毕业设计（论文）开题报告 生物与食品工程学院 系（院） 届

题 目 食品中致病微生物快速检测技术现状及趋势 课题类型 论文 课题来源 自拟课题 学生姓名 学 号 专 业 年 级 指导教师 职 称 讲师

填写日期： 2011 年 12 月 16 日 一、本课题研究的主要内容、目的和意义 1、 研究的主要内容 1）确定食品中致病微生物概念及种类。 2）食品致病微生物快速检测技术及现状。 3）食品致病微生物快速检测技术趋势。 4）研究食品中致病微生物快速检测技术现状及趋势的意义。 2、 研究的目的和意义 课题研究的目的：此课题通过了解食品中致病微生物的概念及种类，进一步说明食品中致病微生物快速检测技术及其现状，了解食品中致病微生物快速检测的方法及其分类，掌握其原理，并分析食品中致病微生物快速检测技术的发展趋势及其对我国食品业的影响。 课题研究的意义：食品安全问题一直是各国政府和人民群众最为关心的问题，由致病微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的最主要的因素之一。在HACCP体系的建立和实施过程中，致病性病原微生物一直是各类食品加工行业控制的重点。 随着科学技术的发展和人们对食品安全的重视程度的不断增强，食品中致病性病原微生物的快速检测将在食品工业原料质量估测、加工工艺评估、成品质量检测、产品货架期预测等方面得到越来越广泛的应用，在食品安全管理体系的建立和实施中发挥越来越重要的作用。坚持科学检验理念，不断巩固检验工作者所掌握知识和检测方法，弥补掌握检测项目的不足之处。大力开展新检验方法研究。新技术练兵，有针对性的培养各类技术人员、学科带头人以提高检验的权威性，提高科学技术水平。这些快速检测技术的推广应用，不仅是对传统的食品安全检测技术的一个改进和提高，也使我们的食品质量安全有了进一步的保证，从而推动食品工业更加健康、快速向前发展，改变人类的生活质量，满足人民提高健康水平的需要[15,16]。 目前，传统的食源性病原菌的检测、鉴定仍停留在分离培养、形态观察、生化鉴定和血清学分型水平。这些方法操作烦琐、需要时间较长、准备和收尾工作繁重，检测周期较长，而且无法对难以培养的病原菌进行检测，因此病原微生物的检测结果往往存在不同程度的滞后性。这不仅不利于食品安全管理体系及时验 证控制措施实施效果，而且不利于对潜在不安全产品迅速采取纠正和纠正措施。对食源性致病菌进行准确、灵敏、省时、省力和省成本的快速检验方法已经成为保证食品安全的迫切需求。科学检验是一项长期性、复杂性的工作，他不是一蹴而就的。他需要不断开拓检验思路，提高检验技术与效率，创新检验方法，完善检验制度，建立长效机制，才能使食品、药品、医疗器械检验工作者不断强化质量意识、责任意识和诚信意识。才能充分发挥科学检验的技术支撑、技术保障和技术服务作用，为人民饮食用药安全做出贡献。科学发展，科学检验，遵循了胡锦涛主席的科学发展观理念，科学、合理等字眼在食品乃至经济或其他行业的积极运用，使得我国经济飞速发展，进而影响世界经济。 二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向） 1、国内外相关研究现况

随着科学技术水平的日新月异的发展，人类对文明程度的要求越来越高，特别是对危害人类健康的重要的致病微生物。人类进入21世纪，一些致病微生物的快速检测技术也得到了迅速地发展如：免疫学中的放射免疫分析(RIA)、酶免疫分析(EIA)、荧光免疫分析(FIA)、时间分辨荧光免疫分析(TrFIA)、化学发光免疫分析(CIA)、生物发光免疫分析(BIA)等，足以检出临床标本中痕量的（10-18~10-21）等微生物抗原；生物化学中的快速专有酶反应和细菌代谢产物的检测技术；分子生物学方面已经形成了核酸探针（Nuclear acid probe)[5][7]和聚合酶链反应(Polymerase chain reaction)[3,4]的检测技术，该技术是以其敏感、特异、简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物，业已逐步应用于食源性病原菌的检测。然而传统的细菌分离、培养及生化反应，已远远不能满足对各种病原微生物的诊断以及流行病学的研究，更跟不上人类对致病卫生物快速、敏感、特异、简便、低耗且适用的快速诊断及检测的方法。 国内外相关研究发展趋势（就实验室可常规应用的技术来说） 1 以生物化学手段建立的快速检测技术[25,26,27] 常规的致病微生物的检测技术 法国科学家巴斯德首先证明有机物质发酵和腐败是由微生物引起，而酒类变质是因污染了杂菌所致，从而推翻了但是盛行的“自然发生学说”。巴斯德的研究，开始了微生物的生理学时代，人们认识到不同微生物间不仅有形态上的差异，在生理学特性方面亦有不同，进一步肯定了微生物在自然界中所起的重要作用。细菌检验中的数量化和自动化，是微生物学诊断中的发展方向。 微生物专有酶快速反应系统的检测技术 微生物专有酶快速反应是根据细菌在其生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶，按酶的特性，选用相应的底物和指示剂，将他们配置在相关的培养基中。根据细菌反应后出现的明显的颜色变化，确定待分离的可疑菌株，反应的测定结果有助于细菌的快速诊断。这种技术将传统的细菌分离与生化反应有机的结合起来，并使得检测结果只观，正成为今后微生物检测发展的一个主要发展方向。 2.以免疫学方法建立的快速检测技术 免疫检测的基本原理是抗原抗体反应。抗原抗体反应时指抗原与相应抗体之间所发生的特异性结合反应。免疫荧光技术是用荧光素标记的抗体检测抗原或抗体的免疫学标记技术。免疫荧光直接法可清楚地观察抗原并用于定位标记观察，如病毒和病毒相关抗原在感染细胞内的定位。该技术已广泛应用于病毒感染过程的研究以及病毒感染性疾病诊断。酶免疫技术发展较晚，但随着试剂的商品化及自动化操作仪器的广泛应用，已使酶免疫技术日趋成熟，方法稳定，结果可靠，在很多领域取代了荧光技术和放射免疫测定法。进一步的深入研究使其更精确，更完善并应用于实际是下一步发展方向，

3.基因操作技术在快速检测食品中病原微生物的研究 随着微生物学、生物化学和分子生物化学的飞速发展，对病源微生物的鉴定已不再局限于对它的外部形态结构及生理特性等一般检验上，而是从分子生物学水平上研究生物大分子，别是核酸结构及其组成部分。在此基础上建立的众多检测技术中,核酸探针（Nuclear acid probe）和聚合酶链反应（Polymerase chain reaction）,以其敏感、特异、简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物，业已逐步应用于食源性病原菌的检测。敏感、特异、简便、快速的特点使快速检测食品中病原微生物的过程异样化、明显化、简单化、快速化，完善和改革应用体制，广泛应用于实际成为今后微生物检测发展的主要方向。 致病微生物快速检测技术都各自表现出很多优点，但也还存在着不足。由于被污染食品中微生物种群繁多，成分复杂，各种食品中都可能存在阻碍检测准确性的抑制因素，另外，受污染食品中的同属相似菌，操作过程中的微小误差都会严重干扰检测结果。目前，多数快速检测方法还仅仅作为筛选方法使用，在实践中起到参考作用。不断完善和改进现有的快速检测技术，建立更灵敏、更有效、更可靠、更简便的检测技术，是食品病原微生物快速检测技术的发展趋势。 食品中致病微生物快速检测技术的发展[1,2,6,10] 1 充分发挥不同快速检测技术优势 目前采用的快速检测方法还有许多需要完善的地方，如快速往往伴随准确性的降低，如普遍使用的酶联免疫法还有假阳性的问题存在。在实践中使用快速检测技术，必须熟悉各种快速方法的优缺点，尽量选择标准中推荐的快速方法或权威机构认可的快速方法，在不同的应用中发挥快速检测技术的优势。

2 提高检测产品质量，使检测更准确 快速检测技术的特异性、灵敏度很高，相关试剂的质量对检测结果的影响很大。应采用新的工艺，提高实验相关产品的质量，优化设计特殊培养基，对于检测结果的准确性具有十分重要的意义。

3 实现快速检测标准化、国产化 目前我国采用的大多数是国外的快速检测技术，检测成本高，缺乏相应国家标准。在以后的工作中，应采取多种方法，引进、消化国外的先进技术，生产出我国自己的快速检测产品。同时积极组织研究所、大专院校和企业的专家建立国家标准和规范，推动我国快速检测技术的发展。 三、拟采取的研究方法（方案、技术路线等）和可行性论证 研究方案 (1) 确定食品中致病微生物概念及种类。 (2) 食品中致病微生物的快速检测技术及其现状 (3) 食品中致病微生物的快速检测技术的发展趋势及其影响 可行性论证 通过查阅大量的相关文献资料以及对食品中致病微生物的深入了解掌握和目前实验室所具备的实验条件等。可以进行食品中致病微生物研究。 我国食品业已初步发展，其技术及制度均有相应的进步以适应社会发展，通过此课题研究可进一步了解食品中微生物检测技术并促进其发展。 四、预期结果（或预计成果） 1、 通过此课题比较各监测方法的优劣及特点。 2、 通过此课题了解食品中致病微生物快速检测技术并预测其发展趋势，并浅显的说明了食品中致病微生物快速检测技术的发展对我国食品业乃至对我国其他行业的影响。

五、研究进度安排 2011年12月20日-2012年3月6日：毕业论文(设计)选题、课题背景调查及资料收集。撰写开题报告，开题检查，论文准备 2012年 3月 7日-2012年4月3日：毕业实习 2012年 4月4日-2012年5月22日：掌握有关知识、总结、撰写论文 2012年5月23日-2012年6月12日：答辩，论文修改