• 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 • 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。 西餐服务方式主要有哪些？各自的特点 是什么？ 实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和 组织机构图。 收集两份以上西餐厅的菜单内容。
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
任务二 西餐服务程序及标准
• 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求
• 学习重点
西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？ • 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
2.西餐摆台技能训练
• ◆训练目的 • 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 • ◆基础知识 • 1）西餐宴会台型安排 • 2）西餐宴会座次安排 • 3）摆台原则 • ◆训练步骤
西餐宴会台型安排
• 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体
要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、 面积等来制定方案。一般使用方台或长方 台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一 字型、马蹄形、V形、E形、正方形等
餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比 较低
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 • 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
西餐宴会座次安排
• 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横
向中间
• 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向
的两端
摆台原则
• 餐盘正中位置 • 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上
• 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
铺台布 摆面包盘
摆酒具 摆花瓶
训练步骤
摆餐盘 摆黄油刀 折餐巾花
问题2 西餐主要用具
• 1. 服务用具 • 2. 客用餐具 • 3. 餐桌服务用品
服务用具
• 勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 • 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割
用刀
• 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 • 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、
蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等
• 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、
钳和叉，坚果捏碎器等
客用餐具
• 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
• 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
• 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
• 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
基础知识
※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示
意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是 团体客人就餐，则通过观察，从已经选好 菜肴的客人开始，按逆时针进行
西餐上菜顺序
正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶
马健
学习内容
• 任务一 西餐服务 • 任务二 自助餐服务
问题1 西餐服务方式
• 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区
都形成了自己的特色
• 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌 • 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅， 由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配 上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给 每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式பைடு நூலகம்务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾 客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切 的联系
拉餐椅
摆刀叉 摆甜点叉匙 摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入：
• 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
哪些？
• 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐中服务工作中所涉及的基层岗位
• 主要有迎宾员、值台员、传菜员
★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★传菜员工作内容及要求：见中餐服务 部分
★值台员工作内容及要求
预订
餐前准备 鸡尾酒会（宴会）
迎宾
领位
拉椅让座铺餐巾
点蜡烛 服务餐前饮品
上面包
点菜服务（宴会:调整菜单） 撤换餐具
划单传菜
上菜
巡台服务
推销甜食
推销餐后酒
结帐收银
送客撤台
收尾小结
西餐服务员在对客服务各环节中的 工作内容及要求
• 基本环节一 餐前准备 • 基本环节一 餐中服务 • 基本环节一 餐后服务
部分
值台员的工作内容及要求
• 值台员餐前准备的工作流程及标准 • 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 物品准备 摆台 餐前会 信息准备 食品准备 自查 迎接客人
服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作 1.餐用具准备 2.服务用品准备 按照餐别及相关标准摆台 参加餐前会，按具体情况予以调整 了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备 检查有无不合标准之处，及时纠正 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
基本环节一 餐前准备
问题导入
• 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ • 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位
• 主要有预订员、传菜员、值台员、库管员
• ★预订员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
• ★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务
部分
• ★值台员的工作内容及要求 • ★库管员的工作内容及要求：见中餐服务