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4、食品的渗透压
低渗食品：绝大多数微生物能生长； 高渗食品：多数霉菌和少数酵母能生长；多数细菌不能生长
高度嗜盐菌（20-30%NaCl）：盐杆菌、小球菌属 中等嗜盐菌（6-15%NaCl）：假单胞菌、弧菌属 低等嗜盐菌（1-6%NaCl）：黄杆菌、无色杆菌属 耐糖菌：肠膜明串珠菌；蜂蜜酵母、鲁氏酵母；
(Pseudomonas) 假单胞菌
(B. cereus, 蜡状杆菌 C. botulinum, 肉毒梭菌 Salmonella 沙门氏菌) lactobacilli, bacilli and Micrococci 乳酸菌， 芽孢杆菌，微球菌
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aw range’
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食品腐败变质的化学过程
食品中蛋白质的变质主要是腐败。
化学过程：
食品中蛋 微生物蛋白酶
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2011年5月中国出口韩国食品违反情况
2011.5.11 2011.5.9 2011.5.3 2011.5.3
天然香辛 料
谷类加工 食品
果蔬加工 食品
保健食品
速冻大蒜糜 速冻玉米 速冻绿豆 白参粉末
细菌总数
100,000/ g以下
980,000/ g
大肠菌群 10/g以下 100/g, 110/g
低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 高温微生物造成食品变质主要是酸败，引起糖类分解产酸。
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低酸罐装食品的杀菌温度，可以 杀死芽孢；
杀死细菌的温度范围，但不能杀 死芽孢；
危险的区域，微生物生长快速， 此温度下1-2d就会变质；
推荐的冷藏温度，但有一些细菌 仍能生长；
死亡人数
3 8 10 8 5 2 1 9 0 5 25 26 4 106
平均每次事件的 患者数
12.3 14.0 14.4 16.9 63.6 23.5 17.5 15.7 26.5 18.4 22.1 18.3 23.4 21.8
发病率 死亡率
（/10万） （/10万）
0.2
0.0
0.7
0.0
0.3
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国家食源性疾病监测网络 —食物中毒个案报告、食物病原菌监测
2001－2004
¾北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏 、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西
2005
¾增加：四川、河北
原因不明
2007
混合因素 1.4%
13.5%
微生物 46.4%
¾全国
动植物 14.7%
aw范围
0.85-0.93 0.6 - 0.85
Foods
食品
Dry fermented
sausages干燥发酵香
肠
Raw ham 生火腿
(17% salt, saturated
sucrose)
（盐17％，饱和蔗糖）
Dried fruit 干果
Flour
面粉
Cereals 谷类
Salted fish 咸鱼
鲜果
Fresh vegetables新鲜的蔬菜
0.98
Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜
Canned fruit in light syrup
(<3.5 % salt, 26% sugar)
低盐罐装水果（盐<3.5%，糖<26％）
Fermented sausages
发酵香肠
Nuts
坚果
Microbial flora
微生物菌群
S. aureus葡萄球菌
Mycotoxinproducing moulds 能产生霉菌毒素的霉菌
Spoilage yeasts and moulds 腐败性酵母和霉菌
Xerophilic fungi喜旱真菌 Halophiles 嗜盐生物 Osmophilic yeasts
物 引 食品中蛋白质的分解
食品的pH
起 食品中碳水化合物的分解
食品的水分含量
食 食品中脂肪的分解
食品的渗透压
品
腐
败
细菌
微生物的种类 霉菌
酵母菌
的
食品的外界环境条件
条
件
温度
气体
湿度
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食品本身的特性
1、食品的营养成分
食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分 等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。
近年，国外因生物危害而通报的不合格批次虽比以往明显 减少，但仍高居榜首，达到三分之一。主要原因是：部分出 口企业基础条件差、加工设备落后、从业人员素质低且流动 性加大、生产管理水平不高，没有切实有效地执行卫生质量 体系和HACCP管理体系。
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重大国际微生物性事件
1984 1985 1989 1991 1994 1996 1997 2000 2001
z 分解脂肪：霉菌较多（曲霉、白地霉、根霉、青霉等）；细菌（假单菌 属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属）；
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1、温度
低温(<10℃)
霉菌 酵母(少数) 细菌(少数)
食品的外界环境条件
中温(25～30℃)
霉菌 酵母 细菌
高温(>45℃) 细菌(少数)
鼠伤寒沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 甲肝病毒 肠炎沙门氏菌 大肠杆菌 O157:H7 肠炎沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 单增李斯特菌
沙拉酱 巴氏消毒奶 蘑菇罐头 毛蚶 巴氏消毒液态冰激 萝卜 蛋和肉制品 雪印牛奶
美国 美国 美国 中国 美国 日本 比利时 日本 法国
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细菌总数
100,000/ g以下
240,000/ g
大肠菌群 10/g以下 120/g
大肠菌群 阴性
阳性
注：更新至5月23日。
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这类通报的事例俯拾皆是，几乎涵盖了微生物检验的全部 （菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门 氏菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、肠杆菌科、单增 李斯特菌等）。
冷冻，微生物不能生长，但很多 能生存；解冻后，生长继续。
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2、气体
有氧：需氧微生物引起的食品变质速度快； 缺氧：厌氧或兼性厌氧微生物引起食品变质速度较慢。 高C Aw ×100%>70%, 鱼、肉、蛋、豆类制品会快速发粘、发霉、变色、变 味、发臭。
青霉、曲霉属
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引起食品变质的微生物种类
主要有细菌、酵母和霉菌，细菌为优势菌。
z 分解蛋白质：细菌（芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形 杆菌属、链球菌属）； 霉菌（青霉、毛霉、曲霉、根霉等）和少数酵 母
z 分解碳水化合物：如淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等:芽孢杆菌属 （枯草-、巨大-、蜡样-等）、梭状芽孢杆菌属；多数霉菌（青霉、曲霉、 木霉等）；多数酵母（单糖、有机酸等）
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食品微生物学的基础知识
什么是微生物？ 微生物的特点 影响微生物生长的因素 微生物引起食品腐败的条件 食品生产过程中微生物污染的途径 各种典型食品的微生物污染
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概念
¾形体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助光学显微镜或 电子显微镜才能看清的低等微小生物的统称。
0.93 - 0.98 Processed cheese
加工干酪
Bread
面包
Evaporated milk 炼乳
Tomato paste 番茄酱
(10% salt, 50% sugar)
（10％盐。50％糖）
Microbial flora
(C. perfringens, 产气荚膜梭菌 Salmonella) 沙门氏菌
据加拿大食品检验署（CFIA）官方网站消息，目前CFIA正同 Tree of Life Canada公司共同警告民众勿食用英国产的King James牌斯提尔顿蓝纹奶酪，因为该产品可能感染李斯特菌。 产品进口商正主动将产品从市场上召回。CFIA正对召回效果进 行监控。
截止5月20日，日本公布的5月份输日食品违反日本食品卫生 法的66例情况中，其中12例与微生物问题有关，其中涉及中国 （4）、意大利（1）、加拿大（3）、印度尼西亚（1）、泰国 （2）、智利（1）。
食品生产过程中的 微生物污染控制
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主要内容
食品微生物污染的危害 食品微生物学的基础知识 食品生产过程中微生物污染的控制
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5月24日，当地媒体报道，德国爆发大肠杆菌疫情，疑似感染 者超400人。此次疫情的爆发与肠出血性大肠杆菌有关。
腐败：食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏。 如细菌、霉菌较多；
酸败：食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏 。如曲霉、根霉、酵母菌
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2、食品的pH
分类： 非酸性食品： pH >4.5;动物性食品（5-7）
大多数蔬菜（5-6）； 酸性食品： pH <4.5;水果和少数蔬菜（2-5）
耐高渗透酵母
< 0.6