西餐厅服务员应学的酒水知识酒水知识的基本介绍世界各地的酒水不只种类繁多，不胜枚举，同时分门别类，有时不免令人眼花缭乱，混淆不清，因此对酒水的特性若能有基本知识，不但可以提高我们的服务质量，更可以令客人满意。

1．FERMENTATION AND DISTILLATION 发酵和蒸馏1) FERMENTATION 发酵这是一种生物化学反应（BIO-CHEMICAL REACTION），它通过催化剂酵母菌（YEAST）的作用，使糖份转化成酒精和二氧化碳气体，糖份来自很多方面：谷物、甘蔗、水果、蔬菜、植物等等，只要在正确的温度（15℃-20℃）和放入酵母，这些无酒精的浆液就会通过发酵的程序转变为含有酒精的液体，二氧化碳受气体扩散作用影响而散播入大气之中，每当一单位所含之酒精量达到百分之十四时，其酒中之酵母菌即不能生存，故此一发酵过程便自然中止，所有的葡萄酒和啤酒都是通过这个过程来制造。

2) DISTILLATION 蒸馏蒸馏即是蒸发和冷凝的过程，液体利用加热去分开或提纯一种物质，在热量受制的情况下，将发酵完的浆液加热分开酒精和水份是可以的，因为酒精的沸点只有78℃，比水的沸点低，所以首先蒸发，再用一个器皿把这种气体收集起来，同时加以冷却，酒精又回复成液体。

实质上，这个程序就是将低酒精度的液体，通过减小水份提高液体的酒精含量，所有的烈性酒都是通过这个程序来制造。

2．啤酒1) 什么是啤酒?啤酒是由大麦芽以及其它谷物类发酵酿制, 再加入啤酒花增加其味道和泡沫而成的一种低酒精含量的饮品, 酒精含量是 3.5 度至5 度, 任何时间与季节都可以饮, 而且佐任何食物都可以, 除与浓奶油为佐料的菜和甜食外（失去泡沫）。

* 啤酒需要冻饮用。

2) 啤酒的酿造过程：制啤酒的原料有麦芽、啤酒花、酵母和水，其主要酿造过程有四个：A．MASHING PROCESS使烤焙过的麦芽变成浆液。

B．FLACORING AGENT增加味道，加入啤酒花后煮热，通常需要10-12个小时。

C．FERMENTATION（去掉啤酒花）加入酵母发酵（发酵的温度是3℃-10℃，这个发酵过程需要8-11天。

D．AGING陈年（需要3-4个月）。

3) 决定啤酒味道和质量的五个重要因素：A．所用的水。

B．烤焙麦芽的温度。

C．除了大麦外，所使用谷物的种类。

D．啤酒花的质量和数量。

E．酵母在发酵程序使用和控制。

4) 啤酒的组成成份：水酒精碳水化合物蛋白质二氧化碳矿物质占89% - 91% 占3.5% - 8.5% 占4% - 5%占0.2% - 0.4% 占0.4% - 0.45% 占0.02%啤酒的成份中水占了大部分。

其他成份对健康有益，如碳水化合物可供给我们精力，蛋白质可同化食物，二氧化碳可使人凉爽舒适，啤酒花的苦味可开胃。

5) 啤酒的种类：A．LAGER BEER 熟啤LAGER啤酒显著的地方在于它的发酵是在麦芽浆液底下进行（酵母放在发酵容器的底下），同时使用低温（3℃- 10℃），然后经过储藏至成熟和澄清，该啤酒酒质清淡，酒精含量4%，它的原料仍为麦芽，有时会加上玉米和稻米，我们日常出售的啤酒大部分属于这种类型。

B．PILSNERPILSNER啤酒亦是一种LAGER啤酒，原产于德国的“PILSEN”城，目前，“PILSNER”这个名已作为所有淡啤酒在标签上啤酒类别的称呼。

C．ALE 麦啤（淡啤）ALE的发酵是在麦芽浆液面上进行（即酵母放在发酵容器的面上），同时使用较高的温度（10℃- 21℃）酿制，该啤酒酒质浓，味道苦且有明显的啤酒花味道，颜色比较黑，酒精含量为 4.5%，用烤焙过的麦芽类原料制成。

D．PORTER 黑啤（波打酒）麦芽浆液在面上进行发酵的啤酒，颜色和酒质比ALE黑和浓，味道比较甜且带有麦芽味。

E．STOUT 熟黑啤麦芽浆液在面上进行发酵的啤酒和PORTER酒相似，颜色和酒质比PORTER更加黑和浓，有浓郁的啤酒花和麦芽味道且相当甘甜。

F．BOCK BEER 浓烈黑啤是一种特殊酿制的浓质啤酒，比一般啤酒颜色黑而味道甜，通常在冬天酿造，春天上市。

G．DRAUGHT BEER 生啤没有经过储藏的LAGER啤酒。

H．SAKE是一种日本用小米作原料经过重复发酵而特殊酿造的啤酒，酒精含量高达14%-16%，它无色无泡，没有加入二氧化碳。

6) 啤酒的日常牌子和产地：Lowenbreau ---- 德国(GERMANY)Foster --- 澳洲(AUSTRALIA)Guiness Stout ----爱尔兰(IRELAND)San miquel ----香港(HONGKONG)Kirin ---- 日本(JAPAN)Blue Rebon ----美国(U.S.A.)Heineken ---- 荷兰(HOLLAND)Tiger ---- 新加坡(SINGAPORE)Tsing Tao ---- 中国(CHINA)Carlsberg ---- 丹麦(DENMARK)Worthington ----- 英国(ENGLAND)Budweiser ----- 美国(U.S.A.)Labatt’s ----- 加拿大(CANADIA)WHISKY威士忌1) 什么是威士忌?威士忌是把谷物(大麦、裸麦或玉米)经过发酵, 再加以蒸馏酿制而成的烈酒。

2) 威士忌酿制的主要程序：A．MAL TING 发芽B．NASHING 搅碎变成浆液C．FERMENTING 发酵D．DISTILLING 蒸馏E．AGING & BLENDING 陈年和混合3) 威士忌的种类：当今世界上著名的威士忌生产国家有：苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本等，每个地方生产的威士忌都有它特别的味道和颜色，那就由于蒸馏的方法、技术、谷物、水质、木桶和陈年时间的不同。

A．SCOTCH 苏格兰法国以白兰地闻名世界，苏格兰则以威士忌征服全球，当地建立了500多年的酿酒传统，加上水质纯净优良，天气又没有极端的酷热和严寒，配合苏格兰大麦的本身香味和大麦经过泥炭焙灸后的烟火味，因此酿成的威士忌带有独特的芳香，它的酒味多姿多采，既有浓烈的而略带轻微烟火味的麦芽威士忌，也有带谷物清淡幽香的优质谷物威士忌。

a．MAL T WHISKY 麦芽威士忌纯粹只用一种谷物——大麦作为原料，大麦首先经过发芽（变成麦芽），然后用泥炭焙干，使熏烟的香味一直可保留在成品中，这是麦芽威士忌的特征，如GLENFIDDICH，GLENLIVET就是苏格兰麦芽威士忌比较有代表性的产品，酒精含量都是86proof。

b．GRAIN WHISKY 毂物威士忌这种威士忌是以玉米、燕麦等谷物为主要原料混合酿制而成的。

制出来的威士忌并无熏烟的味道。

如：GRAIN’S WHISKYc．BLENDED WHISKY 混合威士忌由麦芽威士忌和毂物威士忌相掺杂而成，掺杂后的威士忌都要注回橡木桶内增陈，醇化一段时间后，直到酿酒大师品尝过，认为满意才装瓶出售。

如：CUTTYSARK，CUTTY SARK 12，DEWAR’S WHITE LABEL，CHIVAS REGAL，DIMPLE，OLD PARR，JOHNNIE WALKER BLACK LABLE和RED LABLE等酒精含量都是86PROOF。

B．AMERICAN WHISKY 美国威士忌美国威士忌的造法，与苏格兰造毂物威士忌的方法大致相同，但是所使用的毂物不同，蒸馏出的酒精纯度也比较低。

美国威士忌可分为三大类：a．STRAIGHT WHISKY 纯古物酿制的威士忌不混合其他威士忌或毂类制中性酒精，用的原料是玉米、黑麦、大麦或小麦，蒸馏后储放在炭黑木桶中至少陈两年，此类酒可分四种：a) BOURBON WHISKY 波本威士忌是用至少占51%的玉米毂物发酵蒸馏而成，在新的炭黑橡木桶里约四年，呈琥珀色，酒味浓郁，带有果香而清甜。

JACK DANIEL’Ｓ：美国TENNESEE州出产，酒精含量90 proof。

JIM BEAN：美国KENTUCKY州出产，酒精含量80 proof。

b) RYE WHISKY 黑麦威士忌是用不少于51%的黑麦及其他毂物造成，颜色也呈琥珀色，但味道与前者不同。

c) CORN WHISKY 玉米威士忌是用不少于80%的玉米和其他毂物制造，陈年是用旧的炭黑橡木桶。

d) BOTTLED IN BOND 保税威士忌是一种纯威士忌，通常是BOURBON或RYE威士忌，但是在美国政府监督之下制成的，可是政府不保证它的品质，只要求至少要陈年四年，酒精含量在装瓶时为100 proof，必须是同一酒厂所造，装瓶的厂也为政府所监督。

b．BLENDED WHISKY 混合威士忌它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性毂类混合而成，装瓶时至少要有80 proof。

c．LIGHT WHISKY 淡质威士忌是美国政府认可的一种威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161至189 proof，用旧桶陈年，淡质威士忌所加的酒精纯度100PROOF的纯威士忌不得超过20%。

C．IRISH WHISKY 爱尔兰威士忌爱尔兰与苏格兰威士忌的制造过程大致是一样的，只是爱尔兰在熏麦芽时，所使用的不是泥炭而是用无烟煤，因此没有烟味，有些爱尔兰威士忌是用纯大麦芽制的，有些混合了燕麦或其他毂物，味道芳香，爱尔兰威士忌比较柔和而甜的，多数是陈了十二年的，而苏格兰的则多是陈四至五年，比较著名的爱尔兰威士忌是JAMESON。

D．CANADIAN WHISKY 加拿大威士忌所用的原料主要是玉米、黑麦和大麦等谷物酿制出来，酒身清淡，酒香细腻，味道和其它国家生产不同，其原因是因为加拿大较冷的气候影响毂物的质地。

另一项原因就是水质和酵母的独有成份，还有他们蒸馏出酒后，马上就加以混合。

如CANADIAN CLUB，SEAGRAM’S VO（86.8 proof），CROWN ROYAL （80 proof），CAPTAIN’S TABLE（86 proof），OLD CANADA（86proof）等。

* 威士忌的饮法：通常是净饮、加冰、水或SODA等，还可以用来调制鸡尾酒。

7．GIN 毡酒毡酒是一种经过连续蒸馏的谷物烈性酒及加入了香料再蒸馏提炼而成的含酒精饮品。

其香料主要是杜松子（JUNIPER BERRY）。

毡酒通常不需要陈年，制造商们在造GIN酒的味道上所使用的植物种类和数量都各有秘方去生产。

毡酒有三个基本种类：1) DRY GIN是一种淡质的和味道芳香的毡酒，最早在LONDON生产，是大家都非常熟悉的用来造MIXED DRINKS的烈酒，其原料是用75%的玉米，15%的大麦芽、10%的其他毂物制成，酒精含量在80至94 proof。

如：BEEFEATER，GORDON’Ｓ，TANQUERAY，BURNETT’Ｓ等，都是LONDON生产的DRY GIN，DRY GIN的用途广泛，是餐前和平时消遣的极佳饮品，饮用时通常加入TONIC、7UP、COKE 等，还是调制各种鸡尾酒的主要原料。