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酒水知识培训知识讲解

酒水知识酒的概念酒是什么?酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料,乙醇含量在0.5%-75.5%之间,我们就称其为酒,酒是一种特殐的饮料,适量饮用对身体有益,但不可过量饮用,过量饮用会导致人体酒精中毒。

第一节啤酒啤酒(液体面包、液体维生素)原料:水、谷物、酵母、啤酒花(水是血液,麦芽是核心,啤酒花是灵魂)啤酒的生产过程:选麦→制浆→煮浆→冷却→陈酿→过滤→杀菌→包装销售1、啤酒的分类:A、按颜色分:淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒B、按麦汁浓度分:低浓度啤酒(原麦汁浓度6~8度,酒精含量在2%左右)、中浓度啤酒(原麦汁浓度10~12度,酒精含量在3.1%~3.8%)、高度啤酒(原麦汁浓度14~20度,酒精含量在4.9%~5.6%,属于高级啤酒。

国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒)C、按是否经过杀菌处理分类:鲜啤酒(又称生啤或扎啤保存期是3到7天)、熟啤酒。

2、啤酒的特征:A、泡沫:把啤酒倒入玻璃杯内,泡沫立即冒起,洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳,如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品B、颜色:国内生产的大多是淡色啤酒,光泽应是清澈透明,呈悦目的金黄色;浓色啤酒则要求酒液越深越好。

酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。

C、香气:具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。

淡色啤酒突出酒花香,浓色啤酒突出麦芽香。

D、口味:入口感觉纯正清爽,苦味柔和,口味醇厚,有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒,如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。

四、啤酒品牌:1、健力士黑啤Guinness 英国2、百威BUDWISER美国3、青岛纯生TSINGTAO 中国4、喜力Heineken 荷兰5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦6、麒麟LIRIN 日本7、生力SAN MIGUEL 菲律宾公司现有啤酒:罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。

第二节葡萄酒一、葡萄酒是新采摘下来的葡萄按当地流传的方法压榨,发酵而产生含有食用酒精的饮料,葡萄酒按颜色分为红、白、玫瑰红三类。

1、红葡萄酒,用红色或紫色葡萄为原料,经破碎后,果皮、果肉、与果汁混在一起进行发酵,再将发酵的酒和原料分离。

2、白葡萄酒,将原汁与皮渣分离后,单独发酵制成的葡萄酒。

3桃红葡萄酒,用呈色较浅的原料或皮渣,浸泡时间较短,酿造方法同红葡萄酒,发酵过程同白葡萄酒。

二、按平静葡萄酒的含糖多少分类(在20度时,二氧化碳的压力少于0.05MPa 的葡萄酒为平静葡萄酒):A、干葡萄酒,酒中含糖量小于或等于4.0g/L,一般尝不出甜味B、半干葡萄酒,酒中含糖量4.1~12g/L,微甜C、半甜葡萄酒,酒中含糖量12.1~50g/L,有明显甜味D、甜葡萄酒,酒中含糖量50g/L以上,有特别浓厚的甜味三、特殊葡萄酒(不是所有的起泡葡萄酒都是香槟,因为有些起泡葡萄酒的气泡是人为加进去的,而香槟不是。

它在葡萄酒的制作过程中进行二次加工)1、起泡葡萄酒,起泡葡萄酒的气必须是由发酵产生的二氧化碳(法国香槟葡萄酒)如:汉高香槟、武山当香槟。

2、加香葡萄酒,以葡萄原酒为酒基,浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液3、加强葡萄酒,在葡萄酒发酵前或发酵中加入部分白兰地或酒精,以提高酒度并抑制发酵,留下某种程度的自然糖分。

(雪利酒、波特酒、玛德拉酒、玛尔萨拉酒)4、冰葡萄酒,将葡萄推迟采收,当气温低于-7度使葡萄在树体上保持一定时间,结冰后采收,带冰压榨,源于德国,加拿大最誉盛名。

四、葡萄酒的服务操作:A、红葡萄酒:1)首先给客人展示及询问;2)开酒;3)给主客品酒;4)抖酒、注满酒杯的¾ 。

注:可加七喜、柠檬片。

B、白萄酒:1)准备冰桶:2)给客人展示及询问;3)开酒;4)给主客品酒;5)抖酒、注满酒比较好。

公司现有红葡萄酒:法国一点红(金装、普装)、武当红、南非拉菲、蒙奇诺、98长城赤霞珠。

白葡萄酒有:长城白、皇朝白。

五、香槟酒(酒中之王、胜利之酒、吉祥之酒)经过两次发酵,第一次在木桶里,第二次发酵在酒瓶中,产生的二氧化碳没法发挥与酒融合,死去的酵母沉在瓶底,旋转瓶子改变酒瓶的角度,目的是让死去的酵母沉淀聚集在瓶颈,以便除去。

公司现有香槟:汉高香槟、武山当香槟、张裕香槟。

第三节白酒1、白酒是中国所特有的酒类,是以酒曲、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成。

2、中国白酒和法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。

3、白酒的酒精度数在38~65度之间,酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。

4、白酒的分类:酱香型(茅香型)、浓香型、清香型、米香型和其他香型A、酱香型酒的代表是茅台酒(产于贵州茅台镇,53度)、四川的郎酒,采用8次发酵8次蒸馏,贮存期3年以上B、浓香型酒(泸香型)的代表是四川泸州老窖酒、五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、诸葛酿。

C、清香型酒是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表D、米香型酒以桂林三花酒为代表注:白酒一般纯饮或加话梅调制饮用。

现公司有白酒:诸葛酿、古绵纯、皖酒王、珍品皖酒王。

第四节白兰地(BRANDY)白兰地是用葡萄经过发酵,再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶(用来着色)经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。

白兰地的产地在法国。

法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。

又分为干邑(COGNAC)和雅马邑(ARMAGNAC)两大产地。

其中以干邑的产量多而著名。

所以有人就以干邑来代称法国白兰地。

另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶,也引起世人的瞩目。

白兰地根据储存的年份长短来区分等级:三星(THREE STAR,V.O.P,V.S.O.P,PARIDIS,X.O)。

1.雅马邑(ARMAGNAC):由于产量少,不如干邑出名。

但也不乏好酒,著名的有JANNEAU,NAPOLEAN。

2.干邑白兰地(COGNAL):由于产量大,有许多著名品牌:拿破仑(COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O)马爹利(MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE)轩尼诗(HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS)长颈(F.O.V)人头马(REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ)金花(CAMUS V.S.O.P CANUS X.O)御鹿(HINE V.S.O.P HINE X.O)现公司白兰地有:路易十三马爹利X.O 人头马X.O 人头马 V.S.O.P 人头马特级轩尼诗X.O 轩尼诗 V.S.O.P 蓝带、马爹利名仕等。

一般纯饮,使用白兰地杯,但如客人要求加冰或各种软饮料则用古典杯或子弹杯饮用。

第五节威士忌(WHISKY):威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶醇化而酿成的高度饮料酒,主要生产国是英国,最著名最具代表性的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌四大类。

1.苏格兰威士忌又分混合型(BLANDED)和纯麦芽(MALT)。

混合型(BLANDED):黑牌(BLACK LABEL)红牌(RED LABEL)蓝牌(BLUE LABEL)添宝(DIMPLE)芝华士(CHIVAS REGAL)皇家礼炮(ROYAL SALUTE)2.爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡(IRISH COFFEE)。

3.波本威士忌有人喜欢加可乐来饮。

4.其它著名的有杰克丹尼等。

现在公司的威士忌有:芝华士(12年、18年、25年、)皇家礼炮(21年、38年)蓝牌黑牌红牌温莎百龄坛(12年、15年、17年、21年)麦卡伦(12年、18年、1851)杰克丹尼添宝帝王格兰菲迪格兰威特等。

威士忌纯饮则用古典杯饮用,如客人要求加冰水或其它软饮料饮用则用古典杯或子弹杯饮用,特别是喜爱芝华士和黑牌的客人。

第六节烈酒1.毡酒(GIN):用75%玉米,15%麦芽,10%其它谷物搅拌加热加香料后蒸馏而成。

因为香料为杜松子,所以又称作杜松子酒。

它起源于荷兰,发展在英国。

主要用来调制鸡尾酒,也可加冰饮用。

常见饮用方法为:毡酒加汤力水公司现有GIN:哥顿毡、将军毡。

2.朗姆酒(RUM):是用甘蔗为原料,经处理,蒸馏而成。

产于古巴,牙买加等以西班牙和英语语系为主的国家。

主要用来调制鸡尾酒。

常见饮用方法:朗姆酒加可乐公司现有RUM:百家得3.伏特加(VODKA):以谷物(土豆,玉米)为原料,经蒸馏,过滤,精炼,祛除酒精中毒素和其它异物后制成的一种高酒精度纯净酒。

原产于俄国,后各国都有生产。

是调制鸡尾酒的主要原料。

品牌有:皇冠(SMIRNOFF),红牌(STOLICHNAYA)等。

常见饮用方法:VODKA加果汁公司现有VODKA:皇冠、瑞典红牌芬兰4.龙舌兰酒(TEQULIA):是用仙人掌中叫龙舌兰属的植物,去其叶取其根为原料制作而成。

产于墨西哥。

除调制鸡尾酒外,另有两种主要的喝法:1) TEQULIA SHOT:加盐和柠檬片。

此种喝法是为了酒辛辣的特色。

2) TEQULIA POP:在ROCK杯里倒入TEQULIA,再加入有气的饮料如七喜、啤酒等,用杯垫盖住杯口,在桌上用力拍打一下,就会有大量的气泡冒出。

公司现有TEQULIA:金快活、白金武士第七节力乔酒(LIQUEUR)力乔酒是在酒中(主要是葡萄酒)加入各种草药和水果,再通过蒸馏制成。

主要用来调制鸡尾酒(COCKTAIL)。

基本品牌有:蛋黄酒,杏仁酒,咖啡酒,薄荷酒等。

饮用力乔酒需用力乔酒杯。

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