以目前现有的知识很难区分蔬菜和水果中的每一种成 份(如必需营养素、膳食纤维、植物化学物)降低疾病危险 性的作用。因此在流行病学研究中还要进行人群干预实验 来进一步证实蔬菜和水果促进健康的作用与摄入植物化学 物之间是否存在因果关系。但根据植物化学物作用的现有 知识，可认为植物性食物中的非营养性膳食成份具有有益 健康的作用，植物化学物与维生素、矿物质、微量元素和 膳食纤维一样，都是蔬菜和水果中挥抗癌和抗心血管疾病 作用的重要成分。
第二章 植物化学物
第一节 植物化学物概述
植物的初级代谢产物主要是碳水化合物、蛋白 质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢 和结构重建。
植物的次级代谢产物中除维生素外均是非营养 素成分，现已把它们统称为植物化学物。
植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双 重作用。
一、植物化学物的分类
(一)类胡萝卜素 是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常 将类胡萝卜素分成无氧和含氧两种类型。对人体营养有 意义的大约在40～50种。根据个人膳食特点，人类血清 中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型类胡萝卜 素的形式存在，如α -和β -胡萝卜素和番茄红素。 类胡萝卜素具有抗癌、抗氧化、免疫调节、降胆固醇 作用
(二)植物固醇(phytosterols)
主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固醇(βsitosteroI)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇 (campesterol)。从化学结构来看植物固醇与胆固醇的区 别是前者增加了一个侧链。人每日从膳食中摄入的植物固 醇为150〜400mg，但人体能吸收的只占5％左右。人们 已知道植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是 抑制胆固醇的吸收。
抗微生物作用。 Ø 芥子油甙的代谢物同样有抗微生物活性
（五）降低胆固醇作用
Ø 皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等 植物化学物可以降低血胆固醇水平
三、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据
对200多项流行病学研究结果进行分析，证实了大 量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症。通常摄入蔬 菜和水果量大的人群较摄入量低的人群癌症发生率大约 低50%。新鲜(生)蔬菜和水果可明显降低癌症发生的危 险性，对胃肠道、肺和口腔／喉的上皮肿瘤证据最为充 分。流行病学证据还显示摄入大量蔬菜和水果可降低男 性脑卒中的危险性。
具有抗癌、抗微生物作用
(九)硫化物(sulphides)
包括所有存在于大蒜和其它球根状植物中的有 机硫化物。
具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进 消化作用。
(十)植酸(phytic acid)
存在于大豆和谷类制品中，富含磷的一种有 机化合物。
植酸的螯合能力强，易降低某些矿物质的生 物利用率。
葛缕子籽的籽状果实，广 泛地用作各种食物的香料 和调味品。
Also called:In this sense, also called caraway seed
(八)植物雌激素(phyto-oestrogens) 存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受 体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 异黄酮(isoflavones)和木聚素:化学结构是多酚 类物质，属于植物雌激素.异黄酮几乎全存在于大豆 和大豆制品中. 植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。
人体每日从膳食中摄入芥子油甙的量大致为 10～50mg，素食者每日摄入量可高达110mg 。
芥子油甙具有抗癌、抗微生物、降低胆固醇的 作用
(五)多酚(polyphenols)
是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮，后 者主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中。
最常见的类黄酮是槲皮素，其每日摄入量大约为 23mg，最近的研究表明这个剂量的类黄酮，如槲化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、调节血糖的作用。
(六)蛋白酶抑制剂(protease inhibitors) 存在于所有植物中（豆类、谷类等种籽中含量更高） 哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶( 如胰蛋自酶)的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。 蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。人体平 均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为295mg。 具有抗癌、抗氧化作用。
植物固醇具有抗癌、降低胆固醇作用。
(三)皂甙(saponins)
是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类( 如胆固醇)形成复合物，在豆科植物中皂甙特别丰 富。
皂甙具有抗癌、抗微生物、免疫调节、降低胆 固醇作用。
(四)芥子油甙(glucosinolates)
存在于所有十字花科植物中，它们的降解产 物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。
第二节 多酚类化合物
多酚类化合物主要是酚酸及类黄酮，后者也称黄酮类 化合物。
一、黄酮类化合物的结构与类型 黄酮类化合物(flavonoids)亦称类黄酮，是广泛存在 于植物界的一大类多酚化合物，多以甙类形式存在，也有 一部分以游离形式存在。黄酮类化合物泛指两个苯环(A与 B环)通过中央三碳链相互连接而形成一系列化合物。
(七)单萜类 调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型 的食物单萜类(monoterpenes)物质。 单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。 单萜类化合物具有抗癌、抗微生物作用
caraway：香菜，葛缕子 一种伞形科的两年生欧亚 大陆草本植物(葛缕子）， 有微细全裂的叶子和白色 或粉色小花花簇。
具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进 消化作用。
二、植物化学物的生物学作用
（一）抗癌作用 Ø 芥子油甙的代谢物可活化细胞培养系统中具有去
毒作用的II相酶 Ø 大豆中的木黄酮和植物雌激素，可以抑制血管生
长，并对肿瘤细胞的生长和转移也有抑制
（二）抗氧化作用
Ø 红葡萄酒中的多酚提取物及黄酮醇可有效保护低 密度脂蛋白胆固醇不被氧化
Ø 某些类胡萝卜素对线态氧和氧自由基损伤具有更 有效的保护作用
（三）免疫调节作用 Ø 类胡萝卜素对免疫功能有调节作用 Ø 离体情况下，类黄酮有免疫抑制作用 Ø 皂甙、硫化物和植酸有增强免疫的作用
（四）抗微生物作用 Ø 球根状植物如大蒜中的蒜素为硫化物，有很强的