2019年第10期摘要：肉制品因营养价值高、味道鲜美而深受广大消费者的喜爱，但其加工贮藏中易被微生物污染而导致腐败变质、保质期缩短。肉制品保鲜技术研究尤为重要。围绕肉制品保鲜技术发展动态，重点阐述肉制品在低温杀菌、生物保鲜剂、包装技术、低温贮藏技术等方面研究进展，指出其应用中存在的主要问题，对肉制品保鲜技术应用前景进行了展望，为肉制品保鲜技术研究提供借鉴参考。关键词：肉制品；保鲜技术；保质期中图分类号：TS251.1文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.10.055
（CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinUniversity，Changchun，Jilin130062，China）Meatproductsarehighlyvaluedanddelicious，andarewellreceivedbyconsumers.However，theirprocessingandstorageareeasilycontaminatedbymicroorganisms，leadingtospoilageandshorteningofshelflife.Researchonthepreserva-tionofmeatproductsisparticularlyimportant.Thispaperfocusedonthedevelopmentofmeatproductpreservationtechnology，focusingontheresearchprogressofmeatproductsinlowtemperaturesterilization，biologicalpreservatives，packagingtech-nology，lowtemperaturestoragetechnology，etc.，pointedoutthemainproblemsinitsapplication，andtheapplicationprospectsofmeatpreservationtechnology.Lookingforwardtoprovidingreferencefortheresearchofmeatproductpreservationtechnology.meatproducts；preservationtechnology；shelflife
肉制品保鲜技术研究进展周亚军，方辉，李圣桡，*陈艳（吉林大学食品科学与工程学院，吉林长春130062）
收稿日期：2019-05-02基金项目：国家“十三五”重点研发计划项目（2016YFD0401500，2018YFD0401200）；吉林省省校共建研发项目（SXGJSF2017-6）。作者简介：周亚军（1966—），男，博士，教授，研究方向为肉品科学与加工新技术。*通讯作者：陈艳（1962—），女，本科，高级工程师，研究方向为食品科学与工程。
肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经添加调味料（如食盐、香精、少量糖等）、香辛料（如胡椒粉、辣椒粉、大蒜等），然后再添加天然防腐剂、保水剂等，采用腌制、滚揉等加工工艺而制成的肉类产品。肉制品味道鲜美、营养丰富、水分含量高，但肉制品在初加工、深加工和贮藏过程中易受微生物污染，肉制品也具备微生物生长的环境条件，所以很容易导致腐败。因此，如何最大程度杀死或抑制腐败微生物的生长，减少微生物对脂肪、蛋白质的氧化，更好地延长肉类制品的保质期是首要目的[1]。所以，开展肉制品保鲜技术的研究对于肉类制品的工业化生产、肉制品的贮藏等有深远意义。1低温杀菌保鲜技术研究进展超高压技术是一种新型的非热力杀菌技术，在室温下将食品置于流体介质中施加100~900MPa的静高压，压力瞬间均匀传输到食品中，灭活食品中微生物的同时，又不改变食品固有感官特性，且保持食品的营养成分不流失[2-3]，该技术在肉制品工业中被广泛应用[4]。超高压技术会对微生物细胞形态结构和生理代谢产生重要的影响。例如，SheenS等人[5]的研究结果发现，在超高压处理前鸡肉中的沙门氏菌的细胞结构完整，然而在超高压处理后细胞内容物排列紊乱，细胞结构受到不同程度的损伤。此外，王志江等人[6]发现白切鸡在低温贮藏过程中假单孢菌、肠杆菌属和乳酸菌属为优势腐败菌属，超高压（487MPa）处理后，白切鸡的保质期可延长40d以上，说明高压处理对于白切鸡中的微生物具有极显著的杀菌效果。张隐等人[7]发现，400MPa/5min的加工条件不仅能显著降低泡椒凤爪中的菌落总数，而且超高压处理的泡椒凤爪在贮藏过程中亚硝酸盐含量显著低于热处理产品。超高压还会诱导肉类蛋白质发生变性，
文章编号：1671-9646（2019）10b-0067-05第10期（总第490期）农产品加工No.102019年10月FarmProductsProcessingOct.农产品加工2019年第10期如ValerieLP等人[8]采用超高压技术处理猪肉时，发现超高压会破坏蛋白质高级结构而致使其发生不可逆变性。由此可见，超高压处理能够破坏微生物生存的环境条件，破坏细胞壁和其内部结构，也能使蛋白质和酶失活，从而导致微生物死亡，达到杀菌的目的。微波指的是一种电磁波，水和食品会吸收微波而使自身发热，微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果[9]。微波与生物体的作用相当复杂，当生物体在接触到微波辐射时，微波会透射到生物体表面及内部，导致最后产生综合生物效应[10]。白青云等人[11]采用微波杀菌保鲜技术对发酵鸡肉肠进行杀菌处理，研究结果发现经过处理之后的鸡肉肠菌落总数显著减少，其他指标也得到优化，延长了鸡肉肠的保质期。也有学者研究烧鸡经过真空包装后再进行微波杀菌，在低温下贮藏定期检测指标变化，结果发现与不经过微波杀菌相比保质期明显延长。GustavoV.Barbosa-C佗novas等人[12]还通过微波辅助热灭菌和压力辅助热灭菌等新技术以较低的成本获得优质的新肉类产品。微波杀菌技术具有杀菌时间短、升温快、清洁环保等特点，与其他传统杀菌技术比较高效节能，是理想的杀菌方式，但微波杀菌安全性尚不明确，设备及杀菌工艺较发达国家相比并不完善，需要进一步扩大其在食品工业中的研究。低温等离子体杀菌技术是一种非热杀菌技术，可用于食品的贮藏保鲜，尤其在肉制品方面有很多应用，如斯兴开等人[13]研究了低温等离子体对草鱼鱼肉品质的影响，在常温不同电压下处理不同时间并检测各指标变化。结果表明，低温等离子体处理后的菌落总数明显下降，TVB-N值、TBA值也都在一级鲜度范围内。KimB等人[14]研究了将李斯特菌、大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌等致病菌接种到切片培根表面并经过冷源等离子处理，结果显示这几种致病菌的数量有所下降。章建浩等人[15]采用低温等离子体处理气调包装鲜牛肉，分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响，结果显示处理后牛肉pH值、L*值、b*值始终高于处理组，而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。RossowMarko等人[16]评估了大气压等离子体射流在鸡皮和胸部圆角上减少空肠弯曲杆菌的适用性结果表明，使用大气压等离子体射流可以有效地减少空肠弯曲杆菌对鸡皮和胸肉的影响。WangJM等人[17]从损坏的鸡胴体中分离出荧光假单胞菌和大肠杆菌，研究了介质阻挡放电大气冷等离子体（DBD-ACP）处理时间对腐败菌失活的影响。结果表明，处理时间显著影响DBD-ACP系统对腐败菌的灭活且对革兰氏阴性菌影响更大。黄明明等人[18]采用低温等离子体对气调包装后的生鲜牛肉杀菌处理，分析了冷藏过程中菌落总数和其他腐败菌的变化，结果表明低温等离子体冷杀菌能够抑制牛肉中菌落总数和其他腐败菌生长，感官品质得到明显改善。目前，该技术在我国食品中已经得到了快速发展，但还不能达到令人满意的效果，需结合其他保鲜技术共同发挥作用。
2天然保鲜剂应用研究进展近年来，天然保鲜剂被广泛应用在实际生产中，保鲜剂主要分为化学保鲜剂和生物保鲜剂[19]。然而，化学保鲜剂存在安全隐患，如亚硝酸盐等在加工贮藏过程中容易转变为致癌物二甲基亚硝铵[20]。生物保鲜剂因绿色、天然无污染、效果好已广泛应用于实际生产中，下面就介绍几种常用的保鲜剂。
茶多酚是通过物理手段从茶叶中萃取得到，其中儿茶素所占比例最多，抗氧化作用的功能最大。茶多酚是一种无异味、无毒副作用的天然抗氧化剂，在肉制品方面有着诸多应用。例如，姜绍通等人[21]应用大蒜素、茶多酚和可食性的涂膜溶液制成的复合涂膜保鲜剂，涂抹或浸渍冷却猪肉，在低温下冷藏可延长保质期。刘梦等人[22]以腌制猪肉模型为材料，研究不同含量茶多酚和维C对亚硝酸盐残留量和脂肪氧化的影响。结果显示，腌制猪肉中亚硝酸盐残留量和TBARS值降低，得出茶多酚和维C能起到一定的抗氧化效果。刘琨毅等人[23]将茶多酚应用于中式腊肠的防腐保鲜上，对原料肉进行初步处理，结果显示添加茶多酚能够明显减少中式腊肠原料肉的菌落总数且保持良好的感官品质。
迷迭香是一种名贵的天然香料植物，产于中国南方大部分地区及山东地区，主要活性成分是迷迭香精油，其含有的迷迭香酸、鼠尾草酸等成分具有良好的抑菌防腐和抗氧化能力，被作为一种天然的抗氧化剂[24]。迷迭香提取物因其无毒、无害、天然绿色无污染等特点而在实际生产中得到广泛应用，如付丽等人[25]添加不同浓度的迷迭香提取物于冷鲜牛肉中，置于4℃贮藏，结果显示，迷迭香提取物能延长冷鲜牛肉的贮藏期。刘畅等人[26]以冷鲜羊肉为材料，探究气调包装结合迷迭香提取物对冷鲜羊肉品质变化的影响，结果发现迷迭香气调组具有良好的保鲜效果，结合高浓度CO2气调包装后，可以显著延长冷鲜羊肉的货架期，对于羊肉贮藏保鲜具有深远意义。
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