江苏农林职业技术学院
2017-2018学年第二学期《食品化学》期末试卷B 班级_________姓名________学号__________得分_____________
一、填空题(每空1分，总29分)
1、食品的六大营养素为水、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素。
2、蛋白质是以氨基酸为基本结构单位构成的结构复杂高分子化合物。
其结构分为低级结构（一级结构）和高级结构（二、三、四级结构）。
3、油脂按照化学结构可以分为简单脂质、复合脂质、衍生脂质。
4、油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约 4 卡。
5、维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素2类。
6、蔗糖α-葡萄糖和β-果糖头头相连，为非还原性二糖。
7、脂肪酸分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类
2400mg/kg，食品添加剂B的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 B 。
10、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力。
11、当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。
二、单选题(每题2分，总16分)
1. 下列哪种维生素缺乏会使人缺钙？( D )
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素B2
D. 维生素D
2. 下列哪种维生素缺乏会不孕？(B )
A. 维生素A
B. 维生素E
C. 维生素B2
D. 维生素D
3. 下列哪种维生素缺乏参与凝血作用？( C )
A. 维生素A
B. 维生素E
C. 维生素K
D. 维生素D
4. 人体矿物质含量有多少？( B )
A.20%
B. 4%
C. 6%
D. 1%
5. 两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。
( C )
A.对比
B.拮抗
C.相乘
D.变调
6. 下列哪个属于食品中应用的合成色素？( C )
A.辣椒红
B.红曲色素
C.柠檬黄
D.姜黄色素
7. 以卡拉胶为原料制作果冻时，通常需加入钙离子，你认为这主要是由于( A )
A.钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。
B.钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。
C.钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。
D.钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。
8. 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？( B )
A.抗氧化
B.防腐败
C.促进凝胶
D.调节酸度
三、判断题(每题1分，总分10分)
1、自然界的生物物质中碳水化合物占3/4。
(对)
2、简单蛋白由氨基酸和非蛋白化合物组成。
(错)
3、温度对溶解过程和溶解速度无影响(错)
4、脂质是指存在于生物体中或食品中，微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。
(对)
5、食品中重要的低聚糖——麦芽糖，淀粉水解后得到的二糖具有潜在的游离醛基，是一种还原糖温和的甜味剂。
(对)
6、钙是人体含量最多的无机元素。
(对)
7、水溶性维生素在体内有少量贮存，且易排出体外，中毒的可能性不大。
(对)
8、碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上。
(对)
9、从生理角度分，只有5种基本味觉，为酸甜苦辣咸。
(错)
10、绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用的结果。
(对)
四、名词解释(每个4分，总分20分)
1、油脂三点
烟点：是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的最低温度；闪点：指油脂中的挥发物能被点燃但不能持续燃烧的温度；着火点：油脂中的挥发物能被点燃并能持续燃烧不少于5S的温度
2、焦糖化反应
糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。
3、蛋白质的胶凝作用
凝胶作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。
凝胶的作用机制，有序的网络结构
4、食品添加剂
为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质
5、酶的定义
酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。
是一种生物催化剂。
五、问答题(总分25)
1、脂肪酸分为哪几类？它们对人体有何影响？(5分)
脂肪酸分为饱和及不饱和两类。
饱和脂肪酸会增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状；不饱和脂肪酸可再拆分为单元不饱和与多元不饱和两类,单元不饱和脂肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量，而多元不饱和脂肪酸则有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。
2、食品中碳水化合物的作用？(10分)
（1）提供能量与脂肪、蛋白质比较
（2）提供甜味健康性
（3）构成机体糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。
核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。
（4）维持神经系统的功能与解毒
（5）食品加工中的重要原辅材料
3、酶催化的特点有哪些(5分)
（1）催化效率高。
（2）具有很高的专一性。
（3）需比较温和的条件（如温度在25～50 ℃范围内，pH为中性左右）。
因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。
4、食品添加剂的基本要求？(5分)
（1）安全无毒；（2）不能影响食品的营养价值；（3）能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的质量；（4）价格低廉，易于获得，使用方便；（5）能被分析鉴定出来。