第3章 常见果蔬营养与保鲜练习题
一、名词解释
1.第一代水果 苹果、梨 葡萄 柑橘等传统水果，栽培历史都在几百年或几千年
2．第二代水果 近几十年来开发的人工栽培的野生山果，猕猴桃、草莓、山楂、冬枣及
无花果等
3.第三代水果 分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果以及一些新开发的
优特水果，即野生、高营养又具备药理功能的“药食同源”水果
二、填空题
1.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水
果。苹果、芒果、猕猴桃、香蕉属于 呼吸高峰型水果 。
2.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水
果。柑橘、葡萄、荔枝、草莓属于 非呼吸高峰型水果 。
3.柑橘类的种类多，主要包括橘子、柑子、橙子、柚子和 柠檬 五大类。
4.一般挑选葡萄时，藤条青绿、表面有一层白粉的葡萄，其新鲜度 更高 。
5.红葡萄酒和白葡萄酒的区别主要在于 单宁 不同。
6.研究表明，香蕉越成熟，其抗病力、免疫活性 越高 。
7.香蕉对低温非常敏感，其最适合的贮藏温度为 11~13 ℃。
8.香蕉一般七、八成熟时采收，销售前常用的催熟剂有 乙烯利 乙烯 乙炔 熏烟
等。（至少1种）
9.板栗贮藏中易发生的问题有发芽、霉烂、风干、 生虫 和黑心等。
10. 荔枝 果实是极不耐藏的热带水果，民间对其有“一日色变，二日香变，三日
味变，四五日色香味尽去。”之说。
11.猕猴桃的洋名字又称 奇异果 。
12. 樱桃 又称“车厘子”，号称“百果第一枝”，富含花青素，含铁量位于
水果之首，对消除关节炎、疼痛、肿胀、痛风等症状有独特疗效。
13. 芒果 素有“热带果王”之称，但有些人容易产生过敏反应。
14.菠萝里含 菠萝朊酶 ，能促进蛋白质分解，帮助消化。
15.雪莲果中含的糖主要是 低聚果糖 糖，该糖有多种保健功效，糖尿病人及减肥
者均可食用。
16.木瓜里所含的 木瓜酵素 成分，有利于分解脂肪、糖类、蛋白质，促进新陈代
谢，减肥瘦身。
17.南国四大果品是指香蕉、菠萝、龙眼和 荔枝 。
18. 葡萄 、苹果、柑桔和香蕉并称为世界四大水果。
19.一般认为，不适于空腹吃的水果如 香蕉 山楂 。（至少1种）
20．在常见水果中，VA原（胡萝卜素）含量最多的水果是 芒果 ，它属于热带水
果，易产生过敏反应。
21. 红枣 有“活的维生素C丸”之称，富含钙和铁，补中益气，养血生津，防
止骨质疏松和贫血。属热性，痰多、便秘、糖尿病、牙病患者不宜多食。
22.生病吃水果有讲究。如腹泻时宜吃有收敛作用的葡萄、石榴、苹果等水果；相反便秘、
痔疮患者，宜食如 香蕉 桃子 西瓜梨 等润肠通便的水果。。
23.胃溃疡、胃酸过多者不宜多吃 山楂 柠檬 杨梅 等含酸高的水果。
λ25.胡萝卜最优势的营养保健成分是 β胡萝卜素 ，它是脂溶性，属于抗氧化剂。
26.马铃薯发芽、腐烂、发青时，其薯皮或芽眼处 龙葵素 含量高，有毒，不宜食
用。
27.用于长期贮藏的莲藕应该挑选老熟、藕节完整、藕身 带泥 的，忌在空气中长
期暴露，防止褐变。
28.豆类种类多，其中碳水化合物（淀粉）含量高的淀粉类豆子有 红豆绿豆 豌豆 蚕豆
等，其淀粉含量为50－60％。
29.新鲜春笋含较多难溶性的 草酸钙 ，结石患者慎食。食用鲜笋要先切成薄片，在
淡盐水或水中彻底煮熟，以去除有害成分。
30.一般认为，黄豆芽的营养价值比黄豆 高 。
31.豆类种类多，其中蛋白质和脂肪含量高的蛋白质类豆子有 黄豆黑豆青豆 等，
含35％以上的蛋白质，称为“地里长出来的肉”、“植物肉”。
32.民间有“大蒜百益而独害目”之说，意思是说大蒜虽好，但长期过量食用会导致 胃痛
眼睛刺激 等症状，尤其是眼疾患者、阴虚火旺者要少吃。
33. 一般来说，鲜艳的蘑菇不要随便食用。因为大多数色彩鲜艳的蘑菇都含 毒
素 ，食后轻者上吐下泻，重者脏器出血，功能衰竭，危及生命。
34．有些蔬菜含有广谱的杀菌素，具有较强的杀菌作用，如 大蒜 生姜 。
35. 新鲜的金针菇含有 秋水仙碱 ，在体内转化为二秋水仙碱（剧毒物)，可毒害
胃肠道、泌尿系统，影响健康。
36.民间有“男不可无姜，女不可无糖”之说，其中第一句意思是男人应适当多吃姜，其原
因是姜具有 壮阳 的作用。
37.叶酸缺乏可导致胎儿出生缺陷，故孕妇要注意补充。富含叶酸的蔬菜有 菠菜莴笋西红
柿 等。
38.对男性前列腺健康有益的蔬菜如 番茄 洋葱 大蒜 等。
39. 大蒜 能强力杀菌、抗菌，被誉为“地里长的青霉素”“天然广谱抗菌素”。
40.对男性的性功能有改善作用的果蔬如 生姜 番茄 等。（至少2种）
41.生活中做菜时，常用四大调料，人们称之为“调味四君子”，它们是指 葱、姜、
蒜、椒 。
42.未熟的青番茄最好不要食用，因其含有毒的 龙葵碱 。
43.日常生活中，富含天然植物雌激素的食品有 大豆 黄豆 牛奶 等。
44.新鲜的黄花菜含有 秋水仙碱 ，在体内转化为二秋水仙碱（剧毒物)，可毒害
胃肠道、泌尿系统，影响健康，故新鲜的黄花菜一定要用开水焯熟、用水泡后再炒熟食
用。
45.未炒熟的四季豆、扁豆不能食用，因为其内含 血球凝集素 等有毒因子，食用
后会中毒，易导致胃肠不适等症状。
46.生活中常见的食用菌有 香菇 木耳 银耳 等。（至少3种）。
47.未腌透的菜，尤其是腌制一周左右的菜，其 亚硝酸盐 含量最高，长期食用
易致癌，所以食用腌菜应腌制1个月以上。
48.从保健角度考虑，一般认为食用肉、青菜、米饭和汤的正确顺序是 汤 青菜 饭
肉 。
49.有些果蔬的皮不宜食用，如 土豆 红薯 荸荠 的皮。
50.新鲜黑木耳含有卟啉物质，它是一种 光感 物质，食后晒太阳可导致日光性皮
炎。干木耳爆晒中该物质大部分已分解，食用前水浸泡后不存在该问题。