试论日本饮食文化的诸特征
徐静波*
内容提要:日本饮食文化的基本特征,实际上是体现在饮食中的日本文化的特征,它涉及日本人的价值观,但更多的是通过饮食揭示的日本人的审美意识。日本饮食文化的特征大致可以归结为三点:一是对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受;二是对食物形与色的高度讲究;三是对食物器具和饮食环境的执著追求。这三个特征大抵体现出了日本人的审美意识,也反映了日本民族的感觉文化的发达。关键词:饮食文化审美意识感性文化特征
一饮食文化与日本文化的演进
饮食文化无疑是文化的一个重要方面。本文所论述的日本饮食文
化,重点不在饮食本身,而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴
以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化,范围自然极为广泛,论者间的定义也各不相同,但它一定是某一民族之所
以能成立的基本前提。美国学者亨廷顿说:任何文化或文明的主要因
素都是语言和宗教。语言是该民族圈内用于交流和表述的基本媒介,其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子,但不是本
文讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教,未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教,而是基于民族宗教的一种基本价值观,即该民族全
体所认同的基本伦理和对事物(物象)是非美丑的判断基准,其范畴
应该还包含了审美意识。审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。104*作者系复旦大学日本研究中心副教授。亨廷顿:文明的冲突与世界秩序的重建,新华出版社,2002年,第47页。试论日本饮食文化的诸特征
价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核。当然这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程,一旦基本形成,就将长期成为
该民族的最基本的文化标志(当然它也会随着与外界的交流和时代的
变迁而发生一定程度的变化)。一个民族的价值观和审美意识的最终形成,大致取决于两个最基
本的条件:一个是该民族形成和发展的历史进程,一个是该民族所得以
生存的自然环境,审美意识更多的往往来自于后者。也许,自然环境这一词语还不足以充分说明这一点,日本哲学家和辻哲郎(18891960)
使用了风土一词,并撰写了同名著作,试图从风土的角度来阐释
日本人的国民性和艺术。按照他的理解,风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称,但并不简单地等同于自然现
象,它与生活于这一土地上的人(族群或民族)彼此发生互动,在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。食物也是如此。与食物
的生产关系最深的就是风土。风土决定了当地人们的生产形式是畜牧
还是渔业,决定了人们是选择兽肉还是鱼肉,这种料理的样式表现了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理解。这一现象在文
艺、美术、宗教、风习等所有的人的生活中都有充分的表现。
囿于社会和经济发展的水平,相对于其他的文化领域,日本饮食文化的最终形成和成熟是比较晚的,相对而言,它受其他相关领域文化的
影响也颇为明显。10世纪中期以后,随着遣唐使的废止和唐朝的没落,新的外来文
化影响相对减弱,此前传自大陆的文化逐渐与原有的本土文化融通交
汇,慢慢催生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态,历史学家将其称之为国风,以区别于外来的唐风。那一时期,朝廷的政权操纵在外戚
的摄政、关白以及上皇手中,宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族
们则悠游岁月,游园、宴饮、吟诗作歌,差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神,大致有两个方面,一是感受的纤细精
致,另一是气象的狭小萎靡,这虽是平安中后期贵族阶级的精神,却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术105和辻哲郎風土、岩波書店、2005年、917頁。日本学刊2008年第5期
(尤其是雕塑艺术)上的特征,文化史家石田一良把它归结为调和的美,并认为这是该时期成立的日本的古典美,即具有绘画的造型美而
缺乏雕塑的厚重质感。毫无疑问,这些都会在日后的饮食文化上烙下
颇深的印痕。这一时期前后,假名文字逐渐形成,由此诞生了古今和歌集
等纯日本式的歌谣集和土佐日记、枕草子等各类记录个人经历
和人生感叹的日记体文学和随笔文学,11世纪初源氏物语的问世,标志着日本文学已经进入了一个相当成熟的阶段,后来本居宣长
(17301801)将其美学精神归结为物哀,这后来与幽玄、闲
寂等一起构成了日本人的基本审美观念。其他领域,诸如美术上,大和绘虽然在笔法上尚未完全摆脱中国绘画的影子,但已具有明显的日
本风味。与中国画主要以人物、花鸟、山水为题材的画作有所不同,大和绘主要描绘四季景物的变化,而且往往不是单幅的制作,春花、夏
草、秋月、冬雪,注重的是人们对四季变迁的细微而敏锐的感受,这又
与日本以海洋性季风为主的风土有关,这一类绘画,人们称之为月次绘。这种美学追求,明显地影响到了日后的日本饮食文化。
镰仓时期,禅宗正式传入日本,其影响已完全突破了佛教本身,渗
透到了日本人的国民精神和几乎所有的文化艺术领域中,或者说是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子,并得到了热烈的共鸣,其
具体的结晶是室町时期以禅僧梦窗疏石(12751351)为杰出代表的造园家的诞生和鹿苑寺、西芳寺等一批禅意浓郁的秀美庭园的出现。这
种在视觉和触觉(尤其是造型和色彩)上对美的精致经营,与日本饮
食文化的基本美学追求是一致的。还应提到的是茶道文化。在战国时期(约15世纪后半期至16世纪后半期)最终形成的佗茶,源头可以
追溯到室町时期流行于上层社会的唐物数寄(一种以收藏和展示中
国艺术作品为主、兼有饮茶用餐的沙龙活动)和书院茶(在书院风格的和式建筑中举行的上流社会的茶会),经过村田珠光(1423
1502)、武野绍鸥(15021555)和千利休(15221591)三代人的不懈努力,洗去了早期茶会的奢华,融入了深湛的禅风,在形式上(精106石田一良日本文化史日本人心形、東海大学出版会、1991年、5560頁。试论日本饮食文化的诸特征
神上是否真的如此,似乎尚难以断言)达到了茶禅一味的境界,茶道本身以及起源于寺院饮食、后经过茶道改良的怀石料理,无论在内
涵还是在形式、环境、器皿诸方面都对最终完成于江户时代(16031867)的日本饮食文化,产生了极大的影响。
若以最后完成于江户时期的日本饮食文化来看,其源流大概有四个方面:其一是炽盛于平安时代的公家(宫廷、贵族)有职料理,其特
点为繁琐、精细;其二为镰仓后期逐渐兴起的禅院料理,其特点为雅致而讲究礼仪;其三是镰仓、室町年间的武家料理,其特点为在俭素质朴
融入了公家的精致;其四是长期存在于民间、而在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理,其特点为形态多样。
在考察日本饮食文化的特征时,应该将其放置于日本的自然风土、日本的社会经济发展历程及由此产生的日本文化的总体精神这些背景之
下来加以细微的把握。根据对日本饮食的演进过程和完成于江户时代的日本传统饮食的考察,这里将其具有文化意味的特征归结为三点。
二特征之一:对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受
很多日本学者认为日本式的食物结构是稻米加鱼类。这里,
我们可以将稻米扩大理解为以稻米为主体的谷物和各类蔬果、鱼类,当然也包括了海水和淡水中的各类水产品。与肉类食物的禽兽相比,谷
物、蔬果甚至水产品的生长期和品质受季节变化的影响要大得多。自古以来,长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中的日本
人,对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力,对周围植物的兴衰枯荣倾注了非同寻常的关切,这使得他们对于食物原料的
所谓食材有着十分细腻的分辨力。另一方面,在近代以前,尤其在17世纪以前,由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分,日本107渡辺誠文時代食物、芳賀登監修全集日本食文化第二巻所収、雄山閣、1999年。日本学刊2008年第5期
的动物油和植物油的产出非常少,砂糖和各类香辛料也一直是珍稀物品,在日常食物的烹调中,油料和具有强烈味蕾刺激功能的调味品用
得非常之少,这也逐渐养成了日本人对食材本身的细致的体味
能力。在日语中,有关食物材料有两个颇有意思的词语,一是初物,
另一是旬物,前者是指谷物、蔬果等在收获季节中第一批采摘的物品,姑且可以译为时鲜物,后者是指正当收获季节的时令食物。这
两个词语都可以用来指水产品,但作为肉类食物的禽兽似乎不在其列。初物和旬物往往食材滋味最为鲜美。
对初物的痴迷,缘起于室町时期的社会风潮。当时上层社会
不少人相信食用初物能够长寿,这一风气逐渐浸渗到了民间。进入江户时期后,随着社会的相对稳定和城市经济的繁荣,饮食业发达起
来。宽永七年(1630年),在幕府御膳所当厨师的日根九郎兵卫正重写了一本鱼鸟蔬菜干物时节记,根据不同的月份对初物作了较为
详细地记载。天明七年(1787年)又出了一本记述初物的书七
十五日,书名源自当时的一句俗谚吃了初物,可以多活七十五。同时期,甚至还上演了一出名为初物八百屋献立(八百屋为蔬
菜铺之意,献立是日本料理中的菜谱之谓)的戏剧,可见当时初物的人气。1776年出版的福寿草初物评判,则对初物的鲣鱼、鲑
鱼、酒、荞麦、鲇鱼、松茸、新茶、茄子等一一作了评判。为迎合这种
心态,当时甚至利用了可能获得的技术和设备(比如用油纸搭建的棚屋、焚烧木炭的取暖设施等)来营造蔬果的温室栽培,以期时令蔬果
能卖出高价。如此的痴迷者虽然只是一部分的富裕阶层,但作为一种社会风潮,却影响到了普通民众的价值取向,以至于今天的日本人对于初物和旬物仍然怀着非同一般的醉心。此外,对于蔬果的产108
日本本土在18世纪前后才开始了砂糖的生产,19世纪初开始白砂糖的生产,此前一直依赖进口,因此日常的用量非常之少。参见:岡光夫砂糖、講座日本技術社会史第一巻農業農産品加工所収、日本評論社、1983年、289290頁;石川寛子食生活 !砂糖役割、芳賀登監修全集日本食文化第五巻所収、雄山閣、1998年、136137頁。原田信男江戸料理史料理書料理文化第4章料理書時代、中央公論社、1989年。