分秒计较的温度 铁板烧讲究食材上乘。雪花神牛、 日本牛仔骨、法国羊排、澳大利亚龙虾、挪威雪蟹、法 国生蚝、鱼子酱、鹅肝、北欧松茸……这些顶级食材都 是铁板烧料理中必须出现的。 在烧烤过程中，厨师 的基本配料只选择橄榄油、黄油、黑胡椒、盐、还有葡 萄酒和白兰地。其他诸如日式淡酱油、法式南瓜汁、马 铃薯汁等，也都需要专门调配、熬制。食客可以随时跟 厨师沟通口味， 或浓或淡，任由选择。因为铁板烧主 张品尝食物的原味，食材是不可以提前腌制的。对食客 来说，食材新鲜与否、卫生程度，一眼就能辨别。不用 过多解释，原料从生至熟的整个过程都在食客眼前完成。 铁板烧调味清淡，讲究新鲜，突出原汁原味，用料极为 考究。而要做好铁板烧关键在于对温度的控制。根据原 材料的不同，对各种食材的温度控制也有差别。如蔬菜 类温度控制在170～180℃之间，肉类控制在220～ 250℃之间，而海鲜控制在200～220℃为最佳。 在中国， 掌握“铁板烧”品尝秘诀
铁板烧向来就区别于民间烧烤，就餐环境的设
计为了贴合那块“不锈钢板”，大多都倾向于 银灰色的冷色调——银色金属的使用加上华丽 4 的高背沙发、充满了后现代的钢铁与奢华气 息。由于铁板烧特别的烹调环境，私密的包间 是享受铁板烧最好的地点，这也使“铁板”成 为商务伙伴最好的“谈判”桌。吃过美味、看 过表演，还可以走到包间外面，一览窗外的绚 丽夜景、饮上几杯餐后好酒，继续谈判的话题。 这些铁板烧独有的特点，也使高级的铁板烧餐 厅置身于昂贵的地段、一流的楼盘当中。在中 国的一线城市，最早引进“铁板烧”的还是各 大五星级酒店。因此，要想体验正宗、保质保 量的铁板烧，还是要去五星级酒店或者地段不 菲的高级餐厅。

当“铁板烧”的招牌，逐渐在一线城市的高级街区出现， “铁板烧”这种优雅、贵气的料理方式才真正来到中国人的 身边。最顶级的铁板烧料理店，往往都在城中的制高点。环 境优雅、私密性好，背景音乐要么是钢琴曲、要么是爵士乐。 除了欣赏城市夜景、观看厨师出神入化的功夫表演之外，料 理时的香气分分钟都在刺激味蕾。铁板烧要慢慢吃：观看料 理过程、趁热品鉴美味、还有各种美酒等待体验，两三个小 时下来，就是一场完美的“慢食”之旅。 铁板烧，素来与 “高级”、“优雅”、“商务”等词汇联席出现。在日本， 最贵的料理不是吃鱼生，而是去吃铁板烧。铁板烧是在十五 六世纪时由西班牙人所发明，当时因为西班牙航运发达，经 常往来于世界各地，由于船员成日与大海为伍，海上生活十 分枯燥乏味，只好终日以约鱼取乐，再将鱼炙烤得皮香肉熟。 这种烹调法，后来由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国 加州等地，直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种用铁板 烧熟食物的烹调技术引进日本皇室，从此形成了改良派的花 式铁板烧，并且拥有了“贵族饮食”的定位。直到今天仍被 认为是日本料理的最高境界。
日式铁板烧 法式铁板烧
铁板烧在日本十分流行，日本人称为“烧肉”
（Yakiniku）。另外还有一种日式烧烤称为 “阪式铁板”，即日语的“好烧” （Okonomiyaki）。日式铁板烧区别于韩国式 的烤肉，讲究表演和食材，又称花式铁板烧。 每位客人面前会有个人的食器和专配海鲜、肉 类的蘸料。食物烤好之后，厨师会把食物分到 每位客人的食器当中。
Lisa Chu
铁板烧起源于日本，是一种西餐和中餐的结合，
它拥有40年的悠久历史,衍生出一种具有法式、 中式和日式相结合的新的饮食方式，称为法式 铁板烧。 法式铁板烧沿袭了法国皇家贵族式 的进餐程序，它由头盘前菜开始而一系列的汤， 海鲜类、蔬菜类、肉类、餐后甜点而组成. 让 您跟师傅面对面现场烹饪体验厨师精湛的厨艺， 是一场视觉和味蕾上的享受. 优雅的进餐环境， 必会让进餐的您品尝到充满异国特色的美味佳 肴，进餐体会健康时尚的新的饮食方式!
铁板烧之所以昂贵，除了食材考究之外，还有很强的 “人工技巧”包含在内。铁板烧可以说是食客与厨师距 离最近的一种料理方式。铁板烧的厨师，除了精湛的烧 烤技艺之外，还要肩负“侍应生”、“讲解师”、“表 演者”的身份。厨师的贴身服务，不仅要关照手中的料 理，还需要适时与客人交谈：亲切地提醒客人“趁热吃 啊！”；跟客人揭秘食材的缘起；跟客人聊聊股票、投 资、时事，这些都是厨师必需具备的素质。因此，铁板 烧师傅的薪酬也比普通厨师高出一大截。这个薪酬当然 也需要食客来买单。 对铁板烧的厨师来说，更重要 的还是“Show Time”！传统的日式铁板烧文化中包含 了各种“杂耍”技艺，烧烤的间歇，料理师即兴用手中 的刀、叉、铲、调味瓶等，表演出令人眼花缭乱的杂耍 动作。厨师们技术娴熟、花俏，在不大的操作台旁不断 为客人上演“惊险”、“刺激”的刀光剑影，杂耍的时 机和长度要掌握得恰到好处，要不然可就糟蹋了铁板上 的食物。
各种上乘的食材：海鲜、珍稀菌类、雪花神牛
厨师在一块巨大的铁板上演绎火焰中的“刀光 剑影”；胡椒、牛油、盐是用来刺激食欲的， 不能忽略的还有葡萄酒和餐后酒。 2 视觉 +味觉的超强享受，就是铁板烧“昂贵”的全部 要义。即使不是多人聚会，自个儿去吃铁板烧， 也不会觉得寂寞。 一半由法国人发扬光大的。慢吞吞的一
顿饭，符合法国人以“享乐”为主题的美食态 度。因此法式铁板烧继承了法国美食的精髓： 讲究酱汁和配酒。从前菜开始，每道菜制作完 毕，会由厨师摆盘后再端到客人的面前，酱汁 是在烤制过程中就完成调味的，因此法式铁板 烧不需要蘸料。每道菜也会有侍酒师根据食材 来选择配酒。
1、开胃菜 2、汤类 3、沙拉 4、海鲜/虾/鹅肝 5、牛扒/鸡肉/鸭肉/羊 扒等 6、青菜 7、炒饭/面等 8、甜品 9、水果 10、咖啡/茶
如果你置身东京、纽约、巴黎的高级铁板烧餐
厅，那么食材尽可放心大胆尝试。如果是在国 内，那么点菜则是一门需要“琢磨”的学问。 即使菜单上写着“日本雪花神牛”，也不要轻 易相信，毕竟中国市场暂还没有对这种昂贵的 食材开放，店家供应的，要么是“水货”，要 么就是用“澳牛”替代的。既然如此，还不如 直接选择澳大利亚牛排。海鲜类食材，则可以 放心选择：无论是挪威蟹腿、芬兰扇贝、法国 生蚝、加拿大龙虾，这些食材都可以冰鲜到货， 货真价实这一点，还是可以做到的。
要想知道为你服务的这位厨师“功力”如何，
不如先点一份炒饭来试试。一盘上好的铁板炒 饭，饭粒是粒粒完整的，没有被铁铲戳碎的痕 迹；而且饭粒绝不能粘在一起，一粒粒散在铁 板上，才是最佳的火候。
那些在制作中不断腾起的火焰，其实都是为了
增加观赏性的“噱 5 头”，秘密便是白兰地。 放心，白兰地不会直接浇在食物上，而是浇在 位于食材有些距离的正后方，为的是给客人一 些“惊呼”、“雀跃”的理由。好的厨师会利 用那瞬间腾起的火焰，让食材的温度恰到好处。 菜品知识。