参市场分析与前景夸 由凌二业 ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ ２００８年第７期总第３２７期 我国肉制品加工业的现状与发展趋势 张运芳西南大学食品学院重庆４００７１６徐洲 摘要 贵州大学生命科学学院贵州贵阳５５００２５ 随着我国经济的发展，肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。阐述了我国肉制品加工业的 现状，分析了我国肉制品加工业存在的问题，并提出了相应的解决措施。最后展望了我国内制品加工业的发展趋势。 关键词 肉制品现状解决措施发展趋势 ＰｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＣｈｉｎａ Ａｂｓｔｒａｃｔ ｔｉｏｎａｌ ＷｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎａｇｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｐｌａｙｅｄ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅ ｈａ－ ｅｃｏｎｏｍｙ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｓｏｌｖｉｎｇｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆＣｈｉｎａｇ ｗｅｒｅ ｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｅｌａｂｏｒａｔｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ． ｍｅａｓｕｒｅｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄ Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｓｏｌｖｉｎｇ 随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形家以上。从产品种类上看，我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低，冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小，而高温高压处理加工产品占我 国肉制品产量５０％以上，而且其中的８０％为手工作坊产品‘３【。 我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到 成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区，肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。同时，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足，加人世贸组织后，我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的 巨大挑战，肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加 热鲜肉，再到冷却肉的发展轨迹，其中速冻方便肉类 食品发展迅速，成为维持许多肉类食品加工企业新 工能力不足，转化为加工质量不高，这也是制约我国 肉制品加工业发展的重要因素，因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的…。 的经济支柱，传统肉制品逐步走向现代化，西式肉制 品发展迅速。目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术，开发出了低温肉 １我国肉制品加工业的现状 １．１ 制品和保健肉制品，并且占据了一定的市场份额ＭＪ。 １．２肉制品ｉｊｗ－ｒ业的技术现状 目前我国肉制品加工业已经形成了一套集畜牧 肉制品的加工现状 我国是目前世界上肉类生产的第一大国，也是 肉类产品消费总量最多的国家。我国的肉类制品大体上可以分为两类：一类是具有中国传统风味的中式肉制品，如金华火腿、德州扒鸡、广式腊肠、南京板 收购，屠宰加工，肉制品加工，肉品卫生检验，冷冻储藏，冷冻运输，批发零售于一体，并且遍布城乡的完整功能配套体系。肉制品加工设备和冷藏技术不断 向机械化、标准化和自动化发展，并成功试制出了悬挂运输机、摇烫机、剥皮机、打毛机和分割机等屠宰机械，目前正致力于高新技术的研究，如采用多针头盐水注射加快腌制技术、冷冻干燥技术、渗透压干燥 鸭、道口烧鸡等５００多个名产品；另一类是附带中国 特色的西式肉制品，如香肠、火腿类、培根类、肉糕 类、肉冻类等旧Ｊ。据有关统计资料显示，目前我国拥 有肉类屠宰加工企业３８２５个，拥有固定资产近７００ 亿元，从业人员近６００万人，其中固定资产在ｌ ０００ 技术、微波干燥技术等。 虽然我国肉类加工业取得了很大的进步，但由于莸国高新技术的应用研究起步较晚，而发达国家 万元以上的有３５０多家，出口注册企业２００多家，获 出口经营权的３９家，工业产值超过２０亿元的已有６ 万方数据 ４ ２００８年第７期由凌二业 总第３２７期ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ哆市场分析与前景夸 的一些技术已经臻于完善，我国在加工生产集中度、上，中式肉制品生产的比重下降，目前还不到２０％，工艺设备、加工产品的质量等方面还存在明显的差而西式肉制品生产比重高达８０％，部分地区生产的距。如挪威的ＭＡＴＦＯＲＳＫ公司在发酵香肠的生产西式产品已达到了９０％。这不得不归咎于我国肉类工艺中，添加经过修饰的丝氨酸蛋白分解酶，在不降生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩低产品品质的前提下，将发酵香肠的干燥和成熟时大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味间减少了３０％；Ｎｅｓｔｌｅ公司的研究结果显示，在盐水的中式肉制品的生产，这不仅不能满足人们的需求，注射以前，用０．２ＭＰａ个大气压高压处理猪的臀腿而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展，由此肉，可将肉的出品率提高０．７％～１．２％；日本的Ｆｕｊｉ可见我国肉制品生产的结构还有待于进一步调整。—ｃｈｉｋｕ公司将火腿片真空包装后在２０℃，Ｏ．２５ＭＰａ（４）市场管理疲软。由于我国熟肉制品市场的大气压下处理３ｈ，产品多汁，嫩度提高，而产品的细管理机制不完善，法制不健全，执法不严和经营者素菌总数得到了降低。与这些肉类生产强国相比，我质差等因素，使大量不合卫生要求的病死畜禽肉流国的肉类加工高新技术还有待进一步提高”’。入熟肉制品市场，严重危害了人体健康。此外，由于 熟肉制品的加工工艺相对简单，使得个体户、小型企 ２我国肉制品加工业的问题和解决措施业纷纷参与其中，这些企业的加工技术落后，人员素２．１肉制品加工中存在的问题质低，容易造成管理上的失控，使熟肉制品难以健康 我国是世界上最大的肉类生产国，但肉类制品发展‘５｜。 的加工能力远比不上西方发达国家，产品大多都是２．２改善我国肉制品加工业的措施 初加工产品，而精深加工的肉制品却很少。这主要（１）发展多品种、高质量的肉制品。目前我国肉是由于我国的肉制品在生产加工中存在着肉制品质类生产企业规模较小，生产水平低下，与国外的先进量低、加工附加值偏低等问题，严重制约了我国肉制技术和设备相比，还存在很大的差距。因此在肉制品的发展。品的生产中，应加大科技投入，引进先进设备，采用 （１）加工水平低，产品单一。我国的肉制品消费超微粉碎技术、冷冻干燥技术、无菌包装技术等高新主要以原料或初级产品为主，加工转化率目前仅有技术手段和生产工艺，扩大生产能力，提高技术水平３％～４％，远远低于发达国家加工转化率３０％～和劳动生产率，将传统技艺与现代技术结合起来，生４０％的水平。高新技术在我国肉制品加工业的应用产出品种丰富和质量较高的肉制品，以满足不同消还很薄弱，目前我国的肉制品品种仅有５００多种，且费层次的需要不失为一条可行的改进措施∽１。８０％的肉制品由手工作坊生产，而其中的高温肉制（２）兼顾传统和西式肉制品。我国传统的肉制品和发酵肉制品质量极低，许多具有中国传统风味品历史悠久，具有鲜明的民族特色和文化内涵，品种的名优品种没有得到开发和推广，此外，我国的特殊丰富多彩，长期为东方民族习惯食用，是我国饮食文肉制品如低脂肪、低胆固醇、低糖类保健功能的肉制化的重要组成部分。与西式肉制品相比，传统肉制品在国内鲜有生产，因此无法顾及到特殊人群的特品具有色、香、味、形俱佳的特点，深受大众欢迎，因殊需要旧Ｊ。此，在肉制品加工方面应以中式制品为主。同时，随 （２）产品质量低，方便欠佳。目前我国肉制品加着人们消费形式的多元化，我国也应适当发展如培工企业的管理体制，质量监督体制，企业的产品标准根类、色拉米香肠类、波马火腿类、肉糕类等西式低不够完善，而加工工艺水平低下，导致了肉制品的质温肉制品。 量不高，肉类制品普遍表现出肉蛋白质含量低，脂肪（３）加强安全肉生产。安全肉制品是肉类产业含水量高，风味差，货架期短等缺陷。此外，我国的发展的重大战略问题，特别是在肉类产品的卫生质肉制品中可直接用于烹调的半成品、预制品的比例量上，与发达国家相比我国还存在较大的差距，如药小，规格少，消费者购买后食用和携带颇不方便。物残留的检测，直接影响到肉类产品在国际市场上 （３）产品结构不合理。我国肉制品在产品结构的形象和出口；畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产万方数据５ 争市场分析与前景夸 由凌重业 ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ ２００８年第７期总第３２７期 品中有害物质残留过量，这些问题严重制约着我国 方面还存在很大的不足，同时也具有很大的发展潜 力。在肉制品加工中，由于加工工艺及品质上的原因，无法将剔骨肉或碎肉完全利用，但如果将其经谷 肉制品的质量。因此，规范和加强肉类制品的质量管理，调整养殖结构，控制药物残留，才能促进肉类产业向着安全可靠的方向进一步发展［Ｊ７｜。 （４）建立现代化质量管理体系。建立现代化的肉品卫生质量管理体系，积极推广ＨＡＣＣＰ、ＩＳ０９０００等国际先进的质量管理方法，严格按相关的标准进行肉制品生产，是提高我国肉制品的质量和竞争力 的有效措施。 氨酰胺转氨酶的作用，则可以完全被利用，并且恢复 或达到与普通肉类相同的功能性质。因此利用这项 技术发展重组肉的生产，可节约原料，降低产品的成本，并提高肉制品附加值和加工率，此外休闲肉制品也是肉制品加工业的发展趋势归ｏ。４结束语 ３我国肉制品的发展趋势 随着经济的进一步发展，人民生活水平的提高 ３．１发展低温肉制品 以及购买力的增强，我国肉类制品的生产和消费将持续增长。在市场消费日趋增长的大好形式下，从 宏观上规范和加强我国肉类制品的质量管理，兼顾 相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好 的风味和更高的营养价值。冷却肉是低温肉制品的一种，又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指动物屠宰后将卫生检验合格的动物胴体迅速冷却到肉类冰点以上，并 传统和西式肉制品，采用高新技术生产出多品种、高 质量的安全肉制品，同时大力开发保健肉制品和低温肉制品，将促进我国肉制品向多样化、营养化、方 在此温度下，对动物胴体进行加工、贮运和销售的肉类。冷却肉具有营养、卫生、安全、鲜嫩的特点，从而体现出比热鲜肉、冷冻肉具有更多的优越性，因此冷 却肉得到消费者的青睐，并成为肉制品市场消费的热点，由此可见低温肉制品是肉制品的一种发展趋势。 便化的方向发展，也必将促使我国的肉类加工及其制品跨入国际先进行列。 参考文献 １