• 特点：白色结晶粉末 ，溶于水 。
• 多糖：多个单糖分子缩合而成。通式为 CnH2n-2xOn-x 茶叶中常见的有淀粉、纤维素、 半纤维素、木质素等。
淀粉，由葡萄糖缩合而成，作为一种贮藏物 质存在于茶树的鲜叶中（0.2-2.0%），茶籽 （30%），茎木质部（15%）。
淀粉难溶于水，冲泡后不进入茶汤，但淀粉 在茶叶加工过程中通过水解酶（α－糖苷酶） 的作用，可生成可溶性糖，增加茶汤的甜度。
1、茶叶中的糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占 干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易 溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。 茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等 物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于 水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖 含量高；嫩度高，多糖含量低。
3 茶叶中的酶
b 氧化还原酶类：催化氧化还原反应。 • 多酚氧化酶：催化儿茶素B环上的3`、4` 二羟基，氧化形成邻醌，邻醌进一步缩聚形 成茶黄素、茶红素等品质成分。 • 过氧化物酶：催化过氧化氢或过氧化物对 某些物质进行氧化作用的酶。
• 蛋白质变性的实质是蛋白质结构的改变。
3 茶叶中的酶
酶是一种具有特异性催化作用很活跃的蛋 白质，生物体的一些生化反应、光合作用、 呼吸作用、一切同化作用和异化作用都必须 有酶的参与，生命如果没有酶的催化，生命 就会停止，所以酶在生命活动中具有重要的 作用。
3 茶叶中的酶
（1）酶的种类—根据酶所催化的基质或底物来 命名
c.与蛋白质含量有关的因子 品种：大叶中<小叶中； 物候期：春茶>夏茶>秋茶 环境条件：高温，长日照，Pr ，相对低温，湿度增
加，Pr 。 土壤条件：土壤水分和氮素营养有利于根部吸收并合 成较多蛋白质。
d.蛋白质的通性 1.蛋白质是高分子化合物 2.蛋白质是两性物质 3.蛋白质是胶体物质 4.蛋白质的颜色反应 5.蛋白质的伸展性、变性及凝固
（三）茶叶中的水分
2、制茶与水分：制茶过程中茶叶色香味的变 化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制 茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化 指标。炒青茶加工过程水分的变化（%）：
鲜叶：75～78% 杀青叶：60～64% 揉捻叶：60左右% 二青叶：35～40% 三青叶：10～15% 足干叶：5～6%
• 不可再利用元素：元素在植物体内形成稳定的 化合物,难以分解和转移，直至叶子老化、死亡。 如Ca、Al、Fe、Mn等。
• 部分再利用元素：只有一部分能再利用， 而另一部分即固定在叶中成为细胞的构造物 质，如Mg，一方面作为酶的激化剂，可以从 老叶向新叶输送进行再利用，另一方面，作 为叶绿素的构造物质固定在叶中，直至老化。
• 及时关注学科发展的方向和前沿； • 巩固、勤于思考，多问； • 态度端正 • 总成绩：考勤、作业、实验、卷面
第一章 茶叶生化成分概述
一、茶叶的化学组成 （一）茶叶中的元素 （二）茶叶中的灰分 （三）茶叶中的水分 二、茶叶内含物组成 （一）基本物质 （二）活性物质 （三）特征性物质
（一）茶叶中的元素
研究的意义
• 为科学管理茶园，提高鲜叶产量、质量提 供理论依据。
在了解并掌握茶树生长习性的基础上， 以茶树物质代谢规律为依据，采取合理的措 施（栽培管理、病虫害防治、施肥、采摘等）
• 指导制茶工艺，发挥鲜叶价值，提高产品 质量。 鲜叶→正确加工→好品质的茶叶 生化理论指导，红茶发酵中酶
、温、湿度的控制和掌握；绿茶加工中酶的双 重性等。
泥沙及碱土金属的碱式磷酸盐等。 • 酸不溶性灰分：泥沙、微量氧化硅等物质。
3、茶叶中总灰分含量的变化
茶叶中总灰分总量，除了芽中的含量较低外， 随着芽叶的成熟含量逐渐降低，其水溶性灰分 含量有相同的变化趋势，但水不溶性灰分增加。 所以一般高级茶的灰分含量高于低级茶，同时 把水溶性灰分作为茶叶老嫩度的指标之一。
《茶叶生物化学》
茶叶生物化学是以茶为研究对象，是生物 化学和茶叶科学相互渗透和相互作用，涉及 茶树栽培、育种、加工、茶叶品质检验等课 程内容的一门专业课。
研究的核心问题：茶叶次级代谢产物的生 物合成及其在活体和制茶过程中转化等机理 的研究。
研究内容
• 研究茶树体内在物质成分种类、结构、性 质及其生理代谢和形成的途径。 • 研究制茶工艺中物质变化的规律与品质的 关系。 • 研究物质代谢及其与环境条件的关系。
（一）基本物质 结构物质（纤维素、半纤维素） 遗传物质（核酸、蛋白质） 贮藏物质（糖类、脂肪）
（二）活性物质：含量少，对生命活动起着调 节、代谢作用。（酶、激素、维生素）
（三）特征性物质：
茶叶中含量较多，与茶叶品质关系密切 或茶叶中特有的一类或几类物质。（茶多酚、 茶氨酸、芳香物、色素等）
涉及的内容多，后面详细作介绍。
• 为茶叶内含成分的开发、应用以及茶叶综 合利用提供理论依据。
应用范围：医药、化工、食品
内含成分：茶多酚、茶多糖、茶皂素等
研究的历史、现状、方向
茶叶生物化学的研究，是从成品茶的品质及 其有关的化学成分的分析逐步发展起来的。
• 第一阶段： 19世纪80年代后
人们的研究开始从成品茶的化学分析转入鲜 叶分析，对茶叶中的水浸出物、灰分元素、 咖啡碱、茶多酚、酶等成分进行较系统的研 究；
（二）茶叶中的灰分
1、概念：茶叶中的化学元素在茶叶分析过程中， 经过高温灼烧（600℃），部分元素以CO2、 H2O、N2O5的形式挥发到空气中，另一部分 以氧化物（K2O、Ca2O、P2O5）的形式残留 下来，残留的这部分即为灰分。
2、分类： • 水溶性灰分： K2O 、P2O5、Na2O等。 • 水不溶性灰分：MgO、CaO、MnO2、Fe2O3、
蛋白质是高分子化合物，分子体积巨大， 在水中具有胶体的性质。
絮凝作用：蛋白质在溶液中靠水膜和电 荷保持其稳定性，水膜和电荷一旦被除去， 蛋白质就开始凝集在一起而形成较大的蛋 白质胶团，最后从溶液中沉淀出来。这种 作用称为絮凝作用。
盐析作用：在蛋白质溶液中加入足量的 中性盐饱和溶液时，则能使蛋白质脱水并 中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐 的沉淀作用称为盐析作用。常用的蛋白质 盐析剂有氯化钠、硫酸钠、硫酸铵等。
章节介绍
绪论
第一章 茶叶化学成分概述
第二章 茶叶中的氨基酸 第八章 绿茶加工化学
第三章 茶叶中的嘌呤碱 第九章 红茶加工化学
第四章 茶叶中的多酚类 第十章 其他茶类加工化学
第五章 茶叶中的色素
第十一章 茶叶功能成分化学
第六章 茶叶中的芳香物
第七章 环境与茶树的物质代谢
绪论
围绕和解决的问题： 1、《茶叶生物化学》是一门什么样的课程？ 2、茶叶生物化学研究的内容有哪些? 3、研究茶叶生化的意义？ 4、茶叶生化研究的历史与现状 5、学习该门课程的要求
功能划分
结构蛋白：存在植物的细胞壁和细胞器中， 没有酶的催化功能。如：细胞壁的伸展蛋 白、组蛋白、核蛋白。
储藏蛋白：茶籽中存在，没有酶的活性， 比较稳定，种子萌发时，被水解为各种氨 基酸，供种子萌发。
结构特点
单纯蛋白：水解后只生成氨基酸的蛋 白质。一部分酶蛋白，以及所有的储 藏蛋白均属于这一类。
结合蛋白：核蛋白（含核酸）、脂蛋白 （含脂类）、糖蛋白（含碳水化合物）、 叶绿蛋白（含叶绿素）等等，各有不同 的结构和功能。
• 双糖：由两分子单糖缩合而成的寡聚糖。一 般是以蔗糖（一分子葡萄糖和一分子果糖缩合 而形成）的形式存在。通式为CnH2n-2On-1。 麦芽糖（2分子葡萄糖脱水而成）
• 特点：固体结晶、具有甜味、易溶于水。
• 三糖：棉籽糖（痕量）存在于大部分的植物 中，是由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成。能 顺利地通过胃和肠道而不被吸收，有整肠和改 善排便的功能，它能改善人体的消化功能，促 进人体对钙的吸收。从而增强人体免疫力。
b.分类： 清蛋白：溶于水、稀盐溶液，占总蛋白的3.47%
球蛋白：不溶于水，但溶于稀盐溶液，占0.87%
溶解状况
醇溶蛋白：不溶于水，可溶于稀盐、 稀碱溶液、可溶于70-80%酒精 占13.61%
谷蛋白：不溶于水，但溶于稀盐、 稀碱溶液，占82.05%
酶蛋白：数量最丰富，承担多种生化反 应的催化作用。
1、概念：元素是一切物质变化的基本单位。
75%-78%是水
鲜叶
有机物：基本上是由C,O,H,N 四种元素构成
22%-25%干物质
无机物：矿质元素及其 氧化物组成
2、元素分类
• 可再利用元素：在植物体内能转移和再利用。 这类元素在茶芽萌发旺盛时会由老叶转运至新 叶进行再利用。如N、P、K、Na、Zn等。
纤维素、半纤维素，形成后比较稳定， 构成植物骨架，但原料粗老的普洱茶在加 工过程中由于微生物的作用，分泌了大量 的水解纤维素的酶。从而使得茶汤滋味甜 度大增。
果胶酸：酸性，溶于水，能够被钙离 子沉淀
果胶类物质 果胶素：中性，溶于热水，存在植
物汁液中
原果胶：巨大的分子链，不溶于水， 仅存在细胞壁中
我国才正式进入了茶叶生化发展的研究， 并以痕量方向、微观方向、纵向方向发展。 核磁共振、质谱仪技术、气-质联用仪等新技 术和设备的发展，为茶叶微量成分的研究提 供了条件。
• 第五阶段 21世纪
宏观：学科间的交叉、互补以及与边缘学科 的结合，是今后茶叶研究和发展的方向。
微观：分子技术的应用、茶叶功效成分的作用 机理、分子结构的确定等
蛋白质的颜色反应是由于蛋白质分子所含 有的肽键、苯环、酚以及分子中的某些氨 基酸能与某些试剂起作用发生颜色反应， 这些颜色反应可以确定蛋白质的存在，以 及含量的高低。
比如：蛋白质和硝酸反应，生成黄色的沉 淀；和茚三酮反应生成蓝紫色沉淀。
• 有些蛋白质在湿润条件下有伸展的特性。
• 当蛋白质受到各种物理及化学因素影响的 时候，（如加热、各种酸、碱及醇等化学试 剂、紫外光及X光的照射、剧烈的振荡等） 都会使蛋白质凝固而形成难于溶解的沉淀。