抹布干净。 切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再
切配其它食品。 配菜结束拖洗地面，工具、用具清洗干净，保
持室内清洁卫生。
不同岗位卫生责任制
烧、煮、烹调岗位卫生责任制： 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸
煮、不烘烤。 食品充分加热，防止里生外熟。 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗涮炒锅。
灶台上的排烟气罩
无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑
冷盘（凉菜间）卫生要求
冷盘（凉菜间）制作的卫生要求 五专：专用凉菜间、专人（操作和管理）、 专用工具和容器（刀、菜墩、抹布等）、 专用冰箱、专用微波炉。
冷盘（凉菜间）卫生要求
冷盘间加工场所的卫生要求 ： 凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲
肉类及水产制品专用解冻池
粗加工卫生要求
水产品：要刮鳞去肋及内脏。对死黄鳝、 甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类以及一些有 毒鱼（如河豚、鲨鱼等）的内脏（特别 是肝脏）要坚决剔除，决不能作为食品 原料食用，否则极易引起食物中毒。
蔬菜 ：拣去枯黄叶，去除泥砂杂物和不 可食部分再进行清洗。
烹调过程卫生要求
加工。 熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。 进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，
戴口罩。 操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器
等进行严格消毒。
不同岗位卫生责任制
冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作 卤菜冷盘供应。
配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制 作好的冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。
一刷、二洗、三冲、四消毒。
餐具洗消卫生要求
餐具保洁： 专用密闭的保洁柜 餐具保洁柜内不得存放其它餐具以外的
任何杂物或私人物品 对餐具保洁柜应定期进行消毒处理，保
持其干燥、洁净
规范的餐具保洁柜
餐具洗消卫生要求
洗消剂及餐具消毒设备的卫生管理： 食（饮）具的洗消剂应符合国家有关卫
生规定。 配备专用带盖垃圾桶（箱）。
的顺序操作。 熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，
畅、远离厕所，无有毒气体、烟雾、灰 沙和其它有毒有害品污染的地方。 至少应建有三个餐具洗消池，分别用做： 清洗、消毒、冲洗，并做好明显标记。
规范的餐具洗消池
餐具洗消卫生要求
餐具洗消程序及常见消毒方法： 化学消毒（药物消毒）：一刷、二洗、
三消毒、四冲。 热力热力消毒（蒸汽消毒）：一刷、二
洗、三冲、四消毒。 电子消毒（红外线消毒、臭氧消毒等）：
冰箱卫生管理要求
专人管理，经常定期（每月不少于两次） 除霜、清洗、消毒。
生熟分开、标志明显。 为保证冷藏效果，不能超容积储存食品。 冷藏的食品应做到：“先进先出”，防
止过期。 未清洗干净的非包装食品不得在冰箱
（柜）内存放。
规范的冰箱
冰箱内壁已结有较厚的霜冻层
餐饮从业人员个人卫生要求
工作人员在操作间抽烟
不良的职业道德
在操作间吃东西、吸烟。 在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。 对着食品打喷嚏或大声说话。 将尝过味的饭菜再倒回锅里。 将非工作人员带进操作间。 进出操作间不随手关门，垃圾不入桶。 掉到地上的筷子不洗，即放于餐桌上。
不同岗位卫生责任制
经理（管理员）、厨师长岗位卫生责任制： 督促厨师、服务员及有关人员认真执行
（0.5%-1%为宜），下水道通畅，同时在下水 道出口处设置防鼠钢网。 至少有三个水池，荤、素、水产池分开 带盖的垃圾桶（箱），废物及时清除 。
规范的蔬菜清洗池
粗加工卫生要求
肉类：要摘Leabharlann 肾上腺，甲状腺和病变淋巴结等 有害腺体。肠肚等内脏与肉品要分开清洗，分 容器盛放，以免串味。冷冻肉应自然解冻。
健康检查 食品卫生知识培训 保持个人卫生
四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗 澡、理发（3）勤洗衣服、被褥（4）勤 洗换工作衣帽
工作期间从业人员的个人卫生要求
穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫 生。
不得留长指甲，涂指甲油。 不得戴戒指、手镯、手链等饰物。 不得在工作场所吸烟，随地吐痰。 不得将私人物品带入操作间。
建筑结构的一般卫生要求
要设置专用烹调场所，根据流量和计划生产量 设置足够宽敞的场所，最小使用面积不得小于 8平方米。
烹调场所及客室内和客席要与厕所、污水、畜 舍等其它不洁场所完全隔离，以防止臭味和有 害微生物的侵入。
烹调场所的天花板和墙壁构造，要无间隙，平 滑易清扫，尽可能用明亮颜色涂装。
地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成， 具有适当的坡度和充分排水设备。
餐饮业加工过程中 的卫生要求
总述
食品从业人员卫生知识培训是根据《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法 律法规的规定进行。
目的是为了提高餐饮业单位从业人员食品卫生知识 水平和职业素质，提高管理人员的管理水平。
通过培训，应学习到食品加工过程中易受污染的情 况及合理的防范措施，应了解鉴别食品卫生质量的办 法，掌握预防食物中毒的措施等基本内容。使得更好 的做好食品卫生工作，确保消费者的饮食卫生安全。
加工场所的卫生要求： 应有固定场所。地面用不透水材料铺砌，不应
太光滑，防止滑倒。灶前墙壁贴瓷砖到顶，天 花板用防霉涂料涂刷。 灶台采用不锈钢或瓷砖铺设，应有排水沟，并 有一定坡度，以利于灶面的污水及时排出。 灶台上应有排烟气罩。使油烟热气及时排出室 外。 操作台最好采用不锈钢台面或瓷片镶砌的台面。 主食蒸煮最好为独立间，以避免屋顶潮湿生霉。
粗加工岗位卫生责任制： 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、
有毒有害、未经检疫的食品不加工。 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷
干净后，才能洗肉类食品。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无
鳞、锶、内脏。
不同岗位卫生责任制
• 洗禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏
卤菜装盘后不得交叉重叠存放。 工作结束后，做好工具、刀等等的清洗消毒工
作，砧板洗净后竖起，并用紫外灯对冷盘间进 行空气消毒。
不同岗位卫生责任制
点心制作岗位卫生责任制： 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原
料不用。 制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒
等清洗消毒工作。 馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰
合格证）。 不得采购掺杂掺假、保质期等不符合食品卫生
法的食品。
不同岗位卫生责任制
仓库保管员岗位卫生责任制： 认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食
品标签是否符合有关要求。 做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏
先用。 库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食
品不得混放。食品与消毒药品、有强烈气味的 物品不得同库存放。 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注 明食品名称、进货时间、数量（进出）、
建筑结构的一般卫生要求
墙壁从地面开始至少1.5米高度以上，要用瓷 砖或其它防水、防潮可清洗材料构筑。
在制作烤煮、炒煎等处的上部，需要有金属板 制漏斗型天窗，或设置有效的排气装置。
窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠、防 虫设备。
要设置流水式的器具洗涤设备。 在烹调场所，必须有从业人员专用的能充分供
定型包装食品的标签： 有无批准文号、生产 日期、保质期、厂名、厂址。
认真进行感观形态方面的检查：要求采购人员 （库管员）应具备一定食品感观鉴别知识。
卫生检验报告
肮脏不堪的“黑心豆腐”作坊
用作“油豆皮”的染色剂
食品库房卫生要求
● 食品应贮存在专用的场所，食品与非
食品不得混放，与消毒药品、有强烈气 味的物品不能同库贮存，并做好存放场 所的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作。应 有排气同风设施，使库内保持干燥。
和头爪。
蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作洗后无 泥沙杂草。
食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开 使用。
加工结束后，将地面、水池、加工台、 工具、容器清扫、洗刷干净。
不同岗位卫生责任制
配菜岗位卫生责任制： 检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切
配。 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。 工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、
不同岗位卫生责任制
生产日期、保质期及产地。 散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类
等易腐食品应冷冻或冷藏储存。 经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清
扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。 发现过期食品、腐败变质、发霉、发虫等食品
应及时清除。 做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
不同岗位卫生责任制
给流水的洗手设备。
加工烹调的流程布局
供餐食品的加工场所按照原料、半 成品和成品的加工顺序予以布局，体现 由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序， 避免造成生熟交叉污染。
食品原料卫生要求
索取和查验有关手续：卫生许可证、检验合格 证明。索证的目的在于：一是保护自身的利益， 不受假冒伪劣食品的侵害；二是从某种意义上 杜绝了假冒伪劣食品在市场上的流通。
凉菜间厨师要严格注意个人卫生，不得在凉菜 间抽烟、聊天，工作时不得佩戴饰物，不留长 指甲、涂指甲油。
非凉菜间人员不得进入凉菜间，个人用品不得 带入凉菜间并不得存放凉菜间以外的杂物。
重大接待任务或大型宴会，应实行留样制度。
操作间不得存放个人用品
留样冰箱
工作人员规范操作
餐具洗消卫生要求
餐具洗消场所的卫生要求： 餐具洗消间应有专门固定场所。 应建在清洁、卫生、水源充足、下水通
各项卫生制度。 对食品的卫生质量，餐厅服务的卫生进
行技术把关。 对违反操作规程和卫生制度的行为及时
制止。 负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新。
不同岗位卫生责任制
采购员岗位卫生责任制： 与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进
货。 采购食品时应认真查验食品质量、标签内容、
生产日期、保质期、厂名、批准文号等。 向供方索取产品“两证”（卫生许可证、检验