蛋白饮料加工技术
④有机酸的添加。
添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀 的因素之一。因此，须在低温条件下添加;添加 速度要缓慢，使有机酸与蛋白胶粒均匀缓慢地接 触;另外，搅拌速度要快。一般酸液以喷雾形式 加入。 ⑤发酵乳的搅拌温度。 （3）脂肪上浮
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（4）果蔬料的质量控制
为了强化饮料的风味与营养，常常加入一 些果蔬原料，如饮料变色、褪色、出现沉淀、 污染杂菌等。因此，在选择及加入这些果蔬物 料时应注意杀菌处理。另外，在生产中应考虑 适当加人一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E、 儿茶酚、EDTA等，以增强果蔬色素的抗氧化能 力。
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3.植物蛋白饮料的营养
植物蛋白饮料属于中高档蛋白饮料，而含 有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用，对血管 壁上沉降的胆固醇有溶解作用，因而可以防止 因动物蛋白摄入量过高而导致的“文明病” （心血管病、脑血管病、糖尿病、老年褐斑 等）。另外植物籽仁中含有较多的维生素E。
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表4-1乳酸菌饮料配方Ⅰ
名称 酸乳 糖 果胶 果汁
单位：%
加入量 30 10 0.4 6
45％乳酸
香精 水
0.1
0.15 53.35
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表4-2 乳酸菌饮料配方Ⅱ
名称 酸乳 糖 稳定剂 着色剂 香料 水
单位：%
加入量 40 14 0.35 适量 0.05 45.6
蛋白饮料加工技术
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（2）非乳制品乳酸菌饮料
此类饮料中乳成分含量极少，多为0.1%～1%， 可分为两种类型：
①将活菌类型乳酸菌饮料稀释而制成的；
②将果汁杀菌冷却后以乳酸菌发酵而制成的。
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3. 乳酸菌饮料的原材料 （1）原料乳 原料乳要求乳质新鲜，不含阻碍发酵的物质 （例如抗生素、消毒剂和洗涤剂等）。无论采用
哪种原料乳，均需要使非脂乳固体含量还原到8%
以上。
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（2）甜味料和甜味剂
乳酸菌饮料中添加的甜味料以蔗糖为主。
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（3）稳定剂
一般多选用增粘性和亲水性的高分子物质， 如耐酸性的羧甲基纤维素钠（ CMC-Na）、海藻 酸丙二醇酯（ PGA）等。使用量一般为 0.35% 以 下。 （4）酸类 一般以添加柠檬酸为主，也可以使 用苹果酸等其他有机酸。
植物蛋白饮料加工技术
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(1) 豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、 提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖 液等调制而成的乳状饮料。 (2)椰子乳（汁）饮料 (3)杏仁乳（露）饮料 (4)其他植物蛋白饮料 以核桃、花生、南瓜 子、葵花籽等为原料经磨碎等工艺制得的浆 液中加入水、糖液等调制而成的饮料。
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（5）真空脱臭 植物蛋白饮料由于其原料的特性以及加工特 性，极易产生青草臭和加热臭等异臭。脱臭可以 使得料液中的大量带有异味的挥发性物质在低温 下抽出。将加热的植物蛋白饮料于高温下喷入真 空脱臭罐中，部分水分瞬间蒸发，同时带出挥发 性的不良风味成分，由真空泵抽出，脱臭效果显 著。
蛋白饮料加工技术
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（5）卫生管理
在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵
母菌的污染。酵母菌繁殖会产生二氧化碳，
并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。
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四、其它动物蛋白饮料加工技术
1. 双歧杆菌发酵乳饮料
（1）概 况 双歧杆菌发酵乳饮料是以乳为
原料，经双歧杆菌和乳酸菌(保加利亚乳杆菌与
嗜热链球菌以1：1混合)发酵后加入稳定剂、糖、
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②稳定剂。
稳定剂不仅提高饮料的黏度，还可以防止 蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是在酸 性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝 集沉淀。 ③添加蔗糖。添加13％的蔗糖不仅使饮料酸 中带甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，可提 高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高 饮料密度，增加粘稠度，有利于酪蛋白在悬浮 液中的稳定。
与动物蛋白饮料相比，植物蛋白饮料不含 乳糖，不会引起“乳糖不适应症”。植物蛋白 饮料还富有钙、锌、铁等多种物质和微量元素， 为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、 谷物等酸性食品的不良作用。
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4.植物蛋白饮料的一般生产工艺 选料→原料预处理→浸泡、磨浆→浆渣分 离→加热调制→真空脱臭→均质→灌装封 口→杀菌→冷却→成品
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（4）加热调制
分离得到的汁液按各种配方要求进行调制， 将余下的30% ～ 50% 水量用于溶解乳化剂、增稠 剂、白砂糖、甜味剂等。为使其与分离汁液混 合均匀以及改善饮料的口感，可采用胶体磨磨 制。操作中要严格控制加热温度、时间、饮料 的 pH，避开蛋白质的等电点（ pH4.0～5.5）， 以防止蛋白质变性。
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（3）浆渣分离
原料经过磨浆后，采用离心分离机得到汁液， 作为生产植物蛋白饮料的主要基料。部分生产厂 家采用高速离心分离的方法，将其中部分油脂分 离（如椰子、杏仁、花生等），但是，许多植物 蛋白饮料良好的香味主要来自其油脂中。另外， 植物油脂中还含有大量不饱和脂肪酸，并有人体 不能合成的必需脂肪酸。因此，在加工工艺上， 尽量将其油脂保留在饮料中，以提高产品的本色 香味。
蛋白饮料加工技术
（3）净化 一般用离心机将混入的异物除去。
（4）均质 一般是高压均质机。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 MPa， 温度53℃左右。
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（5）后杀菌 发酵调配后的杀菌目的是延长饮料 的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其 保存期可达3～6个月。 （6）果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时， 要首先对果蔬原料进行加热处理，以起到灭酶作 用。通常是在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆 或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。
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（7）充填和冷却 充填时要特别注意不要混入空气，因为这 样会引起内重量不准确，也会因氧化而降低质 量。
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（8）洗瓶和检瓶技术
5. 乳酸菌饮料的质量控制 （1）饮料中活菌数的控制 乳酸活性饮料要 求每毫升饮料中含活的乳酸菌数达到 100 万 个以上。 为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充 柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下 降，所以必须控制柠檬酸的使用量。
加PGA、CMC-Na、黄原胶、果胶等
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②工艺流程 原料乳→过滤→计量→配料→灭菌→冷却→接 种→发酵→混合→均质→灌装→后发酵→成品→ 检验→出库
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第二节
一、概 述 1.植物蛋白饮料定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物 的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要 原料，经加工制成的制品。
（6）均质
均质可以使料液中的脂肪球、蛋白质大颗 粒破碎，使饮料口感细腻，防止脂肪上浮，提 高乳浊液的稳定性。 植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直 径，从而减慢沉降速度，达到产品稳定不易沉 淀及分层的目的。
蛋白饮料加工技术
（7）灌装杀菌
植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很易变质， 可采用巴氏杀菌（30min/60℃），以减少设备投 资和能耗；而市场零售的杀菌采用121℃下保温 15min的杀菌规程，冷却阶段必须加反压，否则 会因杀菌釜中压力降低，而容器内外压差增加， 将瓶盖冲掉或将薄膜袋爆破。
动物蛋白饮料加工技术
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二、动物蛋白饮料加工工艺
动物蛋白饮料以含乳饮料为主。它是以 鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品。 其乳成分在3%以上。 按照生产工艺，含乳饮料又可分为配制型含 乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
蛋白饮料加工技术
配制型含乳饮料，其主要工艺流程为：原 料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→配制→均质 →杀菌→罐装→保温→分销 发酵型含乳饮料，其主要工艺流程为：原 料乳的验收→预处理→巴氏杀菌→冷却→接种 与发酵→冷却→配料→均质→杀菌→罐装→保 温→分销
第四章
蛋白饮料加工技术
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第一节
一、概 述 动物蛋白饮料是以动物蛋白为原料加工制 得的液状或糊状产品的总称，主要包括含乳饮料、 蛋类饮料以及蜂蜜饮料等。 从消化的角度来分析，动物蛋白质比植物蛋 白质更易消化和吸收。但是动物蛋白常伴有动物 性脂肪，易使人体血压升高、诱发脑溢血和心肌 梗塞等疾病。
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三、乳酸菌饮料加工工艺
1. 乳酸菌饮料的定义 乳酸菌饮料是指将乳或乳制品以乳酸菌发酵 后所得液状或糊状制品作为主要原料再经过调配、 均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。
蛋白饮料加工技术
2. 乳酸菌饮料的分类
乳酸菌饮料可以分为乳制品乳酸菌饮料和非乳 制品乳酸菌饮料两类。
（1）乳制品乳酸菌饮料 ① 活菌类型 ② 杀菌类型
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双歧杆菌的保健效果比生成乳酸为主的乳酸菌 更佳。另外双歧杆菌的保健作用还表现在以下 方面：① 抑制腐败菌的生长；②降低乳糖含量， 可避免乳糖不耐症引起的种种不适；③ 对肝脏 及人体代谢的保健作用；④ 改善维生素代谢； ⑤ 防止便秘；⑥ 抗癌作用。
蛋白饮料加工技术
（2）双岐杆菌发酵乳饮料加工工艺 ①参考配方。各生产厂家配料均不同，现举例见表4-4。 表4-4 双岐杆菌发酵乳配料表
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而采用超高温瞬时连续杀菌和无菌包装则可大 大避免以上问题的出现，目前应用很广。这样可 以显著提高产品色、香、味等感官质量，又能较 好的保持植物蛋白饮料中的一些不稳定的营养成 分。同时结合无菌包装，可显著提高产品质量。
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二、大豆蛋白饮料加工技术
果汁、维生素及净化水、酸液等加工而成。双歧 杆菌发酵乳要求其产品具有一定活菌含量。
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双歧杆菌广泛存在于人及动物肠道中，母 乳中含有双歧杆菌生长促进因子。它在母乳喂 养的健康婴儿肠道中几乎以纯菌状态存在，占 绝对优势。当患病、饮食不当或衰老时，双歧 杆菌减少或消失。双歧杆菌在肠道中的数量成 为婴幼儿和成人健康状况的标志，反映了双歧 杆菌对人体健康的重要作用。