香辣酱和麻辣酱的制作和配方
油 5 千克， 猪油 2.5 千克， 鸡油 2.5
千克， 草果 100 克，白蔻 50 克，香叶 100 克，八角 30 克，
山奈 10 克，肉蔻 10 克，排草 50 克，大葱头 500 克，小茴 香
100 克，罗汉果 3 个，花椒少许，干朝天椒适量。

制：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小 火熬制 1
小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否 则香料会糊） 至油
色发黄， 然后浸泡 1 小时，打去渣子即成。

罗汉果要先用清水浸泡 20 分钟再放入）香辣酱 用料： 美乐香辣
酱 5 瓶（每瓶 350 克），老干妈水豆豉 5 瓶（每瓶
300 克），雄民辣酱 3 瓶（每瓶 350 克），老干妈豆豉 2 瓶（每
瓶 300 克），阿香婆牛肉酱 3 瓶（每瓶 300 克），火锅飘香剂
5 克，郫县豆瓣 2500 克，老油 3 千克，醪糟 50 克，生姜蓉
500 克，蒜蓉 500 克，白蔻 40 克，草果 30 克，桂皮 20 克，
香叶 30 克，大料 50 克，小茴香 30 克，丁香 20 克，大砂仁
30 克，冰糖 300 克，黄酒 300 克。

制作： 1、将各种香料打
碎。

2、将老油置于锅内， 烧至六成热， 下各种酱料和香料、
姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飘出，大约 1 小时左右，降温
的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制
首先熬制老油：
以熬制 15 千克的老油为例，用料
为：熟菜籽油 5 千克， 后下白糖和黄酒调匀即可。

制作关键：1、很多人都用“炒”
时间长，能使香味最大限度地散发出。

2 、本酱中加了火锅
飘香剂（一种增香剂），更出香。

3、罗汉果要先用水泡开之
后再入酱，否则发苦。

4、冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，
但不要加太多，否则太甜。

如果加冰糖的话一定要加点黄酒，
可增香。

如果加的是白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

麻辣酱用料：干朝天椒500 克，花椒（味道偏香，颜色发红）25 克，麻椒（味道偏麻，颜色发青）75 克，芝麻25 克，花生碎25 克，八角50 克，海鲜酱75 克，白糖100 克，鸡油50 克，老油60 克。

制作：1、将朝天椒一切为二。

起锅，下色拉油晃一下倒出，朝天椒炒干香，打成粉。

2、
锅下鸡油，下朝天椒面、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕红色。

3、另起锅放入老油60 克，烧到2-3 成热时，浇入步骤
2 中炒好的朝天椒粉中搅均匀，然后放入炒熟的芝麻、海鲜
酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。

（白糖要等温度降下来后
再加入，否则会糊，发苦）。

注意：此酱比较稠，辣味
稍重，可根据当地口味适量多加老油，调稀一些。

点评：
此酱中只加了八角一味香料，味道够香吗？作者解答：
此酱突出麻辣味，香料不用加太多太杂，一味就可以了。

馋嘴酱亮点：此酱加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鲜香。

用料：郫县豆瓣酱5 千克，老干妈豆豉3 瓶（每瓶300 克），泡姜蓉500 克，野山椒蓉300 克，生姜蓉300 克，蒜蓉500
克，泡蒜蓉500 克，白蔻30 克，香茅草20 克，大料20 克，
合老油使用，口味才地道。

部分菜例如下：馋嘴蛙原料：牛
蛙 600 克，青笋 100 克，鸡腿菇 100 克。

100 克，馋嘴酱 30-50 克，葱蒜末各 10 克，鲜汤 500 克， 鲜花椒 5 克，辣椒段 5 克。

腌料：嫩肉粉 3 克，盐 2 克， 小块，然后加入腌料腌制上浆。

青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫
油 50 克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，
入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精， 勾二流芡， 入盆。

4、
另起锅下老油 50 克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙
鲜汤 500 克，盐、味精各少许，白糖 5 克，花椒、辣椒各
腌料：肉宝王 5 克，啤酒 10 克，淀粉 30 克，
芝麻酱 150 克，花椒 50 克，草果 10 克，香叶 10 克，丁香 5 克，大砂仁 20 克，桂皮 20 克，老油 3 千克。

制作：
1、
各种香料混合打成粉备用。

2 、将老油入锅，小火烧至六 七成热，放郫县豆瓣酱、 老干妈、 泡姜蓉、野山椒、 生姜蓉、 蒜蓉、 芝麻酱、泡蒜蓉和香料粉小火熬 45 分钟至香味飘出
即可。

味型：微酸微辣味。

点评：注意老干妈要后
放，它是熟的，放早了会发苦。

注意：这三种酱都要配 调料：老油 蛋清 1 个，淀粉 30 克。

制作： 1、 牛蛙宰杀去皮，切成
底。

2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。

3、锅下老
盆内即可。

味型：香辣微酸金牌香辣鱼 原料 :草鱼一条， 油菜、豆芽各适量。

调料 :香辣酱 30 克，老油 100 克，
10 克。

盐5 克，味精 3克，蛋清 1 个。

制作： 1、草鱼宰杀洗
净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水
清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到 3 成热时下鱼片滑油。

4、锅下50 克老油，下香辣酱炒匀，鲜汤，烧开后下
鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5 、另起锅下50 克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

味型: 香辣。

用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……香仔鹅
原料：嫩鹅半只净重约1 千克，香菇、豆腐皮、海带、青笋
各适量，红曲米30 克。

调料：老油100 克，香辣酱30 克，鲜汤600 克，味精、白糖各5 克，花椒、辣椒段各10
克，盐10 克。

制作：1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1 分钟后捞出。

2、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10 克，料包（10 千克鹅块对应的料包是：八角100 克、白蔻40 克、良姜20 克、草果50 克、肉蔻5 个、茴香10 克、山奈10 克、香叶
10 克）大火压15 分钟至鹅肉成熟上色。

3、同“金牌香辣鱼”
步骤4 、5 。

秘制麻辣汁
花椒1500 克、土芹菜梗50 克、香菜梗50 克用刀剁成蓉，
然后浇入400 克八成热的豆油，变泼边搅匀。

也可用花生油
净，肉片成薄片，
加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水 克鲜橙皮、100 克蒜子、100 克老姜一起入绞肉机打成蓉。

净锅上火，下 1 千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒 1 小时， 再下
2
瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉 20 克、盐烫制。

配料二：米辣酱： 1 、将 2 千克云南小米辣、 30
2、
20 克、鸡粉30 克、鸡精25 克、醪糟汁50 克小火炒匀即可。

配料三：麻辣油：1 、小米辣段750 克，青花椒400 克，香油200 克，瓶装花椒油500 克。

2 、葱节50 克，老姜50 克，香料（八角5 个、草果10 个、香叶20 片、小茴香5 克）。

3 、先将红油2 千克入净锅，烧到五成热，倒2 料小火炸香捞出不用，再倒入1 料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取
油即可。

秘制麻辣汁调制（一小份量）：取鲜肉汤50 克，加10 克麻辣酱、15 克米辣酱、20 克麻辣油、盐、醪糟汁各
5 克，鲜味王5 克、太太乐鸡粉5 克，熟芝麻适量、芝麻酱
3 克、香醋5 克、白糖2 克、白酱油3 克调匀即可使用。

点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。

米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当评：此款秘制麻辣汁着重取小米辣和青花椒的清香味，口味没问题。

调整比例。

注：熬制过程中选用普通红油即可。