动物性食品卫生学
2020/10/17
动物性食品卫生学
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（5）旋毛虫检验
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屠宰场
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二、宰后检验点的设置、程序方法和要点：
（一）宰后检验点的设置：
1．猪宰后检验点的设置（8个） ①头部检验点
②皮肤检验点
③白下水检验点
④红下水检验点
⑤旋毛虫检验点
⑥胴体检验点
⑦头部第二次检验
⑧终末检验点（复检点）
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旋毛虫 检验
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2．牛、羊检验点设置
①头部检验 ②白下水检验 ③红下水检验 ④胴体检验点 ⑤终末检验点
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（二）宰后检验的方法、程序和要点：
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4．内脏被检淋巴结的选择： 选检：（1）肠系膜淋巴结
（2）支气管淋巴结 （3）肝门淋巴结 猪必检的淋巴结有5个： 颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结 颈深后淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内淋巴结
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（二）牛、羊宰后被检淋巴结的选择：
1．头部被检淋巴结的选择
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二、盖检验印讫与处理
颜料配方：（一）甲基紫或复红 2份 医用酒精 100份 甲醛（福尔马林）2—3份 甘油 3—5份
先将颜料加入酒精，全溶后加甲醛， 最后加甘油。
（二）龙胆紫 25g 甘油 50mg
颜料用少量酒精溶解后加甘油。
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（三）仅限于盖皮张：
（一）猪宰后被检淋巴结的选择：
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1、头 部
颌下淋巴结
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2．猪肉尸前半部被检淋巴结的选择：
（1）颈浅淋巴结----（选检）颈浅背侧淋巴结 （2）颈深淋巴结----（选检）颈后深淋巴结
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颈浅背侧淋巴结
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第二节 淋巴系统在肉检中的重要性
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淋巴系统检验 注意事项
①抓住具有代表性淋巴结剖检：位置浅表、 固定、易于剖检。
②判断时，抓住特征性病理变化： ③全面检查，综合判断，必要时补检其他
淋巴结。
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二、宰后检验时被检淋巴结的选择：
1．方法： ①视 ②触 ③嗅 ④剖
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2．程序和要点：
一般是头部检验→内脏→肉尸检验。 猪：头→皮肤→内脏→肉尸—旋毛虫
（1）头部检验 （2）皮肤检验： （3）内脏检验： （4）肉尸检验：①观察肉尸的放血程度
②剖检具代表性的淋巴结 ③剖检两侧腰肌束尾蚴
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第七章 屠畜的宰后检验与管理
第一节 宰后检验的目的和意义 第二节 淋巴系统在肉检中的重要性 第三节 宰后检验的方法、程序和要点 第四节 宰后检验的处理和盖检印 第五节 有条件利用肉的无害化处理
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第一节 宰后检验的目的和意义
目的: 意义:
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颌下淋巴结
腘淋巴结 乳房淋巴结
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第三节 宰后检验的方法、程序和要点
一、宰后检验应注意的事项： 1．检验人员要遵循一定的程序和顺序检验。 2．为了保证肉品的卫生质量及商品价值，剖 检只能按规定部位进行。 3．剖检过程中遇到病变的部位，所用过的刀、 钩、棒等用2%NaoH液消毒。 4．为了保证检验与处理的正确性，肉尸、内 脏编上同一号码。 5．要注意个人的卫生防护
虫病及一般传染病、黄脂胴体
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屠宰检疫
宰前检疫
宰后检疫
头部检验
胴体检验
内脏检验
寄生虫检验
解剖学构成检验
肉品品质检验
脂肪品质检验
感观检验
物理性质
化学及生物学性质 理化学检查
细菌学检验
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24个压片上虫体5个以下的——横膈肌、心 脏高温处理出场。 5个以上——工业用或销毁
5．检疫结果登记
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肌肉中的 旋毛虫
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第四节 宰后检验的处理和盖检印
一、宰后检验的处理方法 1．鲜销 2．有条件的利用 3．化制 4．销毁
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松香 1份 松节油 1份 染料（龙胆紫） 3.5份 先将松香溶化成液体，加入松节油混合，
最后加入染料。
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第五节 有条件利用肉的无害化处理
一、冷冻： 适用于40cm2肉面有3个或3个以下束虫 虫体的处理（牛束尾蚴胴体）。
二、产酸： 适用于口蹄疫病畜肉。
三、高温处理： 四、盐腌处理： 适用于轻痉束尾蚴病、布氏杆菌病的肉尸。 五、炼制食用油：适用于重症旋毛虫、束
颈后深淋巴结
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3．猪肉尸后半部被检淋巴结的选择： 选检：（1）腹股沟浅淋巴结
（ 2）髂内淋巴结 辅助检：腘淋巴结（例疑猪瘟）
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腘淋巴结
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Байду номын сангаас
髂外淋巴结 髂内淋巴结
腹股沟浅淋巴 结
腹股沟深淋巴结
腘淋巴结
（1）颌下淋巴结 （2）咽后内侧淋巴结
2．肉尸被检淋巴结的选择
（1）颈浅淋巴结
（2）髂下淋巴结
（3）腹股沟浅淋巴结 （4）腹股沟深淋巴结
3．牛、羊内脏被检淋巴结：
（1）支气管淋巴结 （2）肝门淋巴结
（3）肠系膜淋巴结 （4）纵膈淋巴结
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咽后内、外侧淋巴结
髂下淋巴结 颈浅淋巴结