实训一香菇酱的制作
一、目的要求
1.深入理解食品罐藏原理及罐藏基本技术；
2.掌握香菇酱的生产工艺流程和操作要点；
3.了解酱菜类罐头的标准；
4.掌握香菇酱的检测方法。

二、实验材料及设备
1.原料及材料：新鲜香菇（5kg）、红干辣椒（2%，100g）、生姜（1%，50g）、大葱（1%，50g）、豆瓣酱（4%，200g）、花生仁（2%，100g）、食盐（总量的2%）、味精（总量的0.2%）、白砂糖（总量的0.5%）、花生油（2%，100g）玻璃罐头瓶及盖
2.电蒸锅、烘箱
三、工艺流程
选料→清洗→预处理→炒制→装罐→预封→排气、密封、杀菌→冷却→成品→检验
四、操作要点
1.选料：选择新鲜香菇，要求无虫害、无霉烂。

2.清洗：用清水洗净香菇表面的泥沙、污物，沥干水分，。

3.预处理：切除香菇根部，切成5mm左右小丁（伞及柄都能用）。

生姜、大葱、干红辣椒切末，熟花生仁打碎。

4.炒制：
（1）炒香菇：炒锅中放入适量花生油，油热后倒入葱末、姜末、辣椒末，炒出香味后加入香菇粒及食盐、味精、糖等调料。

（2）炒酱：豆瓣酱中加入适量水（约为豆瓣酱的10%，为防止糊锅）进行稀释，锅中倒入适量花生油，油热后倒入豆瓣酱进行炒制，趁热与炒制好的香菇及花生碎混合。

5.装罐：将适量炒制好的香菇酱及汤汁装于玻璃罐内，留6～8mm顶隙，然后预封。

6.排气、封罐、杀菌、冷却：蒸锅中蒸汽排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐，然后在蒸锅中蒸汽杀菌15mim，然后按80℃→60℃→40℃逐级降温冷却，冷却时间不超过10min。

7.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。

五、实验结果与分析讨论。