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四 我国食品卫生的法制化
从无到有
从条例法规并行的时代逐步进入到完全法制化的时代
从对我国适用到逐步与国际接轨 执法力度不断加强
透视
1有法不依、执法不严、违法不究；2管理混乱；3食品公害事 件屡屡发生
八个部门管不好一头猪
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五 我国食品卫生的发展历史
原始社会 2500年的周朝 公园624-723年，《唐律》规定了有关食品卫生的法律准则 自南北朝以来记载食品检验的书籍 自南北朝以来，历代王朝设有光禄寺卿
的核事故构成对动物性食品安全性的新威胁 掺杂使假，欺诈作伪的现象不断出现 转基因食品动物的出现
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转基因动物?
生长素基因 多产基因 促卵泡素基因 高泌乳量基因 瘦肉型基因 角蛋白基因 抗寄生虫基因 抗病毒基因 特定的DNA片段
生长周期短 产仔多 生蛋多 泌乳量高 生产的肉类、皮 毛品质与加工性 能好 具有抗病性 能在染色体组内 稳定整合并遗传 给后代的动物
重点解析：
1 引起食物中毒有食品的内源性污染和外源性污染 2 引起食物中毒的细菌种类非常多 3 农药、兽药残留 4 工业三废 — 癌症村
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主要任务
维护我国动物性食品的贸易信誉 加入WTO后，我国动物性食品的关税降低，但是 绿色门槛上升，也就是所谓的绿色贸易壁垒
重 点 解 析
我国动物性食品的生产、加工中存在很多问题
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转基因技术
精子 卵细胞 受精卵
Hale Waihona Puke 22动物转基因技术显微注射法
外源基因
显微镜视野
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逆转录病毒载体法
长末端重复序列 外源基因
反转录病毒部分基因组
穿梭载体
野生型反 转录病毒
感染
重组型反转录病毒
受精卵或微囊腔 整合 宿主的染色体
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精子介导载体法
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体细胞核移植法--转基因克隆技术
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八 动物性食品卫生学的发展前景
提高动物性饲料转化为蛋白的比率
在今后相当长的一段时间内我国的养殖业将会有一个稳步增 长的发展趋势
我国需要尽快实现动物及其检疫工作的正规化、程序化和法 律化，与国际标准接轨 生存和竞争压力的增加将使国内的食品企业按照国际的游戏 规则办事 需要大量食品专业方面的人才
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绪论
动物性食品卫生学的概念 动物性食品卫生学的目的与任务 动物性食品卫生学与其它学科的关系 我国食品卫生的法制化进程 我国食品卫生的发展历史
动物性食品卫生学还存在的问题
危害我国食品安全的因素 我国食品卫生学的发展前景
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一、动物性食品卫生学的概念
一个基础
以兽医学和公共卫生学的理论为基础
食品企业获得国际认证的标准 国内对动物性食品的质量差反应强烈，而出口国 外又受阻
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主要任务
提高动物性食品加工企业的经济效益 通过收购时检疫和运输中的监督检查，避免购进病畜、禽 和次劣蛋、乳等 通过宰前检疫，做到“病健分离”和“病健分宰”，避免 病畜禽对健康畜禽的污染 通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验，可以 及时纠正加工过程中的质量问题
1928年国民党政府颁发了相当于一纸空文《屠宰场细则》和 《屠宰场实施细则》
1935年国民党政府又发布了《实业部商品局肉类检验实施细 则》
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五 我国食品卫生的发展历史（Continued）
1950年我国建立了多级卫生防疫站，各地农业部门建立了畜 牧兽医站
在组织机构上，从中央到地方建立起各级卫生监督管理机构 和卫生监督体制 各级部门进行了明确的分工 2005年我国实行兽医官制度
一种观点
从预防观点出发
一项研究
研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫 生监督，产品质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用
一项保证
保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾 病传播和增进人类福利的综合性应用学科
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﹡重点解析
为什么以兽医学和公共卫生学的理论为基础？
动物检验 检疫 病原的分 离鉴定 肉品的理 化分析 废弃物的 处理
一个看法 两个希望 一个利好
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动物性食品卫生学
Animal Derived Food Hygiene
Food Safety and Quality Assurance Of Animal Origin
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饮食在人类社会形成发展中的作用
饮食在提高民族文化素质中的作用 不健康饮食对人类带来的危害
对个人发展有那些好处？
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2013年我国食物中毒情况通报
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思考题
在旧中国中国人为什么被称为“东亚病夫”？ 加入WTO后，中国动物性产品出口的主要障碍是什么？ 烧烤、油炸类食品有哪些危害？ 饲养宠物及吃羊肉串等易患哪些疾病？ 饮料对人体非常有益吗？ 中国的青年及儿童真的离不开肯德基吗？ 中国动物性食品问题的真正根源是什么？ 造成我国当前猪肉价格上涨的原因是什么？
2006年我国建立动物CDC（Center of Disease Control）
2007年对现有的《食品卫生法》进行了修改
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六 动物性食品卫生学面临的问题
畜禽疾病尤其是人兽共患病逐渐发生变化
工业“三废”，农药、抗生素、添加剂的广泛使用使食品的 污染不断加重
近年来核试验、核工业和核动力的开发应用，以及不断发生
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动物性食品对人类的益处
动物性食品是高质量的食物，因为它们含有全价蛋白，容易 被有机体吸收和利用
是很好的钙、铁、磷、复合B组维生素尤其是B12和锌的来源
蛋白是肌肉生长和发育所必需的，钙可以促进骨的充分生长 和强壮牙齿
肉中的铁比蔬菜中的铁更易吸收同时铁可以防止贫血
维生素B12只存在于动物性食品中而且B12对组织的形成，神 经元的生长和发育具有重要作用
人兽共患病
有害因素 防止畜禽传染病的传播
传染源 传播途径 易感动物
人 类
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二、动物性食品卫生学的目的与任务
主要任务
防止人兽共患病和动物疫病的传播 细菌病 病毒病 寄生虫病 蛋白侵染因子 患病畜禽的产品和副产品 畜禽产品的流通和中转
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主要任务
防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体 造成危害
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七 危害我国食品安全的因素
人口多，环境保护意识差，生存环境质量不高 农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越 来越大 我国经济发展水平不平衡，一些食品生产企业的安 全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用， 污染物、重金属超标现象经常发生 国家对食品安全问题重视程度不够
体细胞
受精卵
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胚胎干细胞法
胚胎干细胞 囊胚腔
慢病毒载体技术
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转基因动物的研究及产业化
生产人药用蛋白 生产营养保健品 生产人用器官移植的异种供体 改良动物品种和生产性能 建立人类疾病动物模型 生产新型生物材料
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转基因动物对其它生物安全的可能影响 （1） 使生物体对抗生素耐药性出现新的变化和
执行和完善食品卫生法规
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三 动物性食品卫生学与其它学科的关系
掌握家畜解剖学、家畜组织与胚胎学、家畜生理学、 兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微生 物学、家畜传染病学和家畜寄生虫学
了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学和卫生管理 学等基础知识 掌握一定的营养分析、毒物分析、食品理化学检验 和微生物检验学技术
为什么从预防观点出发？
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为什么说能够预防疾病传播和增进人类福利？
食品动物 携带病原 动物 动物性食品 次劣产品 安全的动 物性食品 进入餐桌
为什么说动物性食品卫生学是综合性应用学科？
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二、动物性食品卫生学的目的与任务
研究目的 保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费 的动物性食品—买菜带不带虫眼的问题
出现过敏人群 （2）经遗传工程修饰的基因片段导入细胞后， 可能引发基因突变或改变代谢途径，对生物体 有致瘤或致癌作用
启动子 阻遏蛋白 癌结构基因
外源基因表达产物
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（3）转基因向非目标生物漂移的可能性 （4）其他生物吃了转基因动物食品是否会产生 畸变或灭绝 （5）转基因生物是否会破坏生物的多样性等