对中国白酒走向世界的思考钟国辉1，邹海晏2
（1.原天津酿酒厂，天津300131；2.天津科技大学，天津300222）
摘要:要实现中国白酒国际化之路，首先要选对酒的风味，如选择清香型、老白干香型酒为研发对象；其次开发以老白干香型酒、清香型酒为基酒加工的露酒；再次加强健康因子的研究，既提高我国白酒科学技术水平，又极大地推动我国白酒走上世界；最后，仅仅依靠科研和营销人员努力是不够的。要有领导部门牵头，组织各方面的力量，包括外贸、旅游、文化，特别是传媒部门，向外推介、宣传我国的酒文化。只要各方面共同努力，中国白酒一定会更好地走上世界。关键词：中国白酒；走向；世界；思考中图分类号：TS262.3；F272.3；F203文献标识码：B
ConsiderationonChineseLiquorTowardstheWorldZHONGGuo-hui1，ZOUHai-yan2
Abstract:InordertorealizetheinternationalizationofChineseliquor,severalfactorsmustbetakenintoconsideration.Aboveall,theflavortype,forexampleFenflavortypeorLaobaiganflavortype,shouldbeproperlychosenforinvestigation.Next,liqueurwhichisprocessedfromLaobaiganflavortypeorFenflavortypeliquorshouldbedeveloped;afterthatthestudyofthehealthfactorshouldbeemphasizedinordernotonlytobenefittheimprovementofscientificandtechnologicallevelofChineseliquor,butalsotogreatlypromotetheinternalizationofChineseliquor.Finally,relyingsolelyontheeffortsofresearchandmarketingstaffisnotenough.Theaggregationofeffortsfromvariousaspectsincludingforeigntrade,tourism,culture,especialthepropagandabythemediaisnecessary.Aslongasthejointeffortsaremade,theChineseliquorwillbebetterknownontheworld.Keywords:Chineseliquor,towardstheworld,consideration1从酒的风味对路入手，应选择清香型、老白干香型酒为研发对象。酒是嗜好品，让人喜爱是主要的，我国白酒难以进入国际市场的原因很多，主要有口味习惯的不同。西方人注重酒的口味，判别酒的质量好坏，注重酒入口后的口感，要柔和、丰满、纯净。要求酒在口腔中不剌、不冲、不辣、不麻、不苦、不涩、不燥。而我国判别酒质，历来偏爱酒的香气，似乎香就是好酒的标志。常言道：酒香不怕巷子深，自有客户找上门。此外，还讲究酒的香型，酒的香气在评酒中占的份量也较大。浓香型酒在白酒总产量中，高居榜首，占百分之七十以上，这是我国的习惯使然。西方可就不同了，我国某省一酿酒团体去德国柏林大学访问，送上一瓶浓香型白酒，主人气相色谱分析后说此酒不卫生，不宜饮用。传统固态发酵法生产的某些名优白酒，香气虽然诱人，但口味却不敢恭维。西方人士忌讳酒的剌、辣，麻、苦、涩、燥，和我国品酒习惯描述的六种不宜口感，全都囊括在内。它们的嗜好，是我们考虑出口产品时要充分注意的。为什么我国的新型白酒（固态发酵白酒、调味酒、尾酒等+食用酒精+勾调技术），在不太长的时间内就达到白酒总产量的百分之七十左右，就在于它革除了一些大众白酒存在的口味上的弊病，既保存了固有的酒香，口味却又绵、甜、爽、净，
收稿日期：2010-05-05作者简介：钟国辉(1936-),男,毕业于广东省省立高级工业学校,曾在天津酿酒厂、天津烟酒公司、中国食品协会工作,在酒厂主要从事分析、检验、技术管理和科研工作。先后参加原轻工部提高白酒质量和降低消耗的南京试点、河北涿县试点、茅台试点。为第四届名优白酒评选特约评委,享受国务院特殊津贴,发表论文多篇。
文章编号:1002-8110（2011）04-0085-02第38卷第4期2011年07月酿酒LIQUORMAKINGVol.38.№.4July，2011
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·名家名人论酒·
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85让酒民愉悦，自然招人喜欢！除了在口感上洋人不习惯我国白酒外，在饮酒方式上也有不同。洋人多以烈性酒为基酒，外加苏打水、柠檬汁、冰块，或调成鸡尾酒再饮用。这样一来，改变了烈性酒的性质，包括小孩、妇女都可以享用。而我国白酒香气似乎难于与其它果露酒的香气谐调。前些年有的厂家考虑到健康因素，研制了纯净白酒，还举行了高规格的鉴定会，酒的成份是纯净了，但口味不符合国人习惯，打不开销路。不按规律办事，不注意消费者的需求，自然不能达到我们的目的。现在外国人不买账，是否我们选择的酒不对路呢？可否选择清香型酒或老白干酒作为突破口来试试！再有，国外对我出口的食品，包括酒类的质量，缺乏信任感，也是个大问题。由于一些厂质量意识不强，监督机构把关不严，加之伪造、假冒商品猖獗，又屡禁不绝，让外国人心有余悸。报载：有人去韩国访问，主人拿出台湾竹叶青待客，客人惊讶，问何故没有大陆正宗杏花村？主人答给贵国的假酒吓坏了，客人无言可对。俄罗斯是饮酒大国，不少厂家竞相打入，良莠难分。现在有的独联体国家明令禁止中国白酒进口，有的苛于100%的重税。市场经济讲究商品信誉，企业形象，这种自毁形象的作风，怎能打开国际贸易之门？出口部门应严格把关，不要让一粒老鼠屎坏了一锅汤。国外蒸馏酒都是液态法生产，有的就是以酒精为基础加工成为伏特加。威士忌、白兰地、劳姆酒、金酒都要在橡木桶中长期贮存，在国际市场上，产量有逐年下降趋势，我国没有必要去仿制，不仅因为投资大，回收期长，即使研究成功，其质量也难在国际市场上取胜。伏特加在俄罗斯、东欧、北欧有悠久历史，也属国际烈性酒，它无色，带有极淡的香气，可以单独饮用，也可与其它饮料、果露酒调制成鸡尾酒饮用，在国际市场上它的产销量是逐年上升的，它的生产技术相对比较简单，但绝不是纯酒精加软化水，再加桦木炭过滤那么简单。它也是有质量档次、品牌的。其关键是将植物的根、茎、花、果、叶的酒精浸出液，勾兑在高纯酒精与软化水的酒基中。伏特加虽然口感纯净，但它缺酸少酯，喝多了会上头，我国传统白酒则无此弊端。老白干酒生产量远大于清香型酒，在历史上曾长期辉煌过，在1915年巴拿马博览会上，我国白酒荣获三枚大奖章（高于金奖），其中有二个是老白干酒，另一个是山西汾酒。评奖的评委绝大部分是外国人，从获奖级别之高、获奖之多，可以看出外国人对这两种酒还是满意的。我们认为：通过勾兑技术的研究，我们可以使新型白酒达到中高档固态法白酒的口味。我国又有丰富的露酒和养生保健酒的生产经验，若和淡雅、清香又极纯净的新型老白干酒相结合，有可能开发出独具特色的中国化了的伏特加。越是民族的，越是世界的，越具有国际性魅力。所以，要搞就要搞中国式的伏特加。2振兴以老白干香型酒、清香型酒为基酒加工的露酒。我国有丰富的露酒和养生保健酒的生产经验，过去又拥有一定的海外市场，它历史悠久，像天津的玫瑰露酒，在法国被誉为“中国白兰地”，还有像杏花村的竹叶青等这一类产品，也很有特色，可通过媒体向外推介宣传，去开扩国際市场。这里有个问题值得思考，我国的露酒往往含糖量较高，现在世界畅销的红酒，属干酒，是不含糖的。然而，也有特例，像目前的冰酒，也是一种红酒，虽然含糖量很高，却颇受欢迎。从中是否可给我们启迪，为何冰酒中的甜却让人喜欢？我国露酒中的甜，能否也让人喜爱？值得我们去研究探索。总之一切以适应国外出口市场为目标。3大力加强健康因子的研究，不仅将提高我国白酒科学技术水平，为白酒正名，推动科学饮酒，也将极大地推动我国白酒走上世界。干红葡萄酒今天受到青睐，与发现白芦藜醇能防治冠心病的保健功能有关，使之一下蹿红，身价倍增。有研究资料表明，我国有些白酒含有健康因子，其效能甚至可保肝护肝，和国外饮酒伤肝结论正好相反。应大力加强这方面的研究，找出健康因子的确切成分、含量、生成途径和药理作用，让我国白酒都饱含健康因子。喝酒不仅助兴，而且保健。这样，不仅我国消费者受益，也会成为我国扩大出口有力的武器。4解决白酒出口难题是一个系统工程。我国白酒走向世界，使它成为国际性的饮料酒，这是一个庞大的系统工程，不是仅仅依靠科研和营销人员努力所能完成的。首先要有领导部门牵头，组织各方面的力量，包括外贸、旅游、文化，特别是传媒部门，向外推介、宣传我国的酒文化。我国酒文化历史悠久，博大精深，如何挖掘与发扬酒文化，使酒文化更好地为现代酒类生产经营服务，也是摆在人们面前的重大课题。君不见：唐朝的《枫桥夜泊》———“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”，千百年来吸引了日本人士前往寒山寺去撞钟；曹操的“何以解忧，唯有杜康”，使日本首相田中1972年来华访问时，要喝杜康酒，使三家杜康酒厂兴旺发达了一阵；每逢圣诞节，市场热闹程度不亚于我国传统春节，我国信基督教的人很少，可见外来文化的魅力。总之，要做好中国白酒出口这个系统工程，应该有个部门来牵头、抓总，借我国今后发展文化产业的东风，谋求白酒走出国门之路。白酒这一中华民族特有的瑰宝，不能只让中华民族独自享用，也应走向世界，让世界人民喜爱它。现在白酒产大于销，市场竞争剧烈，何不研发出让中国人民喜爱，也让洋人喜爱、独具特色的中国化了的伏特加呢？随着祖国的崛起，伴随中华文化在世界的传播，只要有部门牵头，各方面共同努力，中国白酒一定会更好地走上世界，目前尴尬的局面定会改变，为外国人士所欢迎！
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第四期2011酿酒