一、名词解释：1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。

（p1）2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。

(p2)3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。

(p2)4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。

(p54)5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。

(p55)6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。

(p26)7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温度。

8.冷却率因素：_________________________________ (p13)9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。

(p51)10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52)11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高(p61)12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

(p64)13.食品干藏：通过干燥将食品中水分降低到足以防止食品腐败变质的水分进行长期贮藏14.腌渍保藏：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。

15.盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理。

16.糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理。

17.水分活度（A w）：是指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

18.平衡水分：不能被指定状态的空气带走的水分。

19.湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分比。

20.干基湿含量：是以不变的干燥物质为基准，指湿物料中水分与干物质质量的百分比。

21.给湿过程：由于水分梯度存在使水分从高到低转移的过程。

22.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。

23..防腐剂：具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。

24.抗氧剂：指能够延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。

25.涂膜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质。

26.二、问答1.低温防腐的基本原理是怎样的？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。

2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。

3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。

冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、鱼类、禽类。

冷却贮藏温度范围为-2~15℃，冻结贮藏的温度范围为-12~-30℃。

4.低温保藏食品为什么要尽快遇冷处理？冷却方法具体有哪些？分别适用于哪些物料？ 答：抑制食品内的生物化学变化和微生物的生长贩子的过程，最大限度保护食品质量，减少营养损失，便于贮藏运输。

冷却方法适用物料 冷风冷却法肉、禽、蛋、水果、蔬菜、烹调食品 冷水冷却法禽、鱼、水果、蔬菜 碎冰冷却法禽、鱼、水果、蔬菜 真空冷却法 蔬菜5.食品冻结过程中随温度不断下降其物理性能参数如何变化？答：食品的质量热容与食品冻结点以上和食品冻结点以下而不同；食品的热导性增加；热扩散率增加。

（p31-33）6.冻结对食品品质会产生哪些影响，如何加以控制？答：1.冻结膨胀 2.溶质重新分布 3.浓缩导致的危害 4.冰晶对食品组织的损伤 控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害。

7.食品冻结方法有哪些，分别适用什么场合？答：吹风冻结适用于块状及粉状物料。

平板冻结结适用于分割肉、鱼类、虾及其他小包装食品等的快速冻结。

低温液体冻结结适用不溶于液体的物料 。

超低温液体冻结结适用于厚度较薄的物料(厚度<10cm)8.食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？答：水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。

控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。

9.如何选择冷却贮藏、冻结贮藏工艺参数?答：工艺参数⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧保持低速循环空气流速湿度过低导致萎缩湿度过高长霉腐烂空气相对湿度度越低贮藏期越长肉禽类：冻结点以上温越低贮藏期越长果蔬类：温度:T10.食品解冻方法有哪些，分别适用于什么场合？答：解冻方法⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎨⎧微波加热解冻法：接触解冻法：水蒸气凝结解冻法：水解冻法：空气解冻法：11.如何延长果蔬的贮存期？答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。

12.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？答：自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，是储藏环境中的氧气量减少二氧化碳量增加；快速降氧法：通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能能迅速建立起所需的气体组成；混合降氧法:节省日常运行费用；充气降氧法：向库内充入氮气和二氧化碳气体；硅窗气调法：操作管理简单。

13.何谓罐头食品杀菌？答：杀灭罐头中污染的致病菌、腐败菌，并且钝化酶达到商业灭菌，同时最大限度的保护和改善产品品质。

14.微生物耐热性参数D值、Z值、F值分别表示什么含义？答：D值的定义就是在一定的环境中一定的温度一定条件下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。

Z值是加热致死时间曲线或拟加热致死曲线通过一个对数周期时所变化的温度。

F值在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。

15.酶的耐热性怎样？答：温度超过了一定范围，温度愈高反应速率下降，部分酶由于高温其结构遭到破坏。

当温度达到80℃时多数酶活力已遭到破坏。

16.微生物的耐热性与哪些因素有关，如何影响其耐热性？答：①菌种和菌株：菌种不同耐热性不同，同种菌菌株不同耐热性不同②加热前微生物所经历的培养条件：③加热时的相关因素：④加热后的条件：17.区别低酸性食品和酸性食品的标准是什么？分别采用什么样的杀菌方法？答：区别低酸性食品和酸性食品的标准事肉毒杆菌的的生长习性。

低酸性食品采用高温105~121.1℃杀菌方法；酸性食品采用沸水或100℃以下介质的杀菌方法。

18.罐头食品传热方式有哪些？各有哪些特点？答：传导：热量由高温向低温传递，吸收和释放能量最缓慢之点在罐头的冷点。

对流：形成液体循环流动，温差小加热杀菌时间短，冷点处在中心轴偏下的部位。

对流传导：冷点在两者之间距罐底1/4。

19.影响罐头食品的传热因素有哪些？怎样影响？答:1.食品的物理性质影响：液体食品以对流传导方式传热，加热速度快；固态或高粘度食品以传导方式传热，速度缓慢。

食品块形大传热慢，块形小传热快。

2.罐装容器的影响：容器热阻大传热慢，热阻小传热快；容器增大传热减慢…20.怎样判别杀菌工艺的合理性？答：21.水分活度与保藏性有何关系？答：A w在0.99以上适合各种微生物生长保藏性差，A w降到0.75以下食品腐败变质显著减慢，保藏性增长，A w降到0.70以下可以长时间保存。

22.干燥对微生物及酶有哪些影响？答：干燥影响水分活度，当A w<0.94大多数细菌不能生长发育，当A w<0.74大多数霉菌生长发育受到限制，当A w<0.62几乎没有能够生长发育的微生物。

在干燥初期酶的活性有所提高，随着干燥的延伸物料温度升高，水分含量进一步降低，酶活性逐渐下降。

23.食品中水分存在形式有哪些？干燥能去掉哪些水分？（p172）答：化学结合水、物理化学结合水、机械结合水。

食品干燥中除去的水分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。

24.分析干燥过程中物料水分、温度干燥速率如何变化。

如何缩短干燥时间？答：25.食品干燥中常出现哪些物理、化学变化？怎样控制？（p172、p173）答：物理变化：干缩、表面硬化、物料内部形成多孔；化学变化：蛋白质的变化、脂肪的变化维生素的变化、食品色泽的改变。

控制： 26.掌握各种干燥原理方法及特点。

干燥方法 干燥特点对流干燥 以热空气为干燥介质，将热量传递给湿物料，物料表面上的水分即行气化 接触干燥 被干燥物料与加热面处于密切接触状态冷冻干燥 物料中的冰晶升华达到干燥目的辐射干燥 以辐射能为热源加热27.腌渍保藏的基本原理。

答：利用高浓度的盐或糖处理食品，让其渗入到食品组织中去，提高渗透压降低水分活度，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏的目的。

28.各种腌渍剂在食品保藏中的作用。

答：盐、糖:防腐。

硝酸盐和亚硝酸盐：防腐、呈色作用。

磷酸盐：改良剂，提高肉的持水性。

抗坏血酸：助色、抗氧。

29.各种盐制、糖制方法、特点及适用场合。

盐制 糖制 方法湿腌法、肌肉注射腌制法、干腌法、动脉注射法 用糖包裹物料、用糖液浸渍 特点场合30.何谓烟熏？答：使产品形成特有的烟熏气味，赋予产品诱人食欲的色泽，提高产品的防腐性能，降低产品中脂类氧化的程度。

31.熏烟中有哪些成分及作用？答：①酚类物质：具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味的主要来源；②醇类物质：挥发性物质的载体，有一定的抑菌能力；③有机酸：对肉制品表面蛋白质的凝结起重要作用；④羰基化合物：烟熏制品的气味和色泽起重要作用；⑤烃类化合物：致癌；⑥气体：作用还不十分清楚，大多数气体对烟熏无关重要。

32.烟熏有哪些方法及特点？⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧资雾发生器，节省设备投液态烟熏式：不需要烟程度而且能控制蒸煮和干燥，个烟熏过程的工艺参数间接发烟式：能控制整烟熏方法直接发烟式：最简单的按烟熏方式分按熏室温度分类⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧焙熏法：热熏法：温熏法：风味好，保藏性好冷熏法:33.常用的防腐剂有哪些？适用于哪些场合？答：苯甲酸及其盐、酯 山梨酸及其盐 丙酸及其盐 乙醇。

适用场合：34.常用抗氧剂及适用场合。

答：油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、生育酚类；水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸、植酸。

油溶性抗氧化剂适用于含油脂较多的物料，水溶性抗氧化剂适用于含水较多的物料。

35.常用的涂膜剂及适用场合。

答：类脂、树脂、蛋白质、碳水化合物适用场合：。