第二篇 食品包装技术
第五章 食品包装原理
第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具 有的形态、重量及应达到的卫生指标。食品的加 工出厂到销售的整个流通环节是复杂的，生物、 化学、物理因素的影响而变质。这些因素对食品 品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保
护性包装设计的重要依据。
• 2、干燥剂的作用，吸收掉密闭包装容器 内的水分。
• 3、干燥剂的用法 • 必须与隔潮材料，密封容器配合 • 干燥剂在使用前应充分干燥 • 干燥剂的包装应是透湿的 • 应标明使用干燥剂，不能食用
四、包装食品的灭菌和低温贮存
1、加热灭菌①低温pasteurgation ②HTST ③UHT
2、包装食品的低温贮存 ①冷藏：低温与真空并用 ；低温和CO2并用；低 温与放射线灭菌并用。 ②冻结：材料必须耐低温，NY/PE、PET/PE、 BOPP/PE、AL箔/PE，托盘包装的PP。
• 通过真空、充气、封入脱氧剂与低温结合防止微 生物变质。
一、光对食品品质的影响 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸
败 2、食品色素变色 3、引起光敏感vitamic B.C. 破坏，并将和其它
物理发生不良的化学变化 4、引起食品中蛋白质的变性
• 要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包 装直接将光线遮挡，吸收或反射回去，减少或 避免光线直接照射食品，同时防止某些光催化 反应因素如水分、氧气透过包装材料，从而起 到间接的防护效果。
• 不同食品有不同的包装目的和要求，根据不同目 的要求选择不同的包装材料和技术方法。
• 分类： • 基本技术和方法——形成一个食品基本的独立包
装件的技术和方法，主要有食品充填技术方法， 袋装技术，罐装技术，装盒和装箱技术。
• 专用技术和方法—为延长食品的保存期为重要 目的，而采用的包装方法。如无菌包装技术， 热成型和热收缩包装技术等。
Pa、高湿侧分压 ； P b、低湿侧分压；
A、 透湿面积；
t、 透湿时间；
L、 隔潮材料厚度； q、 透湿量
• 3、材料的透湿度与外界温度T，湿度RH的关系 • T 相同时，RH大，透湿度大 • RH相同时，T高，透湿度大 • 由表可见，湿度影响小于温度影响，A/B为湿度
比，A/C为温度比，温度的变化，Q变化较大
就是微生物在食品中的繁殖。有效贮存食 品，是食品科学最主要的研究课程，是食 品包装必须解决的问题之一。
一、主要食品微生物及其对食品的污染 二、环境因素对食品微生物的影响
1、水分Aw；2、温度；3、氧气；4、PH值 三、包装食可能引起微生物的二次污染
②材料：玻璃、金属和一定厚度的铝箔可以 认为是透过为0，一些复合材料，特别是 含铝箔的复合材料，以及纸上涂蜡，高分 子的HDPE，PP，PVDC等复合材料。
③薄膜类材料的透湿量
可以由经验公式表示：
qe.(Pa P)b•A•t L
e透湿系数：单位厚度的材料，在每单位水蒸气水分
压差下，单位时间，单位面积的透湿量；
• 控制环境湿度是保证食品品质的关键
• 四、温度对食品品质的影响
• 引起食品变质的原因主要是由于生物和 非生物两个方面因素，温度对这两方面 都有很显著的影响。现代食品工业中采 用食品冷藏技术和食品通道中的低温防 护技术，延长保质期。
• 第二节 包装食品与微生物 • 引起食品质变有许多因素，其中最主要的
第三章 食品包装基本技术方法及其设备 第一节 食品包装技术方法及包装机械
• 食品包装技术：为了实现食品包装目的和要求， 适应食品包装各方面条件而采用的包装方法、机械 仪器、各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施 等的总称 • 显然，食品包装技术的水平直接影响着食品包装 的效果，影响着包装食品的贮藏和销售。
二、氧对食品品质的影响 1、食品中的油脂发生氧化，这种氧化就是在低温 条件下也会继续进行，油脂氧化产生的过氧化物， 不但失去食用价值而且产生异臭，产生有毒物质。 2、氧能使食品中的维生素和氨基酸失去营养价值； 3、氧的存在使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧
化褪色或变成褐色。食品受O2作用程度受食品所 接触的环境氧分压有关。
• 4、透湿度与厚度的关系 • 厚度L增加，透湿度下降，L>0.03mm时，厚度
与防潮性成直线正比关系 • 5、复合材料的透湿度 • 复合材料中，不同材料接触高湿度侧的防潮效果
不同，应当将透湿系数受RH影响大材料放在低 湿侧，这样整个防潮效果会好。
• 三、吸湿性材料——干燥剂
• 1、需要放干燥剂的产品:为吸湿后，品质 下降，同时，包装要密封。
• 其它食品包装技术方法—封口、贴标和捆扎技 术方法
第四章 食品包装专用技术方法 第一节 防潮包装技术 一、定义：为防止空气中水蒸气对产品的损 害而采用的技术方法。防潮包装一定防水， 防潮更为重要。
需要进行防潮包装的产品
①吸湿类 • 吸湿后质量下降的，如奶粉、食盐、白糖、饼干 • 脱水后质量下降如酱类、面包、流体食品 ②非吸湿类，如金属的防锈蚀 • 食品中不需防潮的产品很少，另外防潮包装称隔
三、湿度或水分对食品品质的影响 1、水能促使微生物繁殖； 2、助长油脂氧化； 3、促进褐变反应和色素氧化； 4、水的存在将使一些食品发生某些物理变化， 如受潮继而发生结晶，使食品干结硬化或结块， 有的食品因吸湿而失去脆性和香味。
• 水分活度Aw=P/Po，Po为在一定温度下纯水 的水蒸气压力，纯水的活度值为1，P为某 种物质中水产生的蒸气压，由于其蒸气压 的下降， AW值要小于1，通常，食品中水 分含量越低，水分活度越小。
潮包装更为准确。
③吸湿性产品的品质与环境湿度的关系
• 对于吸湿产品，会不断在空气中吸收水蒸气，最 终与外界达到平衡，对脱湿产品，水蒸气不断向空 气中散发，最终与外界达到平衡。这一平衡状态下 的水含量称为平衡水分，可以利用平衡水分来设计 防潮包装。
二、隔潮性包装材料 1、材料 ①概念：不能透过或难以透过水蒸气的材 料称为隔潮性包装材料，对于隔潮包装， 两个关键是：选材与密封。