蛋白质42、蛋白质的分类：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类）球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类）结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质（根据功能分类）43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。

在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。

44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸45、从营养学上分类必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给一定的数量。

8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。

婴儿10种，加组和精非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。

限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基酸。

大米：赖氨酸、苏氨酸大豆：蛋氨酸。

46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2酸性氨基酸：pI=(pKa1 + pKa3)/2碱性氨基酸：pI=(pKa2+ pKa3)/2（1、2、3指α－羧基、α－氨基、侧链可离子化基团）47、蛋白质的二级结构：是指多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部分的构象。

螺旋结构（α-螺旋常见、π-螺旋、γ-螺旋），折叠结构（β-折叠、β-弯曲）48稳定蛋白质结构的作用力(空间相互作用、范德华相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键）疏水相互作用：在水溶液中，非极性基团之间的疏水作用力是水与非极性基团之间热力学上不利的相互作用的结果。

在水溶液中非极性基团倾向于聚集，使得与水直接接触的面积降至最低。

水的特殊结构导致的水溶液中非极性基团的相互作用被称为疏水相互作用。

49蛋白质的变性定义：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。

蛋白质的变性一般不涉及蛋白质一级结构的改变。

一般来说，在温和条件下，比较容易发生可逆的变性（三、四级结构破坏）；而在比较强烈的条件下，则趋向发生不可逆变性（还涉及二级结构破坏）。

50、蛋白质变性的因素物理因素：加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用 化学因素：酸碱、盐类、有机溶质、有机溶剂、还原剂、表面活性剂51、蛋白质的功能性质定义：指食品体系在加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的物理、化学性质。

（1）水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和粘度等。

（2即蛋白质相互作用所表现的有关特用的那些性质。

（3）表面性质：持留性等。

52 蛋白质的表面性质（界面性质）：是指蛋白质能自发地迁移至气-水界面或油-水界面的性质。

理想的表面活性蛋白质具有3个性能： ①、能快速地吸附至界面②、能快速地展开，并在界面上再定向③、一旦到达界面后能与邻近分子相互作用并形成具有强的黏合和黏弹性质并能忍受热和机械运动的膜。

53、蛋白质与蛋白质的相互作用（1）、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。

（PN 是天然状态，PD 是展开状态，n 是参与交联的蛋白质分子的数目） 蛋白质的胶凝过程示意图（2）、热凝胶的形成：凝结块类型凝胶聚集作用n P Dn P N (P D )n (半透明凝胶)蛋白质溶液→预凝胶（粘稠液体，不可逆过程）（溶胶状态）（似凝胶状态）→冷却（网状结构形成）→凝胶（有序的网络结构状态）（3）、热可逆凝胶：明胶（通过分子间氢键形成而保持稳定）非热可逆凝胶：卵白蛋白（4）、影响因素：pH值、蛋白质的浓度、温度、Ca2+及其它2价金属离子、共胶凝作用54、热处理的变化：适度的热处理（有利）：使蛋白质发生变性伸展，肽键暴露，利于蛋白酶的催化水解，有利于蛋白质的消化吸收；（热烫或蒸煮）使一些酶如蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶失活，防止食品色泽、质地、气味的不利变化；使豆类和油料种子中的胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂抗营养因子变性失活，提高植物蛋白质的的营养价值；可消除豆科植物性食品中凝集素对蛋白质营养的影响；还会产生一定的风味物质，有利于食品感官质量的提高。

过度的热处理（不利）：对蛋白质或蛋白质食品进行高强度的热处理会引起氨基酸的脱氨、脱硫、脱二氧化碳、脱酰胺会异构化等化学变化，有时甚至产生有毒化合物，从而降低蛋白质的营养价值，这主要取决于热处理条件。

二、填空题1.蛋白质分子中含量多时易变性凝固。

2.蛋白质分子中含量多时不易变性凝固。

3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分。

4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过连接的。

5. 蛋白质按组分可分为、和。

6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。

7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带电荷。

8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。

9.影响蛋白质变性的主要因素有和_ 。

10.变性后的蛋白质主要性质有：、和。

11.蛋白质的功能性质主要有、、和。

12.蛋白质的一级结构是。

13.蛋白质的二级结构是。

14.稳定蛋白质构象的作用力包括、_ 、和等。

15.蛋白质溶解度主要取决于、和。

16.影响蛋白水合性质的环境因素有、、、、和。

17.蛋白质在等电点时，溶解度 _，在电场中。

18.蛋白质的变性分为和两种。

19.蛋白质的变性只涉及到结构的改变，而不变。

三、单选题1.下列氨基酸中必需氨基酸是( )。

A.谷氨酸B.异亮氨酸C.丙氨酸D.精氨酸E.丝氨酸2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。

A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D.苯丙氨酸E.苏氨酸3. pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

Ａ、pＩＢ、大于pＩＣ、小于pＩＤ、pＨ9～104.维持蛋白质二级结构的化学键为( )。

A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.碱基堆积力5.对面团影响的两种主要蛋白质是( )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（）。

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.537、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A、Lys B 、Phe C 、Val D、Leu8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸四、多选题1.可引起蛋白质变化的物理因素有（）。

A、热B、静水压C、剪切D、辐照2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。

A.蛋氨酸B. 胱氨酸C.半胱氨酸D. 色氨酸3.维持蛋白质三级结构的化学键为( )。

A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键E.盐键4.下列氨基酸中等电点大于7的是( )。

A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸5.下列氨基酸中等电点小于7的是( )。

A.甘氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.精氨酸6.蛋白质变性后( )。

A.失去生理活性B.肽键断裂C.空间结构变化D.副键破坏E.理化性质改变7. 蛋白质变性后( )。

A.溶解度下降B.粘度下降C.失去结晶能力D.消化率提高E.分子量减小8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（）。

A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（）Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用五、判断题1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。

（）2.中性氨基酸的等电点等于7。

( )3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。

( )4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。

( )5.氨基酸在等电点时不带电荷。

( )6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。

( )8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。

( )9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。

( )10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。

（）11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。

（）12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

（）14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

（）15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。

（）16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

（）六、简答题1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。

4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。

7.简述面团形成的基本过程。

8.怎样进行泡沫稳定性的评价？9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？10.试述蛋白质形成凝胶的机理。

11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响?15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？七、论述题1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？参考答案：二、填空题1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽键5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质6、负7、正8、呈电中性9、物理因素、化学因素10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。

13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。

14、空间相互作用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力15、pH、盐类、温度、有机溶剂16、蛋白质浓度、pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在17、最低、不运动18、可逆、不可逆19、高级、一级结构三、单选题1、B2、B3、A4、C5、C6、C7、A8、D四、多选题1、A B C D2、A B C D3、B C D E4、C E5、A B D6、A C D E7、A C D8、A B C9、A B C五、判断题1、√2、×3、√4、√5、×6、√7、×8、×9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√六、简答题2.答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。