)Kuhner]。在日本，将姬菇与松茸相媲美。
(二)漏斗状侧耳 6 漏斗状侧耳[Pleurotus sajor-caju(Fr)Sing]，又称风尾菇、环柄侧耳、环柄斗菇等。
(三)糙皮侧耳
糙皮侧耳[Pleurotus ostreatus(Jacg.exFr.)Quel]又称平菇、鲍鱼菇、黄冻菌、杨树菇等。呈覆瓦状丛生，是一种低温型品种。
(四)美味侧耳
美味侧耳[pleurotus sapidus(Schulz)Sacc.]，又称白平菇，冻菌等。
(五)肺形侧耳
肺形侧耳[pleurotus pulmonarius(Fr.)Que‘l.]，又称柳树菌。
(六)金顶侧耳
金顶侧耳(Pleurotus citrinopileatus Sing.)(图9—4)，又称玉皇菇、榆黄蘑、黄冻菌、杨柳菌等，是一种原产于东北林区的野生食用菌。金顶侧耳营养丰富，味道鲜美可口。
五、培养料
平菇是木腐菌，传统栽培方法是用阔叶树的段木作为培养料。由于木材资源越来越少，且段木栽培年产量不高，木材利用率低，所以，段木栽培法已逐渐被代料栽培所取代。目前，栽培平料制成培养料来代替段木。 常用培养料配方：
1.棉籽壳 87% 玉米面 3% 生石灰 1.8% 麸皮 5% 豆饼粉 3% 多菌灵 0.2%
2.棉籽壳 98% 多菌灵 0.1～0.15% 石膏 2%
3.棉籽壳 96% 石膏 2% 过磷酸钙 1.5% 石灰 0.5% 7 4.棉籽壳 70% 麸皮 12% 过磷酸钙 1% 稻草1.5% 糖 l% 石膏1%
5.阔叶树木屑 67% 麸皮 10% 石灰 2% 棉籽壳
20% 尿素 0.5% 多菌灵 0.2%
6.阔叶树木屑 82% 石膏 3% 石灰 2% 麸皮(玉米面)10% 磷肥 2.5% 尿素 0.5%
7. 稻草 76% 蔗糖 1% 石 膏 1% 麸皮
20.% 过磷酸钙 2%
8. 稻草 74% 石膏 l% 玉米粉 25% 多菌灵 0.1%
9.玉米芯(碎为花生米大小) 90% 石膏 2% 石灰 4% 多菌灵 0.2% 磷肥 3% 尿素 0.5%
以上配方中，用棉籽壳、木屑、玉米芯作培养料生产平菇的，先把各配方的原料拌匀，再把多菌灵溶于水中，拌料时边拌料边加水，勿使拌水流失，含水量达到65%左右。即用手握料中度用力指缝间有水渗出但不下滴为宜。拌完料后堆在一起焖12小时，让其充分吸足水，将酸碱度调至pH7.5左右，然后可装袋。若用秸杆粉作培养料的，为防止吸入粉尘，应带口罩操作。用一口水缸，加入水和多菌灵、生石灰等，根据缸的容积，能够拌多少原料时再称取原料，采取分次拌料(一缸水拌一次料)的方式。堆制1～3天，上面覆盖薄膜，以防温度上升蒸发掉水分。 该配方在播种时应加大菌种用量，一般用量为干料重的20%左右。
六、室内栽培
栽培平菇的菇房要有一定的散光，能保温、保湿，可通风换气，地面平整光滑，周围环境清洁卫生。
1.设臵床架 床架用竹、木或水泥钢筋架设均可。南北 8 排列，走道宽70cm～80cm。每层床面上下相距66cm，一般4～5层，床面宽1m左右。床底平整铺薄膜，便于保温、保湿。
2.上料与播种 不同栽培方法，上料和播种的方法不同。
(1)床栽 用床架栽培的，一般用生料栽培。将处理好的培养料运进菇房，先铺上层菇床，依次向下逐层进料。培养料厚度12cm左右，床面平整干湿一致。接种用具要清洁，用“品”字形穴播，穴距1.0cm左右。培养料表面要撒一层菌种盖面，然后用木板拍子料面，盖上薄膜，四周压严。
(2)菌袋栽培 用熟料生产，若用稻草或秸杆为培养料的，塑料袋长42cm、宽22cm；用棉籽壳为培养料的袋长49cm、宽15cm～16cm；高压灭菌的要用聚丙烯塑料袋；常压灭菌的可用聚乙烯薄膜，比较经济。装料可用装袋机，上下松紧一致。两头袋口套塑料环，用报纸和塑料封口，然后用橡皮圈系紧。经高压或常压灭菌后接种，然后送入培养室培养。用生料生产，以两头开口为好，便于通风透气，定点出菇。装袋时将一头折叠，先放一层菌种，再放培养料并压实。装到袋长一半时，又放一层菌种，再装满培养料。最后播一层菌种压实，用木棒在料中央插一空洞，折叠袋口用塑料环套好，再用报纸二层封口，然后用橡皮圈系紧。菌袋接种后，气温偏高时，可松散直立放臵，切忌大堆密集，防止发热烧坏菌种。袋温稳定后，再叠放呈墙形，一般4～7层。
3.发菌管理 播种后料温要保持在30℃以下，如果料温持续上升，超过30℃时，应加强通风降温。同时，要抖动盖在菌床和菌砖上的薄膜散热，或将菌袋翻堆降 温。要检查菌砖、菌袋有无杂菌虫害发生。如果发现杂菌，害虫，要及时处理。无论菌床、菌砖、菌袋污染或害虫严重时，都应移