豆粉达 10mg/kg
4、影响： 一般不危害健康 总量达 0.3～0.5g 时会中毒，
达 3g 时会死亡
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认识亚硝酸盐
5、标准：残留在肉制品中不得超过 30mg/kg
酱腌菜中不超过 20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg
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泡菜制作原理
乳酸菌在无氧的情况下，将葡萄糖 分解成乳酸。
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
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泡菜制作——实验流程示意图
原料加工 加盐
②N-1-奈基乙二胺盐酸盐溶液
③亚硝酸钠溶液 ④提取剂 ⑤氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液
2、制备标准显色液
（①为空白对照）
3、制备样品处理液
4、比色
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亚硝酸盐含量的测定
3、制备样品处理液
增大亚硝酸盐的溶解度
吸附杂质、脱色，净化作用
1、制作果酒的微生物，最适温度？原理？反应式？
2、制作果醋的微生物，最适温度？原理？反应式？
3、制作果酒、果醋的实验设计流程？
4、右图发酵装置中的①②③各有什么作用？
5、如何对发酵瓶进行消毒？如何检测酒精？
②
6、腐乳制作中参与发酵的微生物有？ ①
其主要作用的是？制作原理？
7、腐乳制作的实验流程？
8、腐乳制作中需要控制的条件？ ③
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2013年，山东济宁一模，34
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配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在__1_2_____%左右。
(2)制作泡菜的原理是 ____乳___酸__菌__在___无__氧___的__环___境__下__大___量__繁___殖__，__将___葡__萄___糖__分__解___成__乳___酸________。 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_盐__酸_酸__化__条件下，亚 硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__重__氮__化__反应后，与N1萘基乙二胺盐 酸盐结合形成__玫_瑰__红___色染料。
泡菜制作——腌制条件
• 腌制时间：不能过短 • 温度：不能过高 • 食盐含量：不能过低 否则：细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。 一般10天后开始下降。
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认识亚硝酸盐
1、性质：为白色粉末，易溶于水。 2、作用：食品添加剂，具有防腐的作用。 3、分布：广泛 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg 以上
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温故而知新
专题1:传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜 并检测亚硝酸盐含量
1、掌握泡菜制作原理 2、学会运用发酵技术进行泡菜的制作 2、掌握测定亚硝酸盐含量的原理 3、掌握亚硝酸盐含量测定的方法——比色法 4、讨论相关的食品安全问题 5、直击高考——看高考怎么考
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泡菜制作——泡菜坛的选择
火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好
使用不合格的泡菜坛会怎样？ 怎样检查泡菜坛是否合格？
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泡菜制作——发酵过程
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实验 操作 课堂
高考
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（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 杀灭杂菌 。为
了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜
液，加入陈泡菜液的目的是 增加乳酸菌数量 。
，
原因是： 乳酸菌比杂菌更为耐酸 。
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2013年，课标1，39
利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。 请分析回答下列问题。 (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出__毛__霉____―→加盐腌制―→ 加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_盐__的__用_量__；
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行
无氧呼吸 的过程。该过程发生在乳酸菌的 细胞质 中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 温度 、 腌制时间 和 食盐用量 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变
酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律
是 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少
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乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还 原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受到影 响，加上泡中含有大量抗突变或抗癌物 质，能阻止亚硝酸盐及亚硝胺的合成，致 使泡菜中亚硝酸盐含量下降。
可能是由于泡菜开始腌制时，坛内环 境有利于硝酸盐还原菌等繁殖，促使 硝酸盐还原为亚硝酸盐。
修整、洗涤 晾晒、切分
配制盐水
条状或片状 泡菜盐水
加入调___味__料__
并装坛
发酵
测定亚硝酸盐含量
成品
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泡菜制作——具体操作
1、将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
2、泡菜盐水按清水和盐为 4:1 质量比配制煮沸冷
却备用。 3、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、 香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 4、倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 5、盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受 到 温度 影响。
中和过多的盐酸
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4、比色
亚硝酸盐含量的测定
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸溶液 ，后加 N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐溶液
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近 的记录对应亚硝酸盐含量
计算公式： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
为什么日常生活中要多吃 新鲜蔬菜，不吃存放时间
过长、变质的蔬菜？
6、在人体的代谢： 绝大多数随尿排出
7、危害： 只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的
微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺。
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亚硝酸盐含量的测定原理
亚硝酸盐含量的测定——药品
1.对氨基苯磺酸： 与亚硝酸盐发生重氮化反应
2.N-1-萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化合物结合，形成玫瑰红色络 合物。
3. 亚硝酸钠：制备相应质量浓度的标准比色液 4.氯化镉、氯化钡： 溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂 5.氢氧化钠： 中和过多盐酸，营造碱性环境
6.氢氧化铝： 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。
1、发酵前期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要是
以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、
酒精、醋酸和CO2，CO2以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成
无氧状态。 异型乳酸发酵
同型乳酸发酵
2、发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，无氧状态的形
成，乳酸杆菌进行活跃的发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～
0.8%；pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑
制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。
3、发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
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制作泡菜的微生物——乳酸菌
1、细胞类型： 原核细胞
2、新陈代谢类型： 异养厌氧型 3、繁殖方式： 二分裂
含抗生素的牛奶能 不能发酵成酸奶？
4、常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于生产酸奶）
5、分布： 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动 物的肠道等
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
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亚硝酸盐含量的测定
1、配制溶液 避光保存
①对氨基苯磺酸溶液