由于猪肝中所含铁为二价铁离子，能与氧反应 生成三价铁离子，而达到去氧的目的。因而可 以 将其降解食品中的过氧化物，防止脂肪氧化。此法 不仅对产品风味无影响，而且在食品安 全上有很 大意义，也对企业降低成本，提高经济效益方面贡 献很大。目前，在方便面中已应 用较多。
! 猪肝产品的开发前景
动物副产品是人们生活中所必需之品。目前， 世界上发达国家基本上实现了可食资源加工的 工 业化，对动物副产品的利用，力求提尽取光，物尽 其用。我国动物副产品的加工比例较低，且大多数
! 材料与方法
!B! 实验材料
!B!B! 原料 牛肉：购于郑州菜市场。
!B!B" 辅料 （!）酶制剂：./012345，%B" 万 K L G，67280-
9/:;34，!B& 万 K L G ，诺维信公司。 （"）其它试剂：均为分析纯。
!B!B* 主要仪器设备 JMN O "$$ 电子分析天平，日本岛津。 PQ O *$$ 电动匀浆机，江苏江阴周庄科研器械
目前，猪肝除可以直接烹调食用外，还制成了 多种加工产品。李开雄、杨有全将猪肝预煮和 加 姜汁的方法去除苦腥味，采用了西式作法的工艺和 中式的风味结合，开发猪肝色拉［ )］；刘兴江利用猪 肝采用西式灌肠的加工工艺生产出猪肝肠［%］；阎锡 海、赵承辉、高 峰等将猪 肝粉碎后与面粉等材料
肉制品加工与设备
我国人民的食物消费水平刚跨越温饱线。总体 摄养水平较低，不仅动物性蛋白比重低于世界 平 均水平，而且，/.、/0$ 等维生素的供给量 不 足。 随着人们对健康的重视，对营养 平衡的需 求也强 烈起 来。猪 肝 作 为 含 /.、/0$ 等 维 生 素 丰 富 的 食 物，必将成为人们重新重视 和追求的产品。
( 蔡育发 ’ 以脏补脏，药膳五列 ’ $ 李开雄，杨有全，王旭东等 ’ 猪肝色拉的研制 ’ 肉类工
业 ’ (##&（!）：&$ 2 &* & 北京市防疫站等编 ’ 食品营养成分表，北京地区 ’ 轻工
业出版社，(##) ’ * 周长征 ’ 猪肝渣对乳猪生长性能影响的研究 ’ 动物科学
与动物医学，(###，(3（&）：$* 2 $4 4 周长征 ’ 猪肝渣对蛋鸡生产性能的影响 ’ 饲料博览，
$%& 用于医药工业
肝脏中的蛋白质主要是酶蛋白，达数百种。目 前已有几十种用肝制造的药物 ’ 如肝浸膏、力 勃 隆片、水解肝 素、 肝 宁 注 射 液 等［()］。 新 鲜 猪 肝 中 提取的肝细胞生长素是一类小 分子多肽 类物质， 能刺激 &*+ 肝切除大鼠肝细胞 ,-. 合成。孔祥平、 郑国池 、张宜俊等人研究发现肝 细胞生长素可以 防止 肝 纤 维 化，对 治 疗 早 期 肝 硬 化 有 一 定 的 效 果［((］。丁义涛、陈 钟、张鸥 云等人发现将乳猪肝 的肝细胞制成生物人工肝是急性肝衰竭和等待肝移 植患者的一种有前途 的治疗手段［($］。
肉类工业
5678 9:;<=8>?
混合，加工成猪肝方便油茶。产品既保留千年油茶 的传统风味，符合 人们的饮食习惯，又在色、香、 味、营养 价 值 方 面 有 所 改 进［!］； 由 于 猪 肝 中 含 铁 量极为丰 富，对贫血患者而言，是食补的最佳选 择；对儿童而言，又是一种有效预防贫血的食品。 杨 清香根据儿童补铁的需要，开发出适合儿童补 铁食用的猪肝泥产品［"］。另外，将 猪肝制成猪肝 酱是一种非常好的罐藏方法。［#］
/ L 3=> 处理 !3=>，加入一定量的所需 @A 值的 磷酸 盐缓冲液，然后在 ’$<水浴中加热 !$3=>。 !B"B" 测定方法
酶活力测定：福林 O 酚法。 粗蛋白含量测定：参照 VW)$$’ O +)。 水分含量测定：参照 VW)$$’ O +)。 灰分的测定：参照 VW)$$’ O +)。 氨基酸态氮测定：甲醛滴定法［&］。 水解度测定：水解度以水解液中总氨基态氮与 所加牛肉的总氮的百分比表示。
副产品开发利用的重视，利用猪 肝进行新产品的 /"" 多倍，还含有丰富的矿物质 、微量元素和多种
开发，引起了国内外研究者的极大兴趣。开发利用 维生素，为著名的传统营养食品和最优良的补血食
猪肝产品具有广阔的前景 。
物。因此营养学家把猪 肝指定为孕妇和哺乳妇女
! 猪肝营养价值 猪为主要家畜之一，浑身都是“宝”，其中猪
(###，((（$）：$3 2 $! 3 刘兴江 ’ 猪肝肠加工中的几个技术要求 ’ ! 阎锡海，赵承辉，高峰 ’ 猪肝方便油茶的加工制作 ’ 食
品科学，(###，（&）：!( " 李 清 香 ’ 开 发 猪 肝 泥 产 品 的 试 验 研 究 ’ 新 疆 华 工，
$))$，（(）：$3 2 $# # 肖 明 均 ’ 猪 肝 酱 罐 藏 加 工 及 研 究 ’ 肉 类 工 业，(##3，
厂。 @A O "$, @A 计，厦门分析仪器厂。 AA O R 恒温水浴锅，金坛市医疗仪器厂。 NST O !离心沉淀机，上海医用分析仪器厂。 UAJ O R 恒 温 振 荡 器，常 州 国 华 电 器 有 限 公
司。
!B" 实验方法
!B"B! 原料前处理 取牛肉 !$G 先切成碎末，于匀浆机中经!$ $$$
)&$ 用于饲料工业
猪肝渣为新鲜猪肝脏，经生化提取核糖核酸与 辅酶 . 等药物后的残余物，蛋白含量高，氨基 酸 平衡，且含高剂量的铁、铜、锌等微量元素，是新 兴的优质蛋白源，在肉鸡、水产品养殖 中已大量 使用。周 长 征 研 究 证 明： 猪 肝 渣 在 增 加 乳 猪 采 食 量，提高日增量，缩短哺乳期，降 低饲料消耗与 发病率方面有明显效果，因而增加了经济效益。在 蛋鸡养殖上，猪肝渣能提 高蛋重与产蛋率，降低
&%$ 猪肝产品具有很大的市场潜力
目前，以猪肝为原料的加工产品市场占有量还 非常小，有的地方几乎为零。因而也就具有很 大 的市场潜力和开发前景。
&%& 猪肝产品有很高的经济效益
猪肝原料非常便宜，其市场价格仅仅是猪肉价 格的 ( 1 &，将其开发成新的产品，不仅节约了 资 源，而且提高了经济效益。
参考文献
关键词 牛肉 酶水解 水解度（EA，F4G/44 0H D;F/07;I=I）
牛肉是我国主要的畜产品之一，富含蛋白质、 铁、钙和多种维生素，是一种高营养价值的食 品。 牛肉蛋白质含量高达 ""? ，其氨基酸组成与人体 相近，生物价值高，优于植物蛋白［!］。水 解动物 蛋白（AJ.）是新型的食品添加剂，主要用于生产 高级调味品和食品的营养强化，以及 作为功能性 食品的基料。牛肉通过酶解可以大大提高其营养价 值和商业价值。日本等发达国 家很重视新型高级 调味料的开发和利用。用生物工程方法生产核苷酸 增鲜剂、水解植物蛋白 、AJ. 及酵母提取物等复 合天然调味料，预期将取代味精，成为食品工业调 味的支柱［" ］。而 且近年研究发现，小分子多肽可 以由肠道直接吸收，且小分子多肽的吸收途径比氨 基酸具有 更大的输送量［*］。而目前我国活性肽和 蛋白水解物的研究主要集中在大豆蛋白、乳蛋白、 鱼蛋白方面，而对牛肉活性蛋白的研究很少。随着 人们生活水平的提高，天然健康的食品日 益受到 人们的青睐，牛肉蛋白水解物作为优质的营养保健 原料，若加工成食品，必有可观的 市场前景。
的规定食品，因为动物的肝脏还是孕妇必需的维生
素 .、0、叶酸、1$)、1$、1)、尼克酸以及铁的优 良来源，也是优质蛋白质的良好食品。［$ ，)］
肉的食用价值很大，但是猪肉含脂肪较高，对 动
表$
猪肝与部分食物的营养成分对比［/］
名称
猪里脊 猪后臀
猪肺 牛肉 鸡肉 猪肝
水分 2 +
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破蛋和料蛋比、无任何副作用。另外，还能提高蛋
鸡的受精率及雏鸡 成活率。［!，,］
)&) 用于食品工业
猪肝虽实用价值很高，但由于腥味较大，味甘 略苦，易发生褐变而影响色泽，产品弹性低、切片 性差，其在食品工业上的应用受到很大限制［%］。广 大消费者也常常望而叹之 。近年来 解决这些弊端 和提高产品档次，丰富肉类产品的种类，使猪肝产 品成为人人喜欢、老少皆宜 的新产品是食品界研 究者意在解决的问题。
$! 万)""方! 年数第据6 期总第 )-$ 期
钙 2 3+ 铁 2 3+ 锌 2 3+
维 . 2 4+
维 5 2 3+
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