Ｃｈｉｎａ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
荔枝加工研究现状与展望
胡卓炎，余小林 余恺’ 陈厚彬 吴振先 ，华南农业大学热带亚热带食品研究中心 华南农业大学园艺学院
摘要：本文对荔枝加工研究的现状进行了分析，并就荔枝产业从加工的角度对荔枝加
《 工原料、加工技术和产品市场开拓提出一些看法。 《
荔枝（Ｌｉｔｃｈｉ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｓｏｎｎ．）为热带亚热带水果，
属于无患子科，原产于中国。由于荔枝种植产业在中国
广东、广西、福建等南方省份发展迅速，种植面积及产
量大幅度增加，但荔枝采收季节集中，贮藏时间短，保
鲜难度大，面临较大的市场压力（袁沛元，２００５；葛邦
国，２００８）。因此，发展荔枝加工技术对于提高荔枝产
业的整体效益、增加果农收入均有重要意义。
目前荔枝的主要加工产品包括荔枝干、荔枝罐
头、荔枝汁与荔枝酒等。本文就荔枝产业从加工的角
度，对荔枝加工原料、加工技术和产品市场开拓提出一
些看法，旨在为荔枝产业的发展提供一定的参考。
一、荔枝加工技术现状与发展
（一）干制加工
荔枝干制方法包括日晒和人工烘焙干制两种方
法，生产上目前利用连续或半连续式干燥设备进行荔枝
干制。由于荔枝果实的结构属性限制了果肉水分转移，
干制时间长。传统荔枝干水分含量一般在２５％左右，成
品率低，口感不理想，市场竞争力低。半干型荔枝干可
以改善口感但产品不耐贮藏。因此，如何提高干制效
率，改善产品质量和保藏性，提高市场竞争力，是目前 荔枝干制加工的方向。
蔡长河等人（２００３，２００７）研究半干型荔枝干加
工与贮藏性，包括荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐
变，半干型荔枝干的香气成分，半干型荔枝干在不同温
度和包装下贮藏的非酶褐变动力学，真空包装与否对
色泽变化和５一ＨＭＦ积累的影响。在常温下贮藏超过４个
月，从色泽上考虑，半干型荔枝干的商品价值将降低。
红外线真空干燥、微波干燥、低温吸附干燥、低温
真空干燥、冷冻真空干燥技术等在荔枝干加工中的应用 研究已见报道。
李长友等人（２００２）研究了荔枝的红外线负压干
燥，徐凤英等人（２００９）研究了荔枝在不同红外辐射源
下真空干燥优化试验和荔枝真空远红外辐射过热干燥的
特性。
在荔枝干燥过程中应用微波技术，荔枝在微波辐
射作用下，内部水分迅速汽化形成蒸汽压力，驱动水分
从荔枝中排除。由于干燥初期，荔枝含水量高，微波加
热速度快，在荔枝内部形成较强蒸汽压，容易导致果壳
破裂。而微波快速加热的特性也容易造成荔枝糖分的损
失和果肉过度干燥，因此微波干燥荔枝一般采用间歇干
燥工艺进行，通过回湿保证荔枝干产品品质（陈燕等，
２００４）。罗树灿等（２００６）采用热风干燥和微波干燥相
结合的工艺制作荔枝干，其研究得出的工艺条件为：采
用７０℃的热风干燥至５０％的水分含量后，再用４８０Ｗ的微
波平均功率、２４０ｇ／ｋＷ的处理量进行微波干燥，・微波干
燥过程采用间歇加热方式进行，干燥至２５％水分含量。
低温吸附干燥是以水分浓度差作为传质推动力的新
型干燥工艺，综合运用了吸附除湿和冷冻除湿技术，提
供低温低露点的气流对热敏性食品进行低温脱水分离。
丁静等（２００２）对荔枝采用低温吸附干燥的特性进行了
研究，得到了荔枝低温吸附干燥曲线和干燥速率曲线。
当荔枝含水量在３０％以上时，干燥处于恒速干燥阶段；
当含水量降至３０％以下时，为降速干燥阶段，此时耗时
最长，耗能最大。荔枝低温吸附干燥最佳干燥工艺为：
干燥风温度为４５℃，风速为１．８６ｍ／ｓ（风量３００ｍ３／ｈ），
相对湿度为１０％。
张颜民等（１９９８）采用冷冻升华干燥工艺分别对
荔枝整果及果肉进行冻干试验，把经预冻至一３０￣Ｃ的荔
基金项目：农业部９４８项目 术体系（ｎｙｃｙｔｘ一３２—０７）。 作者简介：胡卓炎，教授， （２００６一Ｇ３１）、农业部公益性行业（农业）专项（ｎｙｈｙｚｘＯ７－０３１）和国家荔枝产业技
华南农业大学食品学院。Ｅｍａｉｌ：ｚｙｈｕ８８＠ｇｍａｉｌ．ｃｏｍ。
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第３ｓ期中圉稿带程业 Ｃｈｉｎａ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
枝整果和果肉在真空条件下进行加热，最高加热温度不
超过５０￣Ｃ。研究结果认为，由于果膜对荔枝果肉以及果
核内部水分迁移具有很强的抑制力，并且从成本角度考
虑，真空冷冻干燥不适于整果冻干；而荔枝果肉经真空
冷冻干燥后，鲜果肉原有的形状、颜色、气味、味道等
均得到了很好的保持，并且较大程度地保留了荔枝的营
养成分。李远志等（２００３）研究冷冻升华干燥荔枝果肉
工艺后认为，预冻时间控制在２．５５时左右，产品的复
水性及复水后感官较好。冷冻升华干燥需要设备投入，
产品成本高。由于没有烘晒过程形成美拉德反应产物，
食用方式与传统荔枝干不同，一般认为其功能性比不上
传统荔枝干。
（二）荔枝罐头
荔枝罐头是荔枝加工的第二大产品，年最大加工
量约为２．５万吨左右（相当于处理鲜果约４～５万吨），
主要产地是福建省漳州市，其荔枝罐头出口量占全国的
５５％。荔枝罐头对产地消费者吸引力不大，主要出口
国外。２００８年受金融危机影响，广西及福建的荔枝罐头
加工量显著减少。
罐头加工存在的技术问题，一是传统工艺生产的荔
枝罐头的质地颜色等已不能满足现代消费者的要求；另
一个问题是目前荔枝罐头加工中原料处理以人工操作为
主，属劳动密集型操作。缺乏去皮机械设备，人工去皮
效率低，是荔枝罐头加工的瓶颈。
传统工艺的巴氏杀菌是通过使用蒸汽或热水作为
热源对糖水荔枝罐头进行加热杀菌，升温时间长，导致
糖水荔枝罐头出现果肉过度软烂，果肉红变，成品罐头
汤汁混浊等现象。荔枝罐头加工的另一难题是荔枝罐头
在加热杀菌后和贮藏过程中出现变色的现象。为了提高
荔枝罐头的品质，研究者开始研究使用杀菌新技术替代
荔枝罐头传统热杀菌的可行性。目前的研究热点是使用
微波加热技术和超高压加工技术对荔枝罐头进行杀菌处
理。
华南农业大学和广州果子食品厂开展荔枝罐头杀菌
过程应用微波技术的研究。微波加热升温速率是常规杀
菌升温速率的４．４倍（余恺，２００６）。应用隧道式微波
杀菌设备，结合无菌封罐技术对糖水荔枝罐头进行排气
杀菌封罐处理（余恺等，２００８；陈昌实等，２００５），荔
枝罐头在隧道式微波杀菌生产线中运行，然后在无菌间
进行封罐后分段冷却，降低了荔枝罐头的受热强度，因
而提高了荔枝罐头的品质。
超高压加工技术是利用１ＯＯＭＰａ以上的非常规高
压，利用微生物在高压下死亡，蛋白质凝结，使酶活性
失活引起代谢紊乱，达到延长食品保藏期的目的。在研
３８ 啦强穗带农业２ ｌ４薄第３５龋 究的超高压处理范围内（１００—６００ＭＰａ），引起荔枝果
肉褐变和软化的果胶甲基酯酶、过氧化物酶（李艳霞
等，２００５）和多酚氧化酶（Ｐｈｕｎｃｈａｉｓｒｉ，２００５）的活性
无法完全被钝化。这一难题是超高压技术在荔枝加工应
用中的阻碍。
（三）荔枝果汁
荔枝通过去皮、去核、压榨、过滤、杀菌、浓缩
等工序制得荔枝原汁或浓缩汁，进一步开发荔枝混合
果汁产品，是荔枝深加工的主要途径之一（余恺等，
２０１０）。
大宗水果如苹果、柑橘等，其果汁是主要加工
品。但荔枝汁存在煮熟味、褐变、沉淀等问题。而且荔
枝的非热杀菌等新工艺技术尚在研究中，前几年果汁市
场的信任危机、荔枝的“热气”等问题也对荔枝果汁产
业存在影响。
南非、泰国、印度以及我国台湾地区已有荔枝汁
加工生产（方祖达，１９９１；吴明昌，１９９３），品牌包括
“Ｃｌｏｖｅｒ”和“Ｃｅｒｅｓ”（南非）、“Ｄｏｌｅ”等。南非
主要发展荔枝果汁加工，有多个大型企业和品牌参与，
产品主要为荔枝与苹果或梨或葡萄汁等混合成１００％果
汁。去皮去核操作均由机械完成，与国内的设备比较， 设备结构紧凑，去皮后不需人工挑选而直接进入去皮核
分离和打浆榨汁步骤，节省空间和人力。
国内近年已有多个企业包括广西北海果香园、福建
贝奇、广东高州源丰等企业开始研发荔枝汁。广东农机
研究所在广东省科技厅的科技经费支持下，研发出荔枝
去皮去核榨汁设备（张林泉，２００５）。该设备目前在荔
枝酒用原料果汁的榨取中应用效果较好，但在果汁企业
应用上仍需解决去皮率低、果汁污染等问题。目前，广
西北海果香园正在研发和改进去皮设备。
荔枝汁生产中存在因加热产生“煮熟味”，贮藏
过程发生褐变和沉淀问题。技术层面上，需要研究非热
加工杀菌新工艺以及膜过滤等技术，以克服荔枝汁的
变色、变味问题。同时研制荔枝混合果汁和果汁饮料产
品，克服荔枝果汁风味单一等问题。
华南农业大学在荔枝果汁的加工特性、褐变、沉
淀、杀菌等问题上开展了一系列研究，陈穗等（２００１）
尝试使用聚砜中空纤维膜对荔枝汁进行超滤处理，可
使果汁达到澄清透明的效果，无混浊现象，较好地保
持了原汁的营养成分和风味。陈文文等（２００８）研究
了荔枝果汁贮藏发生的非酶褐变与５一ＨＭＦ的关系，朱
阳（２００９）研究了荔枝果汁贮藏过程沉淀问题，徐和
礼（２００９）研究荔枝的香气成分，吴奕渠（２００９）研
究了荔枝汁微波加热对酸土脂肪芽孢杆菌的致死作用。