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麦芽指标评价




二、浸出率与粗细粉差

优良的麦芽无水浸出率应在78-82%之间,一般来说, 浸出率越高麦芽越好,糖化收得率越高,但浸出率的高 低与大麦品种、气候、生长条件及制麦方法有关,不能 单纯依靠麦芽的浸出率评价麦芽的质量。 切。对同一品种的大麦,蛋白含量越低,浸出率与大麦 品种关系密出率越高,蛋白质含量低1%,浸出率高 0.6%。但对于不同品种的大麦,由于酶活力不同,不 能根据蛋白质大小来预测麦芽浸出率的高低。 粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况,一般认为溶解良好 的麦芽的粗细粉差<2.0%,粗细粉差与大麦发芽率、浸 麦度、发芽时间有关。




四、麦汁浊度

协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达 到的清晰度,但实验室麦汁的混浊度值并非与啤酒厂 过滤麦汁的混浊度明显相关。 一般溶解不良的麦芽,麦汁不清,溶解良好的麦芽, 麦汁清晰。 麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温 度和麦芽贮藏的影响,不能单纯以此作为衡量麦芽质 量的标准。 麦汁浊度有时与分析用滤纸也有一定关系。



八、蛋白质与库值

制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当, 因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。 通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶 的活力通常更高。 库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标,库值越高, 说明蛋白质溶解越完全,但蛋白溶解过度也会影响到 啤酒的泡持性与口感。一般说来,库值控制在40-45% 比较合理。 库值只是一个比值,它必须与蛋白的总氮结合起来考 虑才有比较重要的意义。 温度越低,时间越长,CO2浓度越高越有利于蛋白的 分解。



十、-葡聚糖

-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质, -葡聚糖含量 与麦芽的溶解和品种有很大关系。麦芽溶解最先分解的 就是-葡聚糖。因此,对于同品种的麦芽来说, -葡聚 糖含量可以衡量麦芽的溶解程度。

-葡聚糖的水溶液的粘度极高,随着其分子质量的不断 降解而粘度逐步下降。
-葡聚糖对于啤酒有重要意义,含量过高会影响麦汁过 滤速度,并导致麦汁混浊;但适量的-葡聚糖的存在, 是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。 高温发芽有利于-葡聚糖的降解。


三、色度与煮沸色度

协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度,但可用来说明麦芽属于 哪一种类型。浅色麦芽的正常色度值为2.5-4.5EBC,中度深色 麦芽5-8EBC,深色麦芽9.5-15EBC。 麦芽的色度主要取决于:a.原大麦的底色(多酚及麦壳含量) b.制麦工艺,主要是溶解度、是否添加赤霉酸、干燥工艺。 色度与煮沸色度通常成正比关系,但也不尽然,焙焦温度不足,麦 芽色度低,但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多,煮沸色 度深。 煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。但不同实验室的煮色测 定值往往差异甚大。 色度在判断时与麦汁浊度有关,浊度高时需将麦汁用硅藻土过 滤后再检测色度。

七、氨基氮

麦芽中的氨基氮主要供应酵母的生长所需要的氮源, 也构成啤酒的风味物质。 麦汁中的氨基氮主要来自麦芽,只有一小部分来自糖 化过程中麦芽蛋白质的继续分解。 同品种麦芽,氨基氮一般与库值成正比。同样的库值 水平,加麦的氨基氮通常比澳麦的氨基氮高。 蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。
一般情况下,加麦的糖化力高于澳麦;六棱麦芽的糖 化力高于二棱麦芽。
六、糖化时间与-淀粉酶

麦芽糖化时间间接指示-淀粉酶活力,麦芽中-淀粉 酶活力高时,糖化时间短。但糖化时间也不是越短越 好。 -淀粉酶活力与下列因素有关:1、大麦品种;2、浸 麦度;3、发芽条件(通风、温度、时间);4、干燥 工艺;5、外加赤霉酸。


十三、最终发酵度

指麦芽糖化后,可发酵性浸出物占总浸出物的比例; 最终发酵度与大麦品种、生长条件和时间、制麦工艺 以及使用的酵母都有关系。 一般说来,麦芽溶解愈好,其最终发酵度愈高,正常 的麦芽,其外观最终发酵度应在80%以上。

十四、二甲基硫(DMS)

DMS是一种挥发性的硫醚化合物,沸点38 ℃,其味阈值 极低(30ppb),超过此值会给啤酒带来不愉快的蒸玉米味。 DMS来自两种前体物质SMM与DMSO(统称DMSP), 两种前体物质均来自麦芽。它们在发芽期间形成,干燥时 受热分解形成DMS。 麦芽干燥和麦汁煮沸时形成的DMS大部分挥发排走,但 也有部分DMS在麦汁煮沸时继续受热氧化形成DMSO(二 甲基亚砜),在发酵时又被酵母吸收还原为DMS。 DMSP可以通过加热除去,因此对麦芽进行合理的高温焙 焦可以降低其含量。溶解度越低的麦芽其DMS含量越低。


十一、粘度与过滤时间

粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解 情况,表示了麦芽的溶解程度。 对同品种麦芽而言,粘度大,反映麦芽溶解不好,特 别是蛋白质和-葡聚糖分解不好,-葡聚糖含量高,过 滤时间长。 提高浸麦度、提高发芽温度、延长发芽时间可降低葡聚糖含量,降低麦汁粘度。Biblioteka 十二、pH值与总酸




九、脆度

脆度是评价麦芽溶解的一项指标,它反映了麦芽的可 粉碎性。 脆度与麦芽的水分含量、大麦的蛋白质含量及干燥工 艺有密切关系。 水分越高,脆度越低,因此对于同品种的大麦,夏天 生产的麦芽由于脱水速度没有冬天快,又易吸潮,所 以脆度总是比冬天生产的低。 大麦的蛋白质含量越高,麦芽的脆度也越低,因此加 麦的脆度一般都低于澳麦和欧麦。



十五、亚硝基胺(NDMA)

NDMA是强烈的致癌物质,它是麦芽在干燥过程中使 用直接燃烧方法,由于不完全燃烧产生亚硝基产物。 使用间接加热方式,比如蒸汽加热空气的方式,可以 很容易地将NDMA含量控制在允许的范围内(≤2.5ppb)。

麦芽质量必须进行综合评价
麦芽指标是相互影响、相互作用。 不能单凭一项指标来评价麦芽的好坏。 当要调整某项指标时,必须要考虑其他 指标可能受到的工艺影响。 各啤酒厂家根据自己的实际生产情况, 对于麦芽质量有不同的要求和评价。



五、糖化力

糖化力是指在-淀粉酶和-淀粉酶的综合作用下,麦 芽形成还原糖的能力。 影响麦芽糖化力的因素:a.大麦品种,原大麦中-淀粉 酶活性在60-200WK之间;b.大麦蛋白含量,蛋白含量 高的大麦糖化力高;c.制麦工艺,主要与大麦浸麦度、 麦芽溶解程度、干燥工艺有关。


-淀粉酶活力与糖化力没有明显的对应关系。
麦芽质量指标评价
一、水分

出炉水分反映麦芽的脱水程度和焙焦程度,浅色麦芽 出炉水分控制在3.5-5.0%,深色麦芽水分控制在2.03.0%. 麦芽在储存后熟期间,需要水分有所上升(约0.5-1.0%), 以使在后熟期麦皮失去原来的脆性,粉碎时破而不碎, 有利于麦汁过滤。 商品水分则按供需双方合同而定。

浅色麦芽协定麦汁的pH通常为5.90左右。 溶解度高的麦芽,其酸度也相应较高,pH相应较低, 反之,溶解度低的麦芽,其酸度相应较低,pH较高。 麦芽的酸度不正常,说明发芽条件不正常,如通风不 足,浸麦过度、发芽温度高、溶解过度等等。 麦芽总酸与季节也有很大的关系。通常在夏天生产的 麦芽要比春、秋、冬季生产的总酸要高。
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