儿茶素类包素广泛存在于植物 界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成熟果 实中含量丰富。 儿茶索类色素易氧化聚合或与 金属离子结合生成黑褐色物质。 儿茶素类物质的另一特点是具 有涩味。
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第二节 园艺产品之香
许多园艺产品具有独特的香气， 香气的类别和强度是评价园艺产品品
质的重要指标之一。
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3、动物性食品的香气成分
鱼加热后产生的鱼香，主要是一 些含氮的有机物、有机酸和含硫化合 物及羰基化合物。 肉类香气是多种成分综合作用的 结果。如：鸡肉香气的主体成分中含 20 多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基 二硫化物、微量硫化氢等物质。
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第二节 园艺产品之香
鲜乳的香气物质，主要为挥发性 脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚， 它们是牛奶的主体香气成分。
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第一节 园艺产品之色
2、叶绿素的性质
叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇 、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 叶绿素 a 为兰黑色粉末，叶绿素 b 为 深绿色粉末，在植物细胞中叶绿素与蛋 白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿 色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体 中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对 光和热都敏感。
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第一节 园艺产品之色
花黄素在自然条件下，颜色一般并不 显著，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色。 黄酮以及黄酮醇类花黄素为黄色结晶， 黄烷酮以及醇的衍生物为无色结晶。 在碱性条件下，颜色呈黄色、橙色以 至褐色。在酸性条件下，颜色消失。 无色花黄素类色素与 Fe2+ 作用生成兰 绿色络合物。
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第一节 园艺产品之色
园艺产品的品质
<教学目标>
1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及 特点。 2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的 变化规律及控制措施。
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园艺产品品质的评价包括 感官指标和理化 指标两个方面。
感官指标 ：主要指其色、香、味、形和质
地等。
理化指标 ：包括碳水化合物、脂肪、蛋白
质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。
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第三节 园艺产品之味
从生理学的角度看，只有甜、酸、 苦、咸四种基本味感，它们是直接刺 激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 不同的味感物质在味蕾上有不同的 结合部位。一般来说，人的舌前部对 甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为 敏感， 而靠腮两边对酸味敏感，舌根 部则对苦味最为敏感。
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第三节 园艺产品之味
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2、苹果酸
存在于水果中，尤以苹果、梨、 桃含量较多，天然存在的苹果酸都是 L 型苹果酸为白色针状结晶，易溶于 水和乙醇，吸湿性强。 其酸味比柠檬酸强，在口中的呈 味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常 用作饮料和果冻加工品的增酸剂。
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3、酒石酸
多以钙盐或镁盐的形式存在， 有三种旋光异构体，果实中天然存 在的多为右旋体，尤以葡萄中含量 最多。 酒石酸为无色透明的棱柱状结 晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸 味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。
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第一节 园艺产品之色
１、类胡萝卜素的结构
胡萝卜素类色素 均含有一条
由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯 链。 叶黄素类色素 的结构是胡萝 卜类色素的含氧衍生物。
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第一节 园艺产品之色
2、类胡萝卜素的性质
类胡萝卜素是一类脂溶性色素。
胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇， 而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将 二者分开。 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺 产品细胞中。结合态的类胡萝卜素相当稳 定。
许多园艺产品具有不同特色的味， 其差异决定于呈味物质的种类、数量和比 例。这些物质还关系到营养价值、耐贮性 和加工适性等。
味的分类在世界各国并不一致，我国习惯 上分为甜(sweet)。酸(sour)、苦(bitter)、咸 (salty) 、 辣 (hot) 、 涩 (astringent) 、 鲜 (delicious) 七种，除咸味外，其余六 种均与 园艺产品有关。
其它呈味物不是通过味蕾而产生 味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、 鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的 一种烧痛感；涩味是口腔蛋白质受到 刺激而凝固时所产生的一种收敛感。
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Байду номын сангаас
味感阈值（CT）
从人对4种基本味的感觉速度来看，以 咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人 们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被 察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入 味感阈值（CT）。 阈值是指能感觉到该物质的最低浓度 （ mol/m3 ， % 或 mg/kg）。一种物质的阈值 越小，表明其敏感性越强。
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2、黑芥子苷
为十字花科蔬菜的苦味来源，含 于根、茎、叶与种子中。 在芥子酶的作用下可水解生成具 有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄 糖和其它化合物，苦味即消失，此种 变化在蔬菜的腌制中很重要。
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1、苦杏仁苷
苦杏仁苷是苦杏仁素 ( 氰苯甲醇 )与龙胆二 糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦 扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁 桃最多。 种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦 杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有 镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、 杏仁过多会引起中毒。
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3．呈色反应
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色。
由此常用作对这类色素进行定性 检测。
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三、多酚类色素
一类水溶性植物色素。包括花青
素类色素、花黄素类色素和儿茶素类 色素三种类型。
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1、花青素类
花青素类 (anthocyan) 存在于植物细 胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽 色彩的一类天然色素。此外，还有一种广 泛存在于植物的花、茎和果实中的无色花 青素。在实验条件下，无色花青素，可以 转化成相应的花青素 (anthocyanidin) 。 无色花青素也是园艺产品中主要的涩味成 分之一。
花黄素类色素与 Pb 等重金属离子生成 不溶性沉淀，并发生颜色变化。
该色素的酒精溶液可被 Mg 和 HCl 还原 (reduction) 成花青素。其中黄酮类花黄素 还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄 烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。 此类色素在空气中久置易被氧化成褐色沉 淀。
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3、儿茶素类
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二、园艺产品之酸味
酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而 引起的一种味感，因此，凡是在溶液 中能解离出氢离子的化合物都有酸味 ，包括所有无机酸(inorganic acid) 和有机酸(organic acid)。
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1、柠檬酸
又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广 的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。 柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇， 可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属 盐不溶或难溶于水。 柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清 凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。
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三、园艺产品之涩味
1、园艺产品中的涩味物质
涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固 、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一 种味感，涩味物质常见于果实中。涩 味的主要来源是丹宁类物质(tannin) ，当果实中含有1％～2％的可溶性丹 宁时就会有强烈的涩味。
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第三节 园艺产品之味
丹宁 是一类存在于植物中并具鞣革性
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第二节 园艺产品之香
园艺产品的香气 (aroma) 来源于各种微 量的挥发性物质(volatile substance)。 挥发性物质的种类和数量不同，使各种 园艺产品有各自特定的香气。
香气物质的结构复杂，分子中都含有形 成气味的原子团，这些原子团称为发香团。
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第二节 园艺产品之香
园艺产品中香气物质的发香团主要有 羟基（ hydroxyl)、羧基 (carboxyl)、醛基 (aldehyde)、羰 (carbonyl)、醚 (ether)、 酯 (ester)、苯基 (phenyl)、酰胺基 (amid) 等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种 类无关。
质的物质，故又称植物鞣质，简称鞣质。 是一类分子较大的(分子量通常在300— 3000之间)多酚衍生物。 除丹宁类物质外，儿茶素 (catechin) 、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩 味。所以，在食品化学中，食物丹宁 (food tannin)是指一切有涩味能与金属离子反应 或因氧化而产生黑色的物质。
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2、甜味物质的性质
糖的甜度 (sweetness) 与分子中的 -OH 数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大 小凭人们的味觉来判断，一般以蔗糖甜度 为 100 作为标准，则各种糖的相对甜度为 ：果糖 173 ，葡葡萄糖 74 ，木糖 40 ，乳糖 16。 园艺产品的甜味除取决于糖的种类和 含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸 比有关。比值愈高，甜味愈浓。
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四、园艺产品之苦味
苦味是四种基本味感 ( 酸、甜、苦、 咸 ) 中味感域值最小的一种，是最敏感的 一种味觉。 单纯的苦味并不是令人愉快的味感。 但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却 形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡 、啤酒、苦瓜、莲子等。
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第三节 园艺产品之味
食品中的苦味物质有生物碱类(如 茶碱、咖啡碱 ) 、糖苷类 ( 如苦杏仁苷 、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外 天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以 及无机盐类的 Ca2+、、NH4+ 等离子也具 有苦味。然而，在园艺产品中主要的 苦味成分是一些糖苷类物质。
鲜奶酪的香气物质主要有挥发性 脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基 丁酮、异戊醛等。
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4、焙烤食品的香气成分
焙烤食品的香气产生于加热过程 中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化 合物（维生素B1 含硫氨基酸）的分解。 羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含 硫有机物，是焙烤香气的重要组成部 分。
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