食品营养学PPT
22
2.3 食品加工对脂类的影响 2.3.1 酸败 (1)水解酸败
在高温,并且有酸、碱或者酶的作用下,水解生 成甘油和脂肪酸。 (2)氧化酸败
“酸价”的概念 —— 油脂中的游离脂肪酸用氢氧 化钾标准溶液滴定,每克油脂消耗氢氧化钾的毫克 数,被称为酸价。
20
2.4 脂类的供给与食物来源 (1)供给
我国营养学会推荐,成人每日脂肪摄入量控制在 25%~30%的总能量摄入范围之内。或每日植物油用 量30克、每日胆固醇摄入300毫克以下。如:每日摄 入的总能量为2000kcal,则2000kcal×(25%~30%) =500~600kcal。而目前的状况是40~45%。
脂肪水解后的小分子,如甘油、短链和中链脂肪
酸,很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。脂质在血 液中呈乳糜颗粒状,这是食物脂肪在体内的主要运输 形式,随着血液流遍全身,以满足机体对脂肪和能量 的需要,最终被肝脏吸收。
食物脂肪的吸收率一般在90%左右,菜油的吸收 率可达95%。
9
12
2
2.2 脂肪的分类和组成
30%~50%。 乳糖是婴儿的主要糖源物质。
乳糖有特殊的消化吸收问题。
3
6
1
(5)异构乳糖 乳糖异构化而成
1.2.3 多糖 多糖是由多个单糖分子残基构成的大分子化合物。
(1)淀粉(starch) 淀粉是由很多葡萄糖残基构成、能被人体消化吸
收的植物多糖,是人类碳水化合物的主要来源,也是 最丰富、最廉价的热能营养素。
食品营养学
Food Nutrition
(2)果糖 果糖的甜度为蔗糖的1.7倍,主要存在于水果和
蜂蜜中,人工转化的玉米糖浆中果糖的含量也很高, 达到40%~90%。
用异构化酶可以将葡萄糖转化成果糖。 由于果糖的代谢可以不受胰岛素的制约,所以,
糖尿病人可以食用果糖。
1
4
§1 碳水化合物
1.1 碳水化合物的功能及消化吸收 碳水化合物的功能有:
在一定的时间内,摄入的氮量和排出的氮量之间
的关系。用以衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌 肉蛋白质的状况。
氮平衡有三种情况: (1)总氮平衡:每日摄入的氮量等于排出的量。正 常成年人表现为总氮平衡,即吃的多排的多。 (2)正氮平衡:每日摄入的氮量多于排出量。儿童、 孕妇、恢复期病人,表现为正氮平衡。 (3)负氮平衡:每日摄入的氮量少于排出量。慢性 消耗性疾病、营养不良时,表现为负氮平衡。
7
10
(2)糊精(dextrin) 糊精即短链的淀粉,是淀粉的水解产物
(3)纤维素(fiber) 纤维素是植物细胞壁的主要成分,占植物体干重
的1/3~1/2,是贮藏量最大的植物多糖资源。 棉花中纯纤维素占97%~99%、木材中41%~43%、
亚麻中80%。 纤维素也是由D-葡萄糖聚合而成的多糖,由β-
乳化剂的概念: 添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使
互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形 成稳定乳浊液的食品添加剂。
§3 蛋白质和氨基酸 3.1 蛋白质的功能及消化吸收 3.1.1 蛋白质的功能 (1)构成机体和生命的重要成分 (2)帮助机体组织的修复 (3)供能 (4)影响食品的感官特性
②结合蛋白,它是由蛋白质和非氨基酸物质(如
核酸、脂肪、糖、色素等)结合而成的蛋白质,所以 它又称复合蛋白。蛋白质与核酸结合可生成核蛋白, 蛋白质和脂肪结合可生成脂蛋白,蛋白质和糖结合可 生成糖蛋白,蛋白质和血红素结合可生成血红蛋白。 (3)按功能分类 :
①活性蛋白,如酶、激素蛋白。 ②非活性蛋白,如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白。
常是三个分子的脂肪酸和一个分子的甘油结合而成。
2.2.5 磷脂(Phosphatides) 磷脂是类脂(Lipoides)的一种,是一类含磷的
类脂。存在于动植物体中,是细胞膜的一个基本构成 部分,也是脂蛋白的一个组分。大多数磷脂是含磷酸 根和含氮有机碱基的甘油酯,是3-sn-磷脂酸的衍生物。
13
16
态。 (2)不饱和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid)
分子中含有不饱和键(多为双键),通常为液态。
陆地上的动植物脂肪中大多为C16和C18的脂肪 酸,以C18居多,水中动物脂肪中则以C20和C22的脂 肪酸居多。
2.2.6 固醇(或甾醇,Sterols) 有动物固醇和植物固醇之分,前者主要是胆固
结构的不同:直链淀粉(amylose)-易老化 支链淀粉(amylopectin) 淀粉的用途……
§2 脂类 2.1 脂类的功能及消化吸收 2.1.1 功能 (1)构成机体的成分 (2)提供能量 (3)保护组织 (4)促进脂溶性维生素的吸收 (5)增加饱腹感 (6)提供必需脂肪酸 (7)帮助机体更有效地利用糖来节约蛋白质 (8)改善食品风味
(1)提供能量和贮存能量 1克葡萄糖氧化以后可提供17千焦,约4千卡的热
量; (2)构成机体的成分; (3)节约蛋白质的作用; (4)维持神经系统的功能与解毒; (5)提供膳食纤维; (6)提供食品的色、香、味、形。
2
1.2.2 双糖 还原性双糖:麦芽糖、乳糖等 非还原性双糖:蔗糖、海藻糖等 寡糖:2到6个单糖组成的糖,又叫低聚糖
(4)由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩; (5)因体内抗体合成减少,对传染病的抵抗力下 降;
(6)由于肾上腺皮质功能减退,很难克服应激状 态;
(7)胶原蛋白的合成发生障碍,使伤口不易愈合; (8)儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍; (9)蛋白质长期摄入不足,可逐渐形成营养性水 肿,严重时导致死亡。
19
对脂肪进行乳化剂的必要性: (1)脂肪消化吸收率的高低,取决于脂肪的乳化程 度; (2)食品中添加乳化剂后,脂肪能够均匀分散在水 中,大大加强了脂肪的消化吸收性能; (3)乳化后的脂肪能增加其他营养物质与消化酶的 接触面积,从而提高食品的转化率。 2.3.4 氢化 —— 人造奶油
植物油经氢化后再精炼、脱色、脱臭,使得产品 的可塑性、粘稠度、乳化性和起酥性上都有所改善, 特别是其稳定性好,不容易氧化酸败。
一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。 (2)食物来源
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的种子。
23
2.3.2 高温氧化 —— 油炸 “过氧化值”的概念 —— 油脂氧化过程中产生过
氧化物,与碘化钾作用,生成游离碘,以硫代硫酸钠 溶液滴定,计算其中过氧化物的含量。 2.3.3 乳化(Emulsification)
21
24
4
3.1.2 蛋白质的消化与吸收 食物蛋白在胃液消化酶的作用下,初步水解,在
小肠中完成整个消化吸收过程。 各种蛋白酶作用的强弱和专一性都是有差别的。 蛋白质消化涉及的酶类:
(1)胃蛋白酶 — 作用于水溶性蛋白质,主要水解苯 丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸组成的肽键 (2)胰蛋白酶 — 作用于有碱性氨基酸残基的羧基组 成的肽键 (3)胰凝乳蛋白酶 — 作用于有芳香族氨基酸残基的 羧基组成的肽键
2.2.3 必需脂肪酸(Essential Fatty Acid, EFA) 定义:人体不可缺少而自身又不能合成,必须通
过食物供给的脂肪酸。 必需脂肪酸有许多生理功能。 通常认为亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种
必需脂肪酸。 正常的成年人一般不会缺乏必需脂肪酸。 必需脂肪酸在植物油中含量较为丰富,在动物脂
(1)蔗糖(sucrose) 广泛存在与植物界,有甜味、能产生热量,在营
养学上有很重要的意义。 蔗糖是最常用的食糖,主要来源于甘蔗、甜菜。
蜂蜜中含量也很丰富,几乎是1:1的蔗糖和果糖。
5
1.2 食品中的碳水化合物 1.2.1 单糖 (1)葡萄糖
葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位,有
些糖完全由葡萄糖构成,如淀粉,有些则由葡萄糖和 其他糖结合而成,如葡萄糖+果糖成为蔗糖。葡萄糖 很少以单糖的形式存在于天然的食品中。
人体只能代谢利用D型葡萄糖
(2)异构蔗糖 蔗糖异构化而成,有着特殊的加工性能。
(3)麦芽糖(maltose) 淀粉在酶的作用下可以生成大量的麦芽糖,甜度
为蔗糖的0.5倍,也曾是食品工业中的一种糖源。 (4)乳糖(lactose)
乳糖是哺乳动物乳汁中的主要成分,也存在于连
翘属某些植物的花粉中。 牛奶中乳糖含量约5%,占牛奶提供总热量的
醇,后者则主要有谷固醇、豆固醇和麦角固醇。 固醇的结构通式如下:(环戊烷多氢菲结构) 胆固醇(Cholesterol) 胆固醇在营养学上有着特殊的功能,它可以在
胆道中沉积而形成胆石;在血管中沉积则导致动脉硬 化。
15
18
3
2.2.7 反式脂肪酸 氢化植物油产生的反式脂肪酸越来越引起营养学
界的注意,特别是在油炸和焙烤食品中。 危害: ※ 增加患心血管疾病危险 ※ 导致患糖尿病危险 ※ 导致必需脂肪酸缺乏 ※ 抑制婴幼儿生长发育
25
28
(4)弹性蛋白酶 — 作用于有脂肪族氨基酸残基的羧 基组成的肽键 (5)羧基肽酶A — 作用于中性氨基酸残基C端的肽 键 (6)羧基肽酶B — 作用于碱基氨基酸残基的C端的 肽键
3.2.2 蛋白质的组成 蛋白质的一级结构:氨基酸按一定的顺序以肽键
相联形成的多肽链。 蛋白质的二级结构:肽链中的羰基会与位置合适
的胺基H形成氢键,从而使肽链不是完全伸展的直 链,而是成为α-螺旋形或β一片层形。
蛋白质的三级结构:多肽链在二级结构的基础上
进一步折迭和扭曲,成为球形的紧密结构。 蛋白质的四级结构:几条多肽链在三级结构的基
础上缔结在一起。
26
29
3.2 蛋白质和氨基酸的分类和组成 3.2.1 分类 (1)按形状分类:
2.2.1 分类
蜡(Waxes) — 常温下固态 脂肪(True fats) 脂(Fats) — 常温下固态或半固态 脂质(Lipides) (真脂、中性脂肪)