一、 选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）70—90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉 25 克，红薯淀粉 250 克。
因时间关系。我只打了一下其配方，其是不是有用，还请自己试一下再说。其配方如下： 甘草（中药），陈皮（中药，也可用鲜桔皮代替），大茴（中香料），小茴（中香料药材，又名茴香），排草（香料），红 小豆（中药），公丁香（中香料），孜然（香料），花椒（中香料），枸杞水（中药，每 10 克白酒 100 克 36 小时即成） 木瓜提取酶（催化剂，即松肉粉），槟榔香（海南，湖南盛产，用加工好的 2 个口香槟榔泡开水 500 克即可，姜末，羊 肉串调料（武汉产，各地有售，厂家电话 027-83922929），特鲜 1 号（武汉产，与羊肉串料同厂），麻辣臭干料（武汉 产，与羊肉串料同厂，十三香（河南王守义牌）
5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱(剁细)名 30 克， 松肉粉 20 克，白糖 7 克，红署淀粉 150 克
将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾 在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
配方（2）：麻辣臭干料 100 克，味精（99％鲜度）70-90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 40 克，生姜及香葱各 40 克，红小 豆 2 克，槟榔香水 10 克，枸杞水 6 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉 250 克，牛肉香精粉 10 克。
注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。
在串烧食材选用上 ，以四季应时的时鲜材料为挑选重 点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅 、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是 不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡 肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹 签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度 和清新的口感，颇 受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松 软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今 日本老饕的最爱，您不妨也试 试。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤
配方 2：十三香 100 克，味精（鲜度 99%）70—90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包，生姜香葱各 40 克，Fra bibliotek糖 7 克，松
肉粉 25 克，红暑淀粉 250 克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。
二，鸡，鸭类：
配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90 克，精盐 60 克，味精 90 克，甘菘（细粉）1 克，槟榔水 10 克，特鲜 1 号 40 克，生姜和香葱（剁细）各 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红薯淀粉 150 克，牛肉香精粉 10 克。 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、 熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹 3 次烤酱，待烤入 味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
火烤羊肉串 原料：羊后腿肉 调料：酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。
操作方法： 1、羊后腿肉切成长方片，取十根银钎，一根穿七块羊肉。 2、酱油内加调料拌匀 3、把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，3 分钟后，带内呈酱红色，用同样的方法烤背面， 两面刷上麻油即成。
特点：色泽酱红，肉质鲜嫩，味麻辣而香 关于脆香烧烤的基本配方， 脆香烧烤最新工艺技术（想让更多的点友看到就顶一下，否则没人看我传了也没意思）
吃烧烤时最常搭配 的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配 上香气十足的烧烤，一直是公认的 最好组合。吃完后的串签，要 放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料：鲜香菇 3 朵，茭白笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各 30 克，烤 酱 2 大匙。
烧烤配方大全 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包
含其中，制成带有 独特焦香味的料理。可分直火烧烤 或间火烧烤两种，直火烤是将食物 置于火上直接烧烤的方式，有 以下六种型态：
素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条 形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条 横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶 而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼） 最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与 海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂 抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上， 如此烤出的食材可呈现亮丽的 明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。 我们不乏看到店家 将上述烧烤种类交错运用，但以串 烧、味噌烧最平民化，价格也最让 人接受。串签也因食材大小及 烤出来型态的不同 ，分为金属签和竹签，金属签以铁 或不锈钢制成，一般以圆签较常见 ，但若要烧烤全型鱼，则适合 用平面签。
注意：以上两法肉 品干湿度为肉串能吸附香料不落， 不流水为宜。有水流出就稀了，不 易保持风味，干了耗油，应掌 握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
作者：中国龙 192 位粉丝 2007-10-28 03:59 回复此发言
2 烧烤配方大全 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜(拍破)80 克，味精 100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香 100 克，精盐 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细） 各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后），红薯粉 150 克。
全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类： 蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔 纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦， 也容易储存鲜美的汤汁。烧烤 约 2～3 分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还 是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤 食物的特殊风味来自于木炭高温时 烧烤食物的香味，因此，选择 好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不 易点着。在点火的时候，以一包火种 5 粒而言，一次放进 5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木 炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先 将烤架上刷一层油，以免食物粘在 架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残 渣，保持烤架清洁，才不会影 响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架，不 停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时 间，还会破坏蛋白质，造成肉质变 硬。在翻烤食物时，食物必须 受热到一定程度才 容易翻面。如果翻面后，部分食物 粘在了网架上，说明蛋白质还没有 完全受热，硬拉只会撕破蛋白 质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱， 可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。 另外，烤肉过程中，许多含脂肪多 的食物加热后会滴油，这些油滴被 炭火烧着会产生很高的火焰， 烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕
配方 1：肉串类（牛，羊，狗肉类）： 以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉） （1）羊肉串料 2 包（90 克），红小豆（细粉）2 克，槟榔香小 10 克，味精（70-90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 40 克（武 汉产），生姜，香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉 250 克。 与切好的肉条拌合均匀，腌泡 15 分钟即可。
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以 30 度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。 烤肉健康吃法 DIY 烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们： 其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的： 错误一：烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是 很强的致癌物。 解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。 错误二：烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。 解决办法：最好的 方式是用低盐酱油腌制，如此就不 需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使 用前先加饮用水稀释，如果因 此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。 错误三：生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。 解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。 除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。 担忧一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆 积。 解决办法：选用烧 烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含 量高的鱼类，不要吃肥肉等。另外 ，还可以搭配吃些蔬菜，以减 少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。 担忧二：胆固醇太高，纤维太少 烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。 解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命 C 含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰 富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命 C 也有很好的防癌效果。