中式烹调师职业复习题（参考答案第一套）一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1. A2. A3. D4. D5. D6. D7. B8. A9. A 10. A 11. B 12. B 13. B 14. A 15. C 16. B 17. D 18. C 19. C 20. B 21. C 22. C 23. B 24. A 25. A 26. B 27. B 28. B 29. A 30. D 31. A 32. B 33. A 34. C 35. B 36. A 37. C 38. D 39. A 40. C 41. C 42. A 43. A 44. B 45. B 46. C 47. D 48. D 49. C 50. D 51. B 52. A 53. A 54. D 55. B 56. D 57. C 58. B 59. C 60. C 61. B 62. B 63. A 64. B 65. B 66. B 67. B 68. D 69. B 70. C 71. C 72. B73. A 74. B 75. C 76. C 77. B 78. C 79. B 80. C二、判断题(第81题～第100题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

)81. × 82. × 83. √ 84. √ 85. × 86. × 87. × 88. ×89. × 90. √ 91. × 92. × 93. × 94. × 95. × 96. ×97. √ 98. × 99. × 100. ×（参考答案第二套）一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1. A2. D3. B4. A5. B6. A7. A8. D9. A 10. D 11. D 12. D 13. B 14. B 15. B 16. A 17. D 18. D 19. D 20. D 21. A 22. C 23. A 24. A 25. C 26. C 27. A 28. B 29. A 30. A 31. C 32. A 33. B 34. D 35. A 36. B 37. C 38. D 39. D 40. A 41. A 42. C 43. B 44. A 45. A 46. A 47. D 48. C 49. D 50. D 51. B 52. B 53. A 54. D 55. D 56. A 57. C 58. D 59. A 60. D 61. C 62. C 63. A 64. A 65. C 66. B 67. B 68. D 69. D 70. D 71. A 72. C73. B 74. B 75. C 76. C 77. B 78. A 79. D 80. C二、判断题(第81题～第100题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

)81. × 82. √ 83. √ 84. √ 85. × 86. √ 87. √ 88. √89. × 90. × 91. √ 92. × 93. × 94. × 95. √ 96. ×97. × 98. × 99. × 100. ×（参考答案第三套）一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1. A2. D3. C4. D5. B6. A7. D8. B9. D 10. D 11. B 12. B 13. B 14. A 15. B 16. C 17. C 18. D 19. B 20. B 21. C 22. C 23. A 24. D 25. C 26. C 27. D 28. C 29. D 30. B 31. A 32. B 33. D 34. B 35. C 36. D 37. A 38. D 39. B 40. C 41. A 42. A 43. A 44. C 45. D 46. B 47. C 48. C 49. C 50. B 51. C 52. B 53. D 54. D 55. A 56. A 57. C 58. B 59. D 60. D 61. D 62. B 63. A 64. A 65. C 66. B 67. D 68. B 69. D 70. B 71. C 72. A73. C 74. C 75. A 76. C 77. D 78. C 79. B 80. A二、判断题(第81题～第100题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

)81. √ 82. √ 83. √ 84. √ 85. √ 86. × 87. × 88. ×89. √ 90. × 91. × 92. × 93. × 94. √ 95. × 96. √97. × 98. √ 99. √ 100. ×（参考答案第四套）一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1. A2. D3. C4. D5. B6. A7. D8. B9. D 10. D 11. B 12. B 13. B 14. A 15. B 16. C 17. C 18. D 19. B 20. B 21. C 22. C 23. A 24. D 25. C 26. C 27. D 28. C 29. D 30. B 31. A 32. B 33. D 34. B 35. C 36. D 37. A 38. D 39. B 40. C 41. A 42. A 43. A 44. C 45. D 46. B 47. C 48. C 49. C 50. B 51. C 52. B 53. D 54. D 55. A 56. A 57. C 58. B 59. D 60. D 61. D 62. B 63. A 64. A 65. C 66. B 67. D 68. B 69. D 70. B 71. C 72. A73. C 74. C 75. A 76. C 77. D 78. C 79. B 80. A二、判断题(第81题～第100题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

)81. √ 82. √ 83. √ 84. √ 85. √ 86. × 87. × 88. ×89. √ 90. × 91. × 92. × 93. × 94. √ 95. × 96. √97. × 98. √ 99. √ 100. ×（第一套）一、单项选择1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是()g。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是()。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是()。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是()。

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。

A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。

A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是()。

A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。

A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中17. 鲍鱼的生物类别属于()。

A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物18. 我国海参的主要产地分布在()。

A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19. 新鲜的奶油水分含量一般情况是()。

A、5%～8%B、10%～20%C、50%～60%D、70%～80%20. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。

A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用21. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。

A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状22. 我国牛肝菌的主要产地分布在()。

A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西23. 鱼露中的鲜味物质成分是()。

A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨24. 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是()A、消耗物质能量B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色25. 新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是()。

A、原果胶水解成亲水果胶B、产生大量营养物质C、有机酸的数量增多D、水果的酸度增高26. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。