第一章水分一、名词解释1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。

6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。

第二章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。

7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。

9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。

10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。

12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。

13、糊化温度：指双折射消失的温度。

14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。

六、简答题17、什么是糊化影响淀粉糊化的因素有那些淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。

影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值20、何谓高甲氧基果胶阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。

高甲氧基果胶(HM)：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。

当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。

糖浓度越高，越有助于形成接合区。

21、HM和LM果胶的凝胶机理HM果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，又称为糖-酸-果胶凝胶。

当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成凝胶。

LM果胶(DE≥50%)必须在二价阳离子（如Ca2+ ）存在情况下形成凝胶，胶凝的机理是由不同分子链的均匀（均一的半乳糖醛酸）区间形成分子间接合区，胶凝能力随DE的减少而增加。

第三章蛋白质一、名词解释1、蛋白质的一级结构：是指多肽链中氨基酸排列顺序称为蛋白质的一级结构。

2、必须氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。

3、等电点：某一pH值的溶液中，蛋白质分子解离成的正电荷和负电荷相等，净电荷为零，此溶液的pH值即为该蛋白质的等电点。

4、氨基酸的疏水性：从各氨基酸的疏水性减去甘氨酸疏水性之值来表示。

5、蛋白质的变性：在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，称为蛋白质的变性。

变性主要发生二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构的改变。

6、蛋白质的功能性质：指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7、胶凝：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

8、持水力：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。

9、蛋白质的组织化：在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。

10、食品泡沫：气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。

六、简答题1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

蛋白质一级结构：就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。

蛋白质二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

蛋白质三级结构：蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。

蛋白质四级结构：具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。

5、蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义9、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严重影响(7)发泡工艺。

10、试述蛋白质形成凝胶的机理。

胶体遇到电解质发生凝聚，形成凝胶。

这就是一个蛋白质凝胶的形成过程。

机理就是胶体的凝聚反应，是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构，其形成机制及相互作用十分清楚，影响因素包括加热，PH,钙离子或其他二价金属离子等。

第四章脂质一、名词解释2、必需脂肪酸(EFA)：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。

3、同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。

5、固体脂肪指数（SFI）：在一定温度下固液比。

6、油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。

7、烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。

8、闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

9、着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。

10、皂化值（SV）：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。

11、碘值（IV）：指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标。

12、过氧化值（POV）：1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol) 。

13、酸价（AV）：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。

14、油脂氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt，Ni)的作用下，与氢发生加成反应，酰基甘油不饱和度降低。

15、抗氧化剂：具有清除、终止、限制自由基产生与引发氧化反应的物质。

五、简答题2、什么是同质多晶结合实例说明其在食品中的应用情况。

脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象。

(1)用棉籽油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂。

这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足够的晶体形成时间，产生粗大的卢型结晶，以利于过滤。

(2)人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β'型。

在生产上可以使油脂先经过急冷形成α型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷却，使之转化为熔点较高的β'型结晶。

(3)巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中熔化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能太粗大。

在生产上通过精确地控制可可脂的结晶温度和速度来得到稳定的β型结晶。

具体做法是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外的晶体熔化。

多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使可可脂完全转化成β型结晶。

3、何谓HLB值如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂答：HLB值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。

HLB值 ~3 ~6 7~9 8~18 13~15 15~18适用性消泡剂 W/O型乳化剂湿润剂 O/W型乳化剂洗涤剂溶化剂18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。

皂化值是指完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。

是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。

而酸价为中和1克溶液中氢离子所需的氢氧化钾的毫克数。

酸值：表示油脂类、聚酯类、石蜡等有机物质中含有游离酸的一种指标。

酸值又称酸价，是指中和1g天然脂肪中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。

具体的是指在试验条件下，中和1g试样所需氢氧化钾的mg值。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

六、论述题2、油脂自动氧化历程包括哪几步影响脂质氧化的因素有哪些答：1、油脂自动氧化历程包括：链的引发、链的传递、链的终止三步； 2、影响因素有：1、脂肪酸的组成：不饱和脂肪酸的氧化速度大于饱和脂肪酸、顺式酸大于反式酸、共轭双键的脂肪酸大于非共轭双键的脂肪酸，游离脂肪酸大于甘油脂肪酸； 2、氧浓度：在大量氧的存在下，氧化速率与氧浓度无关，氧浓度很低时，氧化速度与氧浓度近似成正比；3：温度：一般情况下，温度升高，氧化速率增高； 4：脂类暴露于空气的表面积：成正比；5：水分：在低水分含量的干燥食品中，氧化速率非常快，当水分活度增加，脂类氧化速率减慢并降到最低值，当水分活度再次升高，氧化速率再次加快； 6：分子定向：铅大于铜大于锌大于铁大于铝； 7：助氧化剂与抗氧化剂； 8：辐射能：促进氧化；第五章维生素与矿物质一、名词解释1、维生素：是活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称。

2、必需矿物质元素：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的矿物质常量元素。

3、矿物质的生物有效性：是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。

4、碱性食品：含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。

5、酸性食品：金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱性食品。

六、简答题第一节1、维生素按其溶解性分成几类通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

7、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么答：（1）食品中维生素在食品加工中损失途径有以下几个方面：<1>食品原料本身的成熟程度、新鲜程度。

<2>食品原料的预处理。

例如，水果和蔬菜的去皮，清洗。

<3>谷物研磨对Ｖ的损失。