第二节 大豆低聚糖
大豆低聚糖 Soy Oligosaccharides 是大豆中可溶性糖的总称 大豆低聚糖主要含有 水苏糖 (Stachyose) 棉籽糖(Raffinose)等
大 豆 低 聚 糖 的 生 产 工 艺 流 程
第三节 大豆多肽
•大豆多肽是大豆蛋白的酶水解产品 •大豆多肽通常是由3-6个氨基酸组成的低肽混合物 •相对分子质量分布以低于1000的为主 • 主要出峰位置在相对分子质量300-700的范围内 •其氨基酸组成与大豆球蛋白十分相似 •必需氨基酸平衡良好
大豆皂甙的生理功能 1 抗脂质氧化，降低过氧化脂质的生成 抗脂质氧化， 2 抗氧化、抗自由基作用 抗氧化、 3 抗血栓作用 4 增强免疫调节功能 5 抗肿瘤作用 6 抗病毒作用
大豆皂甙的应用 1 在食品上的应用：含大豆皂甙的保健食品、 减肥食品及皂甙汁、皂甙饮料等 2 在药品上的应用 ：治疗心血管疾病的药物， 减肥药 3 在化妆品上的应用：含有大豆皂甙的化妆 品，可阻止由脂质过氧化引起的皮肤病， 减少皮肤病发生。
二、大豆异黄酮的分离
大豆异黄酮可作为雌性激素治疗的替代 品，可改善妇女更年期综合症，并具有降低 血液胆固醇、防止骨质疏松及抑制癌细胞生 长的作用。随着人们生活水平的提高，对天 然活性物质的需求正逐渐增大，大豆异黄酮 对人体生理代谢有益的调节作用及丰富的大 豆资源，为开发利用展示了广泛的市场前景， 目前正越来越受到世界各国的关注。
二、豆乳不良风味（豆腥味、苦涩味）的控制 1、加热钝化法 2、调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性 3、用极性溶液萃取 4、酶法 5、用δ-葡糖酸内酯抑制不良风味的形成
三、豆乳的稳定性 1、影响豆乳稳定性的因素 浓度、粘度、粒度、pH值、电解质、微生物、 工艺条件、包装方式、环境温度等 2、提高豆乳稳定性的措施 控制豆乳中固形物的粒度 适当使用稳定剂 加强水质管理
五、酿造白酒
1.工艺流程 用黄浆水酿造白酒的工艺流程如下。
曲种斜 面培养 三角瓶 培养 种曲 接种 酵母菌 种斜面 培养 三角瓶 培养 大三角 瓶培养 上缸 发酵 蒸馏 白酒
第二章 新型豆制品加工技术
第一节 豆粉 第二节 豆乳 第三节 酸豆乳饮料 第四节 大豆植物蛋白肉 第五节 膨化大豆蛋白食品
第一节 豆粉
一、速溶豆粉 速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、 喷雾、干燥制成的，它是一种营养价值很 高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调 即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、 特别是它不含有胆固醇，不会造成胆固醇 的沉积，它含有的不饱和脂肪酸又有防止 胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的 欢迎。
5 精制磷脂 C02纯化法的生产工艺流程：
回收重蒸 丙酮萃取 大豆油脚 混合物
抽虑 超临界 大豆磷脂 CO2萃取 真空干燥 滤饼
滤液
高纯度 大豆磷脂
四 磷脂的应用 1.在普通食品中应用：用作乳化剂、润湿剂、 消泡剂 2.在药品及保健食品中应用： 制造保肝护肝药物 生产健脑保健食品 用于婴幼儿食品 生产调节免疫力的保健食品 3 其它：化妆品、洗涤剂、涂料、纺织 工业――乳化剂
四、豆乳加工工艺简介
原料清理 冷却包装 加水浸泡 均质乳化 磨浆去渣 真空脱臭 营养调配 加热杀菌
第三节 酸豆乳饮料
酸豆乳饮料又称发酵豆乳饮料，它是以 豆乳为主要原料，经乳酸菌共生发酵产生 乳酸，再配以酸味剂、甜味剂及果蔬汁之 类调制而成具有浓郁酸乳风味的豆类饮料。
1.分类： 凝乳型 发酵型 搅拌型 酸豆乳 调配型
1.工艺流程 由大豆乳清制备大豆异黄酮的工艺流程如下。
大豆乳清
超滤 浓缩物
树脂吸附 残渣
水洗
醇洗
大豆异黄酮
可溶性糖
2.操作要点 （1）超滤：在65~95 ℃下进行超滤后，将 浓缩物循环再利用，再与新的大豆乳清重 复超滤。 （2）树脂吸附：在45~90 ℃下进行。 （3）醇洗：在25~80 ℃温度下用20%~90% 醇洗脱。
二、豆浆粉 用途： • 豆浆粉最大的用途是用它代替脱脂乳粉生 产冰淇淋。 • 为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆 粉后可以减少其他乳化剂和稳定剂的使用 量。 • 豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分 面粉的代替品。 • 可以用于代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。
三、全脂速溶多维豆奶粉 是以大豆为主要原料，添加适量的牛奶、 蔗糖以及维生素A、维生素B、维生素C、 维生素D等和钙、磷、铁、碘等矿物质，经 高压均质灭菌等工序精制而成。
大豆深加工
朱晓燕

大豆生物活性物质的开发与 应用 新型豆制品加工技术 大豆加工副产物的应用
大豆生物活性物质的开发及应用
第一节 大豆磷脂 第二节 大豆低聚糖 第三节 大豆多肽 第四节 大豆异黄酮 第五节 大豆皂甙 第六节 大豆膳食纤维 第七节 维生素E
第一节 大豆磷脂 一、磷脂的定义与组成 1 定义：磷脂是一种含有磷酸根的类脂物质的 总称 脑磷脂 卵磷脂 甘油醇磷脂 丝氨酸磷脂 肌醇磷脂 2 磷脂分类 磷脂酸 神经醇磷脂 鞘磷脂
丝氨酸磷脂：是脑及红血球中的主要类脂
肌醇磷脂：存在于多种动植物组织中，常 与脑磷脂共存
鞘磷脂：主要存在于神经组织中，肺、脑 中含量较多
二、磷脂的生理功能 1 修复损伤生物膜 延缓肌体衰老 2 促进大脑发育和神经传导 改善记忆 3 降血压 降血脂 改善血液循环 预防心血管疾 病 4 对脂肪肝有预防和治疗作用 5 能显著增强人体免疫力 6 对胃粘膜具有保护作用
第二节 豆乳
普通豆乳饮料是指不加或只添加少量添 加剂（如糖、酸等），而无或只有很轻豆腥 味和苦涩味的豆乳。
一、豆乳的营养 在豆乳、牛乳及人乳中，以豆乳的蛋白质 含量最高，而脂肪和糖类的含量最低。 豆乳中的蛋白质除含硫氨基酸略低外，其 他氨基酸的含量、组成均复合理想蛋白质 的要求。 不饱和脂肪酸含量远高于动物乳。 含丰富的矿物质。 含较多的维生素B1、维生素B2、维生素B5 和维生素E等多种水溶性维生素。
一、大豆低聚糖的生产
1.工艺流程 从大豆乳清中提取大豆低聚糖的生产工艺流程 如下。 大豆乳清 筛粉 包装 预处理 电渗析 离子交换 高压泵 脱色 浓缩
低聚糖干粉 低聚糖产品
喷雾干燥
2.操作要点 （1）大豆乳清预处理:脱离蛋白质，有三种方法： ①加热到70℃以上，离心，过滤；②盐析法；③ 超滤法。 （2）除盐：除盐率达到3%~95%。 （3）浓缩：反渗透使溶液浓度达到12%以上，再将 3 12% 稀糖汁送入真空蒸发器，使糖汁浓度达到30%以 上。 （4）喷雾干燥：喷雾压力14MPa，进口温度185 ℃，出口温度84~89 ℃ 。
第六节 大豆膳食纤维
大豆膳食纤维是指大豆中不被人体 消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素 的总称
制取工艺
大豆纤维的生理功能 1 显著降低血液中的胆固醇含量 2 促进肠胃的正常蠕动而达到预防便秘与结 肠癌 3 促进血糖和胰岛素保持正常水平对防治糖 尿病效果显著
大豆膳食纤维应用 1 谷物早餐食品、小吃食品、面条制品、焙烤食品、 焙烤食品馅料、酸奶饮料、肉制品和冷冻食品当中 的添加量范围5%~30% 2 在面包、馒头、面条中的添加量在5% 3 在饼干、糕点中纤维的添加量为20% 4 在糖果、果冻、饮料中的添加量为30% 5 在膨化小吃中纤维添加量为25%~30%
2.工艺流程
豆乳 成品 乳酸菌发酵 灌装 均质 均质 发酵乳 脱气 调配 预热
杀菌
第四节 大豆植物蛋白肉
大豆植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料， 经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质 高达50%以上。
一、植物蛋白肉的用途 由于动物肉，如猪肉、牛肉等，都含有 较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为 人们不要食用过多的动物肉。近年来国外 普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、鱼肠、 肉丸、肉馅饼、肉包、饺子等肉馅食品中 均掺入适量的植物肉，以替代部分猪肉、 牛肉，这不仅可以减少食品中的脂肪及胆 固醇含量，提高蛋白质的比例，同时还可 降低肉制品的成本。
全脂大豆粉的挤压生产工艺
豆皮 全大豆 去皮 筛分 水、添加物 预处理 全脂大豆粉 混合 磨粉 双螺旋杆挤压蒸煮 冷却、干燥
第三章 大豆加工副产物的应用
第一节 黄浆水的综合利用 第二节 豆粕的综合利用 第三节 豆渣的综合利用
第一节 黄浆水的综合利用
黄浆水又称大豆乳清，是大豆制品加工 时排放的废水。其中含有较多的营养物质， 排放后不但造成可利用营养成分的顺势，而 且会给微生物繁殖创造了条件，造成环境污 染。通过一定的技术手段将黄浆水充分利用 起来，变废为宝，将会创造出更大的社会和 经济效益。
二、生产工艺流程
大豆 豆粉 筛选除杂 过筛 磨粉 破碎 粉碎 去豆皮 豆饼 轧粒 低温蒸炒（70℃以下）
压缩脱脂（75℃以下） 豆油 干燥（水分13%以内） 13%
加水和面 挤压喷爆 植物蛋白肉 （水分调整为40%） （140~240℃） 成品
包装
第五节 膨化大豆蛋白食品
利用挤压式膨化机在高温、高压、短时 的条件下，对食品进行机械处理和热处理， 即为膨化食品。 在挤压膨化过程中，不仅改变了原料 的外形、状态，而且改变了原料中分子结 构的性质，提高了食品的风味和口感，减 少了营养损失。
(一)大豆多肽的生理功能 1 易于消化吸收 2 促进脂肪代谢 降低血清胆固醇 3 增强肌肉运动力 加速肌肉消除疲劳 4 低过敏性
大 豆 多 肽 的 生 产
第四节 大豆异黄酮
大豆异黄酮属黄酮类化合物的异黄酮类成分
不同品种中的异黄酮含量和种类分布有 很大的差别 日本和美国大豆品种的异黄酮 含量分别为1.2%~2.3%和2.1%~4.2% 异黄 酮总量表现为美国品种大于日本品种。 我国大豆品种异黄酮含量一般为1.2%~2.5， 其中尤以东北大豆中的异黄酮含量为高， 一般在1.8%~2.3%
三、黄浆水制备酵母
1.工艺流程 用黄浆水制备面包酵母和要用酵母工艺流程如下：
糖蜜 加酸煮沸 空气 过滤器 鼓风机 黄浆水 水解 澄清液 商品酵母培养 酵母离心分离 压榨 切条 烘房干燥 二级种子培养 一级种子培养 酵母菌种 试管培养 三角瓶培养 粉碎 酵母粉 药用酵母