２００３年１０月 农机化研究 第４期 低糖果脯加工工艺研究现状 杨金英，王剑平 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 ３１００２９） 【摘 要】传统果脯Ｅｈ于含糖、含硫量高等问题，将面临淘汰。为此，重点论述了我国低糖果脯加工在预 处理、渗糖、护色、保质、保形和低甜等方面的研究及利用现状，并讨论了今后果脯加工的研究方向。 【关键词】食品加工技术；低糖果脯；综述；保质；渗糖 【中图分类号】ＴＳ２２５．４１ 【文献标识码】 Ａ 【文章编号】 １００３—１８８Ｘ（２００３）０４－－００３４－－０３
１ 前言 我国的传统果脯具有保质期长、丰满度高、透 明度好、光泽性强和色泽漂亮等特点，但其缺点是： 含糖量过高、含硫量过高、原果味消失、营养物质 流失严重。这些缺点影响着它的生存与发展，所以 果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。 低糖果脯含糖量为４０％～５０％，比传统果脯含 糖量降低２０％左右，这导致许多问题：一是易霉变、 难保质，不利于贮藏；二是外观干瘪、光泽灰暗、 透明度低、饱满感不足。
２果脯加工工艺现状 果脯的加工工艺为：选料一硬化、护色一渗糖 处理（一次或多次渗糖）一干燥整形一包装、杀菌 一成品。 其中，渗糖之前的工艺步骤称为预处理阶段。 本文的预处理内容主要指漂烫等物理处理及各种化 学溶液处理。 ２．１ 预处理研究现状 果脯加工中预处理的主要目的是灭酶，以防止 果蔬等物料发生褐变，为后续的糖煮或渗糖提供足 够硬度的物料并改善产品品质。现阶段，对营养成 分、风味物质和色素的保存等也提出了要求。 ２．１．１ 护色处理 （１）化学处理。经去皮的果实应迅速置入护色 液中，因为酶会使果蔬等物料中的氨基酸和单宁物 质发生褐变。控制酶褐变的传统化学方法是硫化处 理或酸、碱溶液处理。生产上常用的护色液是亚硫 酸盐、柠檬酸、盐酸、抗坏血酸和食盐等溶液。 亚硫酸盐在控制褐变和黑蛋白素的形成（非酶
促褐变）方面都很有效，但硫酸盐类的使用受限制， 使用硫酸盐类代替物已经开始研究。天然护色剂在 水果保鲜上已较多应用，但在果脯加工中应用还不 多。食品中常用的曲酸、植酸、半胱氨酸、茶多酚、 银杏叶提取物和谷胱甘肽等都是常用的保色剂。 ＥＤＴＡ等认为植酸具有稳定果蔬维生素Ｃ和维生素Ｅ 的作用。王绍美等进行了茶多酚、银杏叶提取物和 植酸对控制草莓加工中Ｖ 损失效应研究，认为植 酸对Ｖ 保护作用较为显著。 （２）热处理。果实中大多数酶在６Ｏ℃～７Ｏ℃ 温度下便失去活性。因此，热烫处理也是防止褐变 的有效措施。对具体果蔬在热烫的时间、温度和添 加剂之间的优化处理的有相当的报道。常见的处理 为热水漂烫或蒸汽漂烫，一般的漂烫时间为１～ ７ｍｉｎ，但漂烫处理常使一些制品质量变差。在 Ａ１ｖａｒｅｚ等的实验中采用的分步漂烫法，能比较好 地保持马铃薯质地，但其工艺及操作较为复杂。 采用微波灭酶处理防止酶促褐变也已开始研 究。微波处理还可以减少Ｖｃ损失、驱除氧气代替 ｓＯ，护色和减少非酶褐变等，且灭酶时间短。黄金 忠等得出实验结论：微波灭酶的较佳工艺为 ７５０ｗ／ｋｇ、４ｍｉｎ。Ｍｏｒｅｎｏ等在草莓加工和Ｃａｎｏ等 在香蕉片加工实验中，利用微波灭酶都取得满意效 果。￣ｏｒｅｎｏ对草莓实验对蒸汽热烫和微波热烫比 较得出，前者处理使水果表皮附近的细胞受到较大 程度的损伤，而后者处理显然使草莓细胞形状结构 保持良好。利用热水漂烫，原料与热水紧密接触， 漂烫迅速并且均匀，但其水溶性营养物质损失很 大。该工艺较适合用于整果或大块水果的漂烫。蒸 汽漂烫加热快，蒸汽与原料接触仅产生少量凝结 水，营养成分损失较少，但其仅适合薄物料的漂烫。
【收疆日期】２００３—０３—１９ （基金项目】浙江省科技计划项目（９９Ｉ１０１０４３） 【作者简介】杨金英（１９７９一）。女。浙江永康人。浙江大学生工与食品学院研究生，主要从事农产品加工工程方面的研究工作。
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维普资讯 http://www.cqvip.com ２００３年ｌＯ月 农机化研究 第４期 但物料切分越细，其营养成分损失越大。与传统的 热烫处理相比较，微波灭酶工艺有很大的发展前 途，但微波灭酶存在着可操作控制性差、灭酶程度 难掌控的情况，还需要进一步优化处理工艺参数。 ２．１．２硬化处理 新鲜果蔬含有的原果胶质被果胶酶水解成水溶 性的果胶质，水溶性果胶质进一步脱去甲基分解成 水溶性的果胶酸。加入硬化剂后，水溶性的果胶酸 生成非水溶性的果胶酸钙等坚硬性的物质。有些果 脯如杨梅、陈皮、柑橘脯、番茄脯等在制作中需要 硬化。采用硬化处理，其工艺关键是选择适宜的硬 化剂及浓度、硬化时间等。传统硬化剂有明矾、氯 化钙和氢氧化钙等硬化剂。王武等在西瓜果脯制作 实验中得知，硬化剂选用明矾比较好，其适宜的硬 化液浓度为５％。 ２．２ 渗糖处理 ２．２．１糖溶液选择 单纯地将糖浓度降得太低，难以保证产品的质 量和延长保质期。因此，在研究中考虑替代部分蔗 糖。常用的替代物有淀粉糖浆。淀粉糖浆有普通型 淀粉糖浆、果葡糖浆和饴糖糖浆。 普通型淀粉糖浆是由葡萄糖（占总糖浆的４０％ 以上）、糊精和麦芽糖为主的混合物制成。葡萄糖 渗透压大、甜度低（０．６９），但具有强吸湿性、易 结晶造成产品返砂等缺点。麦芽糖和糊精能提高果 脯的滋润性和弹性，使制品色泽光亮。一般用普通 型淀粉糖浆来取代４０％～５０％的蔗糖，可以使果脯 甜度降低２５％左右，基本上符合低糖甜度。 果葡糖浆是有葡萄糖和果糖组成的一种混合糖 糖浆，有天然蜂蜜之称。果糖和果物的亲合作用能 防止果味溢出，利于果脯原风味的保存。但果糖吸 湿性强，易造成流糖。 ２．２．２添加剂研究 （１）保形添加剂一亲水胶体。低糖果脯生产要 求含糖量降低，这会引起果体干瘪和不透明现象。 解决这一问题有效的方法是在吸糖阶段添加亲水性 稳定剂，使之渗入果肉组织内填充果体组织。现阶 段研究选用较多的有果胶、羧甲基纤维素钠、黄原 胶、海藻酸钠、明胶、魔芋胶（魔芋精粉）、等。 胶体的浓度和种类对果脯的保形效果也有一定 影响。雷激等实验得出：甘薯脯中羧甲基纤维素钠 的合适浓度为１．０％。高海生等在低糖桃脯加工中， 向糖液中添如０．２％海藻酸钠或添加０．２％ＬＭ果胶再 加０．Ｉ％ＣａＣ１。，使产品形态饱满。高素虹在菠萝果 脯的制作实验上，选用１．２％海藻酸钠＋９％变性淀 粉。采用糊精溶液预处理果体等物料时，浓度高了 粘度增加，但浓度低又导致渗透压力不足。张愍实 验中采用１５％的糊精浓度，对果蔬有较好的渗透和 复原效果。这些物质分子量或分子半径都比较大， 渗透压小，必须借助外压来完成渗透。在加工技术 上，通常采用真空浸渍设备来完成渗透过程。 （２）保质添加剂。从技术上考虑，保持果脯质 量有增加渗透压、添加酸、防腐剂和降低水分活度 等方法。 高渗透压不利于微生物的生长和繁殖。葡萄 糖、食盐等都是高渗透压物质。Ｙａｎｇ等在蘑菇渗 糖脱水时，采用先糖后盐溶液的渗透处理，脱水效 果好，糖溶液还能防止盐分过多渗入。常用渗透溶 液中的溶质还有果糖、玉米糖浆、麦芽糊精、乳糖、 柠檬酸钠等，也有在渗透糖液中考虑加入一些添加 酸或防腐剂，如柠檬酸、抗坏血酸和山梨醇等。Ｅｒｂａ 等的实验得出：在糖浆中添加使用山梨醇后，桃子 和杏子的组织比不添加时要柔软，水分含量更为平 衡，而且前者处理后的颜色较佳。 可选用的水分活度降低剂有盐类、多元醇类和 有机溶液。目前已见研究选用的有：柠檬酸、磷酸 二氢钠、氯化钠、乳酸钠；丙二醇、丙三醇；琼脂、 卡拉胶、明胶、氨基酸及蛋白水解物、山梨醇等。 黄泽元等的实验得出降低果脯水分活度的能力大小 为：柠檬酸＞磷酸二氢钠＞氯化钠；丙二醇＞丙三 醇；琼脂＞卡拉胶＞明胶。在杨春等的实验中也得 出类似结论。两人的实验都验证了复合亲水性物质 降低低糖果脯的水分活度能力比单一使用时强。高 海生等对低糖桃脯实验结论有：在糖煮液中添加 １．０％ＮａＣ１＋１．５％甘油＋０．５％乙醇，产品的水分活性可 降至０．７３２。为保证果蔬脯具有良好风味，水分活 度降低剂应控制在一定范围。黄泽元等得出：氯化 钠＜２％，乳酸钠、柠檬酸＜０．４％，磷酸二氢钠＜ ０．８％，丙二醇＜１．５％，丙三醇＜１．５％。明胶、琼脂 和卡拉胶等对果蔬脯风味影响较小，一般应控制在 １％以下。
３果脯研究方向 低糖果脯在添加剂方面的研究已经取得了很大 的进步，但在实际生产上，许多中小企业的产品多 还是采用传统的工艺方法，原料、添加剂处理不当 和操作方法不正确都导致果脯生产质量档次低、不 具备强竞争力。在目前国情下，大多数果脯厂手工 加工的特点使得低糖果脯加工的工艺与添加剂配方 都还不能有效进行。预处理与渗糖过程中，单纯的 靠添加剂来改善果脯品质可行性不高。因此，低糖 果脯的加工还需要进行研究一些简单、实用、易于
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维普资讯 http://www.cqvip.com ２００３年ｌ０月 农机化研究 第４期 推广的先进工业技术，针对各种规模的企业制定不 同的工艺要求，做到既要保证质量，又要节省成本， 减轻企业负担。
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