《食品营养学》习题集主编：郭红辉编写人员：刘永吉刘国凌唐辉周小伟韶关学院英东食品科学与工程学院2015年11月目录绪论........................................................................... -1 - 第一章食物的消化与吸收...................................................... -1 -第二章蛋白质................................................................... -3 - 第三章脂类..................................................................... -8 - 第四章碳水化合物................................................................ -12 - 第五章能量.................................................................... -14 - 第六章维生素................................................................ -16 - 第七章矿物质和水分............................................................ -21 - 第八章各类食物的营养价值.................................................... -25 - 第九章人群营养.............................................................. -31 - 第十章公共营养.............................................................. -36 -绪论、名词解释1、营养2、营养素nutrient3、营养价值4、营养不良malnutrition5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。
A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。
A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中（）的作用。
A 维生素B B 维生素C C 维生素 AD 维生素 K4、我国居民膳食指南建议每人每天食盐用量为不超过（）。
A 3 克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。
A《神农本草经》 B《食疗本草》C《饮膳正要》 D《千金要方》第一章食物的消化与吸收、名词解释二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A. 小肠 B .肝C •胃D.大肠2、胃液的 pH 值大概为（）。
A. 3-4 B .4-5C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。
A. 胰液B .胆汁C •胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B •淀粉C •矿物质D.维生素5、胃酸是由（）构成的。
A. 硫酸B .碳酸C •盐酸 D.醋酸6、胃液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质 B •淀粉C •脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。
A.蛋白质 B •淀粉C •脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收（）。
A.蛋白质 B •淀粉C脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是（）。
A. 小肠 B •肝C •胃D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。
A.主动转运B .被动扩散C •易化扩散 D.渗透作用A、简单扩散B、主动运输C、易化扩散D、渗透作用三、多选题1、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。
A、胰淀粉酶类B、胰脂肪酶类C、胰蛋白酶类D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类2、属于消化道外的消化腺有（）A、肝脏B、胃腺C、唾液腺D、肠腺3、消化是食物被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程。
消化分为（）A、生理消化B、机械消化C、运动消化D、化学消化四、简答题1、唾液有何消化作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？第二章蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质优质蛋白质2、必需氨基酸（ Essential amino acid， EAA ）3、限制性氨基酸（ limiting amino acid ，LAA ）4、蛋白质互补作用 complementary action of protein5、蛋白质消化率二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 丙氨酸D 丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（），属于不完全蛋白质的是（）。
A 酪蛋白B 胶原蛋白C 麦角蛋白D 白蛋白5、除 8 种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
A 赖氨酸B 组氨酸C 蛋氨酸D 苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。
A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量X100表示的是（）A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价8、限制氨基酸是指（）。
A. 氨基酸分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。
A •蛋白质的含量和消化率B •蛋白质的消化率和生物学价值C •蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D •蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（）。
A •糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B •脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C •几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D •糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为 1的氨基酸是（）。
A •色氨酸B •牛磺酸 C.赖氨酸 D.组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（）A •亮氨酸、甘氨酸B •苯丙氨酸、丙氨酸C.蛋氨酸、丝氨酸D •蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。
A 饥饿B 进食低质量蛋白C 生长发育D 糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。
A 人体不必需的氨基酸B 合成人体蛋白质所必需C 人体内可以合成D 不依赖于食物供给15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：A •粪代谢氮和尿内源氮B •皮肤中排出的氮C.毛发及其它途径排出的氮 D .以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。
A .蛋白质含量低B .必需氨基酸模式不合理C.蛋白质含量高D .与脂肪含量有关17、以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A、大豆+面粉B、鸡蛋+猪瘦肉C、大米+大白菜D、带鱼+猪肝18、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）A、蛋氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、亮氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸、19、谷物当中的第一限制性氨基酸为。
A、LysB、 MetC、 GlyD、 Leu20、以下各类人群中 ,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）A、青少年B、正常成年人C、孕妇D、消耗性疾病患者21、 蛋白质的质和量均较高的豆类品种是()大豆 B 、绿豆 C 、赤小豆 D 、豌豆22、 食物蛋白质在人体内的消化率是A •吸收氮/摄入氮B •贮留氮/摄入氮 C.贮留氮/吸收氮 D . NPU23、 蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是 ( )A 、豆类〉奶类〉肉类B 、豆类〉禽类〉奶类C 、肉类〉奶类〉豆类D 、禽类〉豆类〉奶类24、 下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是 ( )。
A 、乳类B 、蛋类C 、瘦肉D 、肉皮25、 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由下列哪两种氨基酸转化亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸异亮氨酸、丙氨酸，苏氨酸、色氨酸缬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、色氨酸亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸28、 下列食物搭配中，体现蛋白质互补作用的是- 6 - / 42A 、蛋氨酸和亮氨酸C 、 蛋氨酸和赖氨酸26、 限制氨基酸是指A 、氨基酸分较高的氨基酸C 、氨基酸分较高的必需氨基酸27、 下列哪一组均为必需氨基酸B 、苏氨酸和缬氨酸 D 、蛋氨酸和苯丙氨酸 B 、氨基酸分较低的氨基酸 D 、氨基酸分较低的必需氨基酸C 豆角 +豌豆D 牛奶 + 鸡蛋29、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为A、消化率B、实际消化率C、表观消化率D、真消化率30、蛋白质净利用率表达为A、消化率x生物价B、功效比值x生物价C、消化率x功效比值D、利用率x生物价31、氮平衡关系式为A、B=I- （U-F+S）B、 B=I- （ U+F-S）C、 B=I-（U-F-S）D、 B=I- （U+F+S）三、多项选择题1、营养学上，常从哪几个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值（）A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、被人体利用程度D、氨基酸模式2、下列属于必需氨基酸的是（）。
A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸3、下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是A •赖氨酸B •色氨酸 C.苏氨酸 D •亮氨酸 E.甘氨酸4、下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是A •赖氨酸B •色氨酸 C.半胱氨酸 D •亮氨酸 E.甘氨酸A、甘氨酸B、异亮氨酸C、缬氨酸D、谷氨酸E、精氨酸6、优质蛋白质主要来源于（）A、奶类及其制品B、肉类食品C、大豆及其制品D、水产品E、蛋类四、简答或论述1、根据蛋白质的氨基酸组成，蛋白质应可分为哪几类？并举例2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意义？4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？第三章脂类一、名词解释1、必需脂肪酸essential fatty acid2、n-3 多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)3、 n-6 PUFA4、反式脂肪酸 Trans Fatty Acid5、内源性胆固醇、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）。