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微生物学实验-8_酸奶的制作_PPT幻灯片
实验目的
学习并初步掌握制作酸奶的方法; 了解酸奶的制作原理;
实验原理
酸奶是以牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵而成 的一种营养丰富、风味独特的保健饮料。用于酸奶 发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种 (lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和唾 液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp. therrnophilus)。
由于乳酸细菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸, 使pH降至酪蛋白等电点(4.6)时,酪蛋白凝固成 形即成酸奶。另外,乳酸菌还会促使部分酪蛋白降 解,形成乳酸钙、脂肪脂肪、乙醛、双乙酰和丁二 酮等风味物质。
实验材料
➢ 牛奶 ➢ 酸奶 ➢ 酸奶菌种 ➢ 酸奶瓶、无菌锡纸
注意事项
1. 微生物实验室杂菌较多,需注意个人清洁 卫生 。
2. 制作过程中,必须生长。
思考题
1.酸奶制作过程中,为何要采用混菌发酵?