食品添加剂的种类及应用

【摘要】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工

工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加

工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本

身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物

质。主要的食品添加剂像防腐剂、抗氧化剂、甜味剂和着色剂等在食品工业中有相当广泛的

应用，本文主要就这几种主要的食品添加剂作详细的介绍。

【关键字】食品添加剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；着色剂

目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准．因为各国各地区的使用情况、

特点和传统习惯不尽相同，而许多食品添加剂的作用是多方面的，如香料也有抗氧化作用。

乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食

品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成23种，即酸度调节剂、抗结剂，消泡剂、抗

氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂增味剂、面粉

处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝同剂、甜味剂、增稠剂及

其他。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加

剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食

品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行，四是有利于满足不同人群的特

殊需求、并增强食品的个性特征，五是有利于原材料的综合应用。

随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求

愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂毕竟不是天然成分，

在规定的剂量范畴内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。

所以食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。

近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总

的原则是按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的

要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：(1）食品添加剂本身原则上经过规

定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有

毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；(2)食品添加剂进入人体后，最好能参加人体

正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部

排出体外；(3)食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏

或排除，使之不能摄入人体，则更安全；(4）食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超

过允许限量；（5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分

牛产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家

GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、

多加状况十分严重。

食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面：(1)为了改善食品的组织形态及色、香、

味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。(2或是为了增强食品的营养

成分、而超范围、超限量使j用食品营养强化剂。(3或为了使食品具有更有效的、更经济

的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等．(4)

还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食

品添加剂超标。（5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许的、使用限量

是多少，从而随意使用小符合要求的食品添加剂。

本文主要对防腐剂、着色剂、功能性甜味剂和抗氧化剂做主要介绍。

一、防腐剂

食品保藏不当，很容易腐败变质。食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微

生物等四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。食品中丰富的营养成分和大量的水分适

合于各种微生物的生长繁殖，而微生物的生长繁殖是最终导致食品腐败变质的根本原因[1]。

为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如传统的干燥法、盐渍法、糖渍法、

烟薰法、酒泡法，以及现代工艺的罐藏法、脱水法、冷藏冷冻法、真空包装法、酶保鲜法、

添加食品防腐剂等保鲜保质方法。以上方法共同效果就是灭菌或抑菌，以达到阻止微生物的

生长、繁殖，防止食品腐败。而添加食品防腐剂是现代食品加工业应用最广最行之有效最简

单易行最普遍最低成本的方法。在结合灭菌和密封等加工工艺的条件下，添加食品防腐剂对

于提高食品保存性和延长食品保质期效果相当显著。

食品防腐剂的研究和应用一直处在快速发展中，随着国内银象和伟日等乳酸链球菌素和

纳他霉素防腐剂的生产厂家的大力发展和产品的推广应用，乳酸链球菌素、纳他霉素也逐步

被市场认识、应用市场得到开拓，而传统的毒性相对较大的苯甲酸钠的应用空间越来越小，

有部分被替代的趋势。

（一）食品防腐剂的分类

食品防腐剂按来源主要分为化学类防腐剂和天然类防腐剂。

1． 化学类食品防腐剂

化学类食品防腐剂可分为3大类， 分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。

（1）酸性防腐剂及其特点

酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点是体系酸性越

大，其防腐效果越好，而在碱性条件下几乎无效。

（2）酯型防腐剂及其特点

酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐

剂的特点就是在很宽的pH范围内都有效，毒性也比较低。

（3）无机盐防腐剂及其特点

无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。这类防腐

剂的特点是一方面对食品起到防腐作用，更重要的是其与食物组分反应而起到呈色呈味的作

用。

2．天然食品防腐剂

天然食品防腐剂是从植物、动物、微生物中直接分离提取的具有防腐作用的一类物质，

也称作生物防腐剂。根据来源可分为3种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂和微

生物源天然防腐剂。

（1）动物源天然防腐剂及其特点

动物源天然防腐剂是指从动物体内提取出来的防腐剂。常用的主要包括：蜂胶、鱼精蛋

白、壳聚糖等。这类防腐剂的特点是本身就是含较高营养价值的食品，纯天然，无毒，资源

较为稀缺，价格高。

（2）植物源天然防腐剂及其特点

植物源天然防腐剂是指从植物中提取出来的有效抑菌成分，如茶多酚、丁香油、大蒜素

等，其抑菌面窄以及影响产品色泽、味道的局限还有待科技人员对其更深的研究和开发，但

由于植物源天然防腐剂的原料资源丰富、价格低廉，对其的研究一直是国内外开拓食品防腐

剂新领域的研发热点。

（3）微生物源防腐剂及其特点

微生物源防腐剂是指由微生物产生而分离提取的抑菌物质，具有安全、高效、无毒的特

点。目前应用产品主要有乳酸链球菌素和纳他霉素等。

乳酸链球菌素是由Lactococcus lactic 菌株产生的一种由33个氨基酸残基组成的多

肽，是第一个应用于食品防腐的细菌素，其生产基因稳定，陆续被许多国家接受和使用。主

要用于乳和乳制品、肉和肉制品的防腐保鲜。乳酸链球菌素对革兰阳性菌特别是芽孢菌有很

好的抑制作用。

纳他霉素，商品名称为霉克，是链霉菌经生物技术精炼而成的生物防腐剂，对真菌、酵

母菌、某些原生动物和某些藻类作用效果好，无抗细菌活性[2]。

（二）食品防腐剂的使用规定

虽然食品防腐剂对提高食品保存性和延长食品保质期效果相当显著，但是，和各类食品

添加剂一样，根据添加剂的毒理性及其性能特点，食品安全国家强制标准GB 2760《食品添

加剂使用卫生标准》对各种食品防腐剂的使用范围和最大使用量作了明确规定，也对混合使

用两种以上防腐剂时做了各自用量占其最大使用量之和不应超过1 的特别规定。任何违反

GB2760 中的规定而超范围、超限量使用都被视为违规使用，将构成食品安全事故风险。食

品生产只要按照国家安全标准GB 2760中的规定添加防腐剂，对食品是有益无害的，对消费

者是安全的。 二、着色剂

颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色

泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，

如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者退色，食品的质量就会大打折扣。通常情况下，

我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。

食品着色剂又称食品色素。食品染料、食品着色剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂；

按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂；按来源分天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂

主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的，而合成着色剂是通过人工化

学合成的方法所得到的有机着色剂。[3]

（一）食品着色剂的特点

食品着色剂具有以下特点：(1)天然着色剂色调比较自然柔和，能拉近人与自然的关系，

但是天然着色剂染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，受到消费者特别是儿童

和青少年的欢迎。(2)天然着色剂一般来自动植物本身，对人体无毒副作用，与合成着色剂

相比，安全性较高，但合成着色剂有着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜等优点而备

受人们欢迎。(3)大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下

不稳定，色调会发生很大变化，而合成着色剂正好能弥补这一缺点。(4)有些天然着色剂可

作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，由于合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题，越来越多的

消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。(5)大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和

药理作用，食品着色剂在医疗领域也有很大的应用前景。例如，红甘蓝色素对人体心脏病和

动脉硬化都有良好的防治作用。

（二）食品着色剂的应用

天然着色剂由于安全、自然、无毒副作用有的甚至具有营养和药理作用价值，应用领域

日益广泛。(1)多数天然食品着色剂具有抗氧化的能力，天然紫草色素、玉米黄色素、天然

萝b红色素的抗氧化能力非常显著，番茄红素的抗氧化能力是VE 的100倍 。(2)很多天然着

色剂具有防腐效果，经研究，姜黄色素对大多数细菌均有抑制效果，天然紫草色素具有显著

的抗菌活性，从长远来看，天然防腐剂取代化学合成的防腐剂成为必然。(3)大多数天然着

色剂具有保健和药理作用。番茄红素能够降低癌症的发病率，叶黄素也具有抗癌作用，叶绿

素具有促进伤口愈合的功效。(4)一些天然着色剂能够提供人体所需要的一些微量元素和维