c(V1-V0) m
பைடு நூலகம்×1000
• 式中：V1——用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL
•
V0——用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL
•
C——硫代硫酸钠标定浓度mol/L；
•
M——试样的质量，g。
• 平行测定结果符合允许差要求时，以其算术平均值作为结果。结果小于12时保留
一位小数，大于12时保留到整数位。
测定原理：
油脂在氧化过程中，氧与不饱和碳链化合而 生成过氧化物。碘化钾与过氧化物反应可释放出 碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求 得析出的碘量，间接得知油脂的过氧化物的含量。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
OO
O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
判断标准
新鲜程度 新鲜油脂 尚新鲜，但不宜贮藏 新鲜度可疑 变质
过氧化值 < 0.03
0.03~0.06 0.06~0.15
> 0.15
注意事项
估计值小于12时用0.002mol/L标准溶液， 大于12时用0.01 mol/L标准溶液，滴定过 程要用力振摇。
以同一试验进行平行测定。 空白试验：测定的同时进行空白试验，如
2、加入1mL饱和碘化钾溶液摇匀，在暗处放置5min； 3、加入50mL蒸馏水混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标
准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继 续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。 4、同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。
结果计算
PV(meq/kg)=
果空白试验超过0.1mL0.01 mol/L硫代硫酸 钠标准溶液应更换不纯的试剂。
级
特级 一级
二级
别
≤ ≤ ≤
指标 1.0 2.0 3.0
17
双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果， 测定结果取小数点后第一位。
表10-2 猪油理化指标
项目
酸价/（ mg KOH /g）
≤
过氧化值(meq/kg ）
≤
丙二醛(mg % ）
≤
折射率（40℃）
指标 1.5 16 0.25
1.458-1.462
8
注意事项
• 测定深色油的酸价，可减少试样用量，或 适当增加混合溶剂的用量，以酚酞为指示 剂，终点变色明显。
实验 油脂新鲜度的检验
--酸价、过氧化值的测定
感官指标
凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织 细腻，呈软膏状。
融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味
理化指标：如表10-2所示：
1.油脂酸价测定
• 实验原理 油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪
水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下， 部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使 油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪 酸含量反映油脂新鲜程度。
• 酸价过高对人体的危害：在一般情况下，酸价和过氧化值 略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高， 则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
• 酸价的影响因素 ：油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油 脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。 如：成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂 的酸价 要小。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用 而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮 藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用， 被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大，贮藏稳定性 降低。
• 滴 定：油脂溶解后加入1％酚酞指示剂1-2滴，用0.1N 标准氢氧化钾溶液进行滴定至溶液出现浅红色，30s不褪 色为止。
计算
酸价(mgKOH/g油) = V × N × 56.1
W
式中： V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml; N——氢氧化钾溶液当量浓度； 56.1——氢氧化钾的毫克当量； W——试样重量，g。
实验目的
掌握用酸碱滴定油脂中游离脂肪酸含量的 原理与操作技能。
明确测定酸价的意义，并通过测定，以评 定该食品是否符合国家食品卫生标准。
酸 价:中和1g油脂所需的氢氧化钾mg数，即来表示。 通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。
操作步骤
• 准备样品：取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品 2.0克，另取一只三角瓶不加油样作为空白对照。在三只 瓶中分别加入30毫升乙醚-乙醇混合液，仔细摇动混匀。
操作步骤 取样（2-3g）
加入30mL三氯甲烷-乙酸混合液
1mL碘化钾饱和溶液 迅速盖好瓶塞，混匀溶液1分钟
15-25℃避光静置5分钟 加入约75mL蒸馏水，以 0.5%淀粉溶液为指示剂
用硫代硫酸钠标准溶 液滴定析出的碘
实验操作
1、称取油样2~3g，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液(12ml氯仿 +18ml冰乙酸)，轻轻摇动混合；
• 测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇不用 混合溶剂。
2.过氧化值（Peroxide Value , 简称Po.V）
过氧化物的产生：油脂在败坏的过程中，不饱和 脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进 而聚合或分解，醛、酮和低分子量的有机酸类。
定义：100g油脂中所含的过氧化物与碘化钾 作用，析出游离的碘 用标准硫代硫酸钠滴 定测得碘的毫克当量数（mg/kg）