(7)结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式 如下： 挥发酸 (V1 V2 )c 0.06 100 [以醋酸计，g/100g(mL)样品]= m
公式中：m-------样品质量或体积，g或mL; V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL; c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06-------换算为醋酸的系数，即1毫摩尔 氢氧化钠相当于醋酸的克数
• 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生 产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作， 则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食 品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质 量控制指标。
• 总挥发酸可用直接法或间接法测定。 • 直接法:是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离 出来，然后用标准碱滴定。 • 间接法:是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥
⑤ 各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有
些食品（如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)
样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）
NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度
为16～180T，面包酸度一般为3～90T.
2.2 挥发酸的测定
• 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸 和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳 酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。
注：因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常
• • •
•
•
以样品中含量最多的那种酸表示。 一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其 K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示， K=0.06或0.070（带一分子水）； 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示， K=0.067； 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示， K=0.090； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
（3)食品中有机酸的种类与分布
①食品中常见的有机酸 • 食品中酸的种类可分为有机酸和无机酸两类， 但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。 • 食品中常见的有机酸有：柠檬酸，苹果酸，酒 石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，有机 酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中含有机酸 种类较多，但不同果蔬含有机酸种类不同，酿 造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种 有机酸。
计算：
m 1000 c (V1 V2 ) 204.2
式中： c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度， mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； ---- 标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积， mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体 积，mL； 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol；
（2）测定酸度的意义 食品中酸不仅作为酸味成分，而且 在食品加工贮运及品质管理等方面被认 为是重要的成分，测定食品中的酸度具 有十分重要的意义。 ① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定 性； ② 食品中有机酸的种类和含量是判断其 质量好坏的一个重要指标；
③ 利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判 断某些果蔬的成熟度。 有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及 其生长条件不同而异一般随成熟度的提高， 有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增 大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度， 对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意 义。
③固体样品（如干鲜果蔬及其制品） 及冷冻、粘稠等制品，先取可食部 分加入定量水 （ 冷冻制品须先解 冻），用高速组织捣碎机捣成浆状， 再称取处理样品10克 ，加无CO2蒸 馏水溶解并稀释至25ml。
④ 肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品 于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15 分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。 ⑤ 鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏 水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测 定。 ⑥ 皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋： 水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣 成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无 CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测 定。
(3)试剂 ① 0.1mol/LNaOH 标准溶液：称取氢氧化 钠（ AR ） 120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸 馏水 100mL ，摇振使其溶解，冷却后置 于聚乙烯塑料瓶中，密封 , 放置数日澄 清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并 已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ② 1% 酚酞乙醇溶液：称取酚酞 1g 溶解与 100ml95%乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶吗？ 用玻璃瓶装，应用什么塞？
NaOH标定
精 密 称 取 0.6g( 准 确 至 0.0001g ） 在 105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸 氢钾，加 50ml 新煮沸的冷蒸馏水，摇振 使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制 的 NaOH 标准溶液滴定到溶液呈微红色 30 秒不褪。同时做空白实验。
问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是 否需要再滴定？
(4)仪器
①水蒸汽蒸馏装置 ②电磁搅拌器
电 磁 搅 拌 器 水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
(5)样品处理方法
①一般果蔬及饮料可直接取样 ②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除 CO2 ，方法是取 80 ～ 100ml(g) 样品 于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同 时，于低真空下抽气2～4分钟以除 去CO2 .
（6）说明
①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会
生成酸性的 H2CO3 形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无 CO2 的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸 20 分钟后，用碱 石灰保护冷却；或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却 备用。必要时须经碱液抽真空处理。
样品中 CO2 对测定也有干扰，故对含有 CO2 饮料、酒类等
②含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加 热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 ③调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品 浑浊，则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加 塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取 5 ～10g样品，置于研钵中， 加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸 馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
③挥发酸 指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁 酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发 分离，再借标准碱滴定来测定。
④牛乳酸度 牛乳酸度有如下两种酸度： • 外表酸度 : 又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜 牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪 蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外 表酸度在酸牛乳中约占 0.15~0.18% （以及乳酸 汁）。
B、测定 准确吸取上法制备滤液50ml， 加酚酞指示剂3～4滴，用 0.1mol/LNaOH标准溶液滴定致微红 色30秒不褪，记录消耗 0.1mol/LNaOH标准溶液mL数。
（5）结果计算
c VK V0 总酸度（%） m V1 100
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K------- 换算为主要酸的系数，即 1 毫摩尔氢氧 化钠相当于主要酸的克数。
⑦ 罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥 汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成 浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分 离出油脂。
⑧ 含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固 形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无 CO2 蒸馏水（ 20mL/100g 样品）搅匀后进行 pH 值 测定。
(6)测定
酸度的测定
1 概述
2 酸度的测定
2.2 挥发酸的测定 2.3 有效酸度（PH值）的测定
1概述
（1）酸度的概念
①总酸度 指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的 酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借碱滴定 来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度 指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+的 活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用 PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。
(2)适用范围
本方法适用于各
类饮料、果蔬及其制
品（如发酵制品、酒
等)）中总挥发酸含量
的测定。
水蒸汽蒸馏装置 蒸汽发生瓶 样品瓶 接受瓶
(3)试剂 ①0.1mol/LnaOH标准溶液：同总酸度的测定。
②1%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。
③10%磷酸溶液：称取10.0g磷酸，用少许无 CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml.
• 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中 在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那 部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15 ～ 0.20% 即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在 0.20% 以 上的牛乳不列为鲜牛乳。
• 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而 酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标 准碱滴定来测定。
发酸，后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。
• 前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的
样品。若蒸馏液有所损失或被间接法污染，或样品
挥发酸含量较少，宜用后者。
水蒸气蒸馏法
(1) 原理 样品经适当处理后，加适 量磷酸使结合态挥发酸游 离出来，用水蒸气蒸馏分 离出总挥发酸，经冷凝， 收集后，按酸的测定操作。
样品在测定之前须除去CO2. ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选
择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗