美拉德反应的影响因素
1 底物的影响 美拉德反应的反应速度在不同还原糖中是不同的。
五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖 褐变速度：醛糖>酮糖 单糖>二糖
2 PH美拉德反应在酸碱环境中均可发生，但在PH=3以上，反应速度随ph的升高而加快。
3 水分美拉德反应速度与反应物的浓度成正比，在完全干燥的条件下难以进行，水分在10%~15%褐变易进行。
4 温度 美拉德反应受温度影响很大，温度相差十度，褐变速度相差三至五倍，所以食品的加工应尽量避免长时间高温，储存以低温储存为宜。
5 金属离子：铁和铜促进美拉德反应，在食品加工中避免这些金属离子混入，钙，镁，Sn+抑制美拉德反应
6 空气 空气的存在影响美拉德的反应，真空或充入惰性气体，降低了脂肪的氧化和羰基化合物的生成，也减少了它们与氨基酸的反应。
面团形成的影响因素
1）面筋蛋白含量。
高~面粉：“强”粉；低~面粉：“弱”粉。
2）面筋蛋白组成。
麦谷蛋白过多→面团过度粘弹：抑制发酵过程中残留CO2的膨胀，抑制面团的鼓起；麦醇溶蛋白过多→面团过度膨胀：产生的面筋膜易破裂和易渗透，面团塌陷。
3）面筋蛋白的Aa组成。
①可离解氨基酸少→不易溶于中性水中；②大量的谷氨酰胺（33%）、羟基氨基酸（+H2O氢键）→面筋具有吸水能力和粘着性质。
4）Aa侧链性质。
①侧链可解离Aa可发生亲水作用、静电作用及形成氢键；② 侧链非极性Aa产生的疏水相互作用有助于蛋白质分子聚集作用及与脂类和糖脂结合。
③-SH（ KBr O3 ）→ -S-S-（弹性和韧性↑）；-S-S-（半胱氨酸） → -SH（粘着结构↓）。
另外，极性脂类、变性球蛋白：提高面筋的网络结构；中性脂肪、球蛋白：则不利面团结构。
油脂催化水解的影响因素
1.无机酸（浓硫酸）。
2.碱 （N aOH）
3.酶 4 Twitc h ll类磺酸 5 金属氧化物（Z nO,Mg O）
防止油脂氧化酸败的措施
1.改性（不饱和→饱和）
2.隔氧储藏
3.低温储藏
4.不用金属容器
5.加入氧化剂（还原剂，阻断游离基转移，抑制抗氧化酶）
6.避光
腌制食品颜色形成的过程
简述肉类腌制品的发色原理；
简述肉和肉制品的护色方法；
1 使用了发色剂，使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊风味。
2发色机理：硝酸盐在过程中产生的N O能使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色
果胶酶在食品中的应用，举例（酶在水果加工中的应用
1 果汁出汁率苹果内（0.04%果胶裂解酶40℃.10min）出汁率提高
2 果汁澄清高脂化果胶（黏度大分层浑浊堵塞过滤设备）（果胶酯酶）较低酯化果胶
3 果酒澄清和过滤在发酵前后使用可提高出汁率过滤效率缩短陈酿期
4 果实脱皮果实皮层+粗果胶酶半纤维素酶使皮层细胞分离脱落
4 果酒生产中使用复合酶试剂可提高果汁和果酒的得率，有利于过滤和澄清，还可提高产品质量。
淀粉酶在食品加工中的应用
答：（1）蔬菜中淀粉的水解 （2） 增加果冻的光泽 （3）增加烘焙食品中糖的含量 （4）用于生产麦芽糖浆（5）从糖果碎屑中回收糖 （6）将淀粉转化为糊精、糖增加吸收水分的能力 （7）将淀粉转化成流动状
简述矿物质在食品加工中的变化
影响维生素C氧化降解的因素有哪些？
试述淀粉老化、叶绿素影响因素和护绿技术；
淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引起的不溶解效应
影响淀粉老化的因素:
内因：直连、支链淀粉的比例（直连易老化，支链不易老化）；聚合度：中等聚合度易老化。
外因：①-22℃＜T＜60℃（0℃更易）；②30％＜H2O＜60％，＜10％不能老化； ③糖、有机酸干扰老化。
护绿方法
A.中和酸而护绿：加入氧化钙和磷酸二氢钠保持烫热液ph接近7.0的方法
b、人们还应用高温短时灭菌(H T S T)加工蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。
c、在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。
d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。
目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜
简述食品中水的存在形式；
答：食品中水的存在形式有结合水/构成水和邻近水，半结合水/多层水及自由水/体相水三/四种。
其中结合水的水分活度小于0.25，为单分子层水，无蒸发、冻结、转移及溶剂能力，也不能被微生物所利用；
半结合水的水分活度在0.25和0.80之间，为多分子层水，具有部分蒸发、冻结、转移及溶剂能力，部分可被微生物所利用；
自由水的水分活度大于0.80，为毛细管水和截留水，与纯水类似，具有完全的蒸发、冻结、转移及溶剂能力，能被微生物所利用
影响蛋白质水合作用的因素有哪些？
答：（1）蛋白质浓度；（2）PH值；（3）温度；（4）离子强度
种防止和减少植物组织褐变的方法。
答：（1）隔绝氧气抽真空，将植物组织浸于盐水中 （2）用二氧化硫或亚硫酸盐抑制，PH≤3 （3）加入V c可与邻苯二醌作用，使其恢复成邻苯二酚（4）去除铜离子，加入螯合剂使与铜离子形成合物或加入反应物使与形成不溶性铜盐
（1 热处理法；2 调节PH；3 二氧化硫及亚硫酸盐处理；4 去除或隔绝氧气； 5 加酚酶底物的类似物；6 底物改性）
1减少与空气接触，解冻的时候不要拆包装，把鲜肉置于低透气低透明度包装袋内，抽真空后密封，必要时可
以加抗氧化剂防止氧化，如抗坏血酸，抗坏血酸，保持无氧能使肉中的肌红蛋白处于还原状态；
2、采用气调或气控技术大规模储藏肉或肉制品，采用100%CO2气体条件，肉色能得到较好的保护，配合使用除
氧剂，护色效果会更佳，但厌氧微生物的生长必须同时控制。
3、腌制品：避光和除氧
2019年12月28日 星期六17:16。