第二章：调味品原料的种类
•调味品类原料 的种类
•苦味调味品 •香味调味品 •辣味调味品 •鲜味调味品 •酸味调味品 •甜味调味品 •咸味调味品
第二章：调味品原料的种类
•一、咸味调味品 咸味调味品以食盐为主，还包括酱油、豆豉、酱类等。 (一)食盐 食盐，学名氯化钠，是人们日常生活中小可缺少的重要调味品之一。在烹调中不仅起调味
酸味主要成份
醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸
•4.辣味
•辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种 的辣味来源于不同的成份。
辣椒的辣味成份 胡椒的辣味成份 生姜的辣味成份 葱蒜的辣味成份
辣椒碱 辣椒碱和椒脂 姜油酮、姜辛素
蒜素
•第一章 调味品类原料基础知识
•5.鲜味 •味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是 各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。 •6.香味 •香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。 •7.苦味 •苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫 酸镁等也具有苦味。苦味有茶、咖啡、苦瓜、莲芯等。
•第一章 调味品类原料基础知识
•三、调味品的分类
•调味品分类
•形态分类 •呈味性分类 •加工方法分
•酱状类 •液态类 •固态类 •苦味调料 •香味调料 •鲜味调料 •辣味调料 •酸味调料 •甜味调料 •咸味调料
•复制加工类 •采集加工类 •提炼加工类
•酿造类
•酱油 •醋 •黄酒
•食盐 •精盐
•花椒 •大料 •桂皮
餐饮专业知识---调味品 类原料
2020年7月31日星期五
目录
第一章 调味品类原料基础知识 第二章 调味品类原料的种类 第三章 调味品类原料的品质鉴别与保管
学习目标
1. 了解调味品类原料的概念、常用调味品类原料的名称、产地、产季和常用 调味品类原料的品质要求；
2. 理解调味品类原料的化学成分和调味品类原料品种的性质特点和品质要求 ；
咸味调味品种类
盐、酱油、酱类制品
•2.甜味
•甜味是普遍受欢迎的一种味型，甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共 同作用的结果，聚合度较低的糖类物质，都有甜味。
甜味种类
蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖
甜味调味品种类
食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等
•第一章 调味品类原料基础知识
•3.酸味
•酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都可 以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸， 乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶 于水，其酸味远不及无机酸强烈。
、提鲜、去腥、解腻的作用，而目还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人 体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能，同时还可以利用盐的 渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制 。 食盐在烹饪中的作用：
1 为菜肴赋予基本的咸味 2 少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用 3 提高蛋白质的水化作用 4 利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质 5 可作传热介质
第二章：调味品原料的种类
1、按盐源分类
我国盐源非常丰富，按来源食盐可分为海盐、井盐、池盐和矿盐四种。其中海盐产量最高 。
海盐 井盐 池盐 矿盐
从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83% 主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区 是地下咸水熬制而成的，约占总产量的8% 因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种 又称“湖盐”，池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用 主产于青海、内蒙古等地
•酸味 •有机酸 •无机酸
•鲜味 •氨基酸 •核苷酸 •三甲基胺等
•辣味 •辣椒碱等
•第一章 调味品类原料基础知识
•1.咸味
•咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同 时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味 越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有 性质，决定了氯化钠有纯正的味道。 •对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。
•花椒面 •胡椒粉
•精盐 •酱油
•白糖 •蜂蜜
•醋 •番茄酱
•辣椒 •及其制品
•芥末
•味精 •耗油
•丁香 •桂皮 •大 •小茴香
•陈皮 •茶叶
•盐 •味精
•酱油 •醋
•耗油
•番茄酱 •甜面酱 •豆瓣酱
•第一章 调味品类原料基础知识
•二、调味品类原料在烹调中的作用
1 除去异味 2 凸出和确定菜肴口味 3 增加营养 4 增加菜肴的色泽 5 增加菜肴的鲜味和美味 6 具有杀菌消毒和保护营养素的作用
第二章：调味品原料的种类
•调味品类原料的种类较多，各种调味品类原料的味道，是由不同性质的化学 成分所形成，通过人的味觉、嗅觉等器官品尝和感觉到的。我们品尝到的调 味品的味，主要有咸味、甜味、辣味、鲜味、酸味、苦味、香味等，所有这 些不同味道的调味品.在烹调中都普遍使用，所以调味品就成了丰富多彩的烹 调原料之一 本章根据这七种味道，将调味品原料分为七类，依次介绍如下:
•第一章 调味品类原料基础知识
•一、调味品的概念 •调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改 善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品
第一章 调味品类原料基础知识
•二、调味品的化学成份
•苦味 •生物碱等
•咸味 •氯化钠
•甜味 •有机碳水化合物
•香味 •芳香醇 •醛酮脂类等
•调味品的化学成分
3. 掌握调味品类原料的分类和烹饪应用，常用调味品类原料的品质鉴别方法 和保管方法及烹饪运用。
第一章 调味品类原料基础知识
• 调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但
确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的 历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就 有酱 醋等调味品。《周礼 天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬 多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调 技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用。