缓宰 经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰
要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病
畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则， 只能急宰
Hale Waihona Puke 提醒宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传 染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来 没有流行过的某些传染病，应立即报告 当地和产地兽医防疫机构。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污
肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病
变组织、冲洗等
二、家禽的屠宰工艺
击晕：35~50Ｖ，I<0.5Ａ，鸡<8s，鸭10s
左右。在60s内能自动苏醒为宜
宰杀放血：口腔放血（切断颌静脉）、切
颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及
思考题
6、宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验？
7、发现不合格肉品如何处理？
8、分割肉加工工艺
9、我国猪胴体分割哪五大部分？
10、我国牛胴体如何分割的？
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
右。淋洗时间在3～5min
击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法
电击晕
电击晕要求
击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 A电流 击晕时间不超过3s
刺杀放血 方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血
法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三 管（血管、气管和食管 ）刺杀法
姿势：倒悬和侧卧两种 放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪
腱子肉
腱子分为前、后两
部分，主要是前肢肉和
后肢肉。前牛腱从尺骨
端下刀，剥离骨头，后 牛腱从胫骨上端下刀， 剥离骨头取下。
小米龙
主要是半腱肌。位
于臀部，当牛后腱子取
下后，小米龙肉块处于
最明显的位置。分割时 可按小米龙肉块的自然 走向剥离。
大米龙
主要是臀股二头肌。 与小米龙紧相连，故剥离 小米龙后大米龙就完全暴 露，顺着该肉块自然走向 剁离，便可得到一块完整 的四方形肉块。
为3.2%～3.5%；羊为3.5%
剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒
悬和横卧剥皮
烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，
将 屠 体 放 入 60 ～ 68℃ 的 烫 毛 池 内 浸 烫 ３～８min后用机械刮毛，对没刮去的 毛，再用松香来拔
国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式
使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷
腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
上脑
主要包括背最长肌、 斜方肌等。其一端与眼 肉相连，另一端在最后 颈椎处。分割时剥离胸 椎，去 除筋腱，在眼肌 腹侧距离 处切下。 为6～8厘米
胸肉
主要包括胸升肌
和胸横肌等。在剑状 软骨处，随胸肉的自 然走向剥离，修去部 分脂肪即成一块完整 的胸肉。
性臭肉：经相当时间冷冻后可消失 尿臭肉：轻微的可割除，严重的工业用或
销毁
酸臭肉：轻度的可置冷通风处气味消失后
可食用，严重的不能食用
非传染性不合格品
氨臭肉：摊开置冷通风处气味消失后可食用 微生物污染肉：单独处理；腐臭肉工业用 饲料味肉：可置冷凉通风处除去，或加工成
熟制品
黄膘肉：无异味可鲜售或加工后出厂；黄疸
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊
为非恶性传染病的方可屠宰
急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
肉若是非传染性的加工后食用
非传染性不合格品
红皮：一般原因引起充血而造成的可剥去
红皮，肉鲜售
白肌病肉:不严重者可食用，但不适合腌制 DFD肉：加工成熟制品 异常色泽肝脏：销毁
传染性不合格品 高温处理 腌制 冷冻 产酸处理 炼油
慢性猪巴氏杆菌病
SARS
禽流感
即可贮藏
屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率 净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的
百分率
第三节
宰后检验及处理
一、宰后检验方法
视检 触检 嗅检 剖检 实验室诊断
二、检验部位
头部 皮肤 内脏 寄生虫（旋毛虫、囊尾
蚴、住肉孢子虫）
肉尸
三、检验后肉品的处理
非传染性不合格品
腰肉
主要包括臀中肌、臀 深肌、股阔筋膜张肌。在 臀肉、大米龙、小米龙、 膝圆取出后，剩下的一块 肉便是腰肉。
腹肉
主要包括肋间内 肌、肋间外肌等。也 是肋排，分无骨肋排 和带骨肋排。一般包 括4～7根肋排。
三、禽胴体的分割
KFC Nine Piece Cut
思考题
1、概念：屠宰加工、屠宰率、净肉率、分 割肉 2、畜禽屠宰前应做好哪些准备工作？ 3、畜禽屠宰前应如何检验与处理？ 4、屠宰的工艺流程 5、畜禽屠宰击昏和刺杀放血有哪些方法？
三、宰前的管理
宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产
地、批次、强弱等情况进行分群饲养
宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必
须休息1d以上以消除应激反应
宰前断食供水：宰前12～24断食。一
般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～
24h，绝食期间要大量供应饮水，直 到宰前2～3h停止给水
宰前安静：便于屠宰时放血
宰前准备
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大 要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
一、宰前的检验
入场检验 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对种类和头数,了解产地有无疫情和
途中病死情况
经初步视检和调查了解，认为基本合
格时，允许卸下赶入预检圈休息
送宰前的检验 预检后在饲养场休息24h再测体温，并
动脉放血（切断颈动脉和颈静脉）
烫毛
高温烫毛：71~82℃，30~60s。 中温烫毛：58.9~65℃，30~75s。 低温烫毛： 50~54℃，90~120s。部分部位
需用较高温热水(62~65℃）再处理
脱毛：人工和机械去毛 去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧
毛
清洗、去头、切脚 取内脏 检验、修整、包装 贮藏：-24℃经12~24ｈ使肉温达到-12℃，
第三章
畜禽的屠宰与分割
[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。 [难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
[主要内容]
1、宰前准备；
2、屠宰工艺；
3、宰后检验及处理；
4、分割肉加工
第一节
屠 宰 畜 禽 进 厂
合 卸载 格 前索 预 阅检 检 疫证 卸 圈 明书 载
屠宰工艺
清除 内脏 与整 理屠 体 胴 体 修 整
检验、 盖印、 称重、 入库、 冷藏、 出厂
淋 洗
击 晕
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等 一系列处理过程，最后加工成胴体的 过程叫做屠宰加工，它是进一步深加 工的前处理，因而也叫初步加工。
一、家畜的屠宰工艺
淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左
第四节
分割肉加工
畜禽屠宰后经检验合格的胴体，按不
同部位肉的组织结构分割成不同规格的
肉块，经冷却、包装后的加工肉。
分割肉加工工艺
鲜肉预冷 三段锯分 分割剔骨 快速冷却 包装 冻结
一、猪胴体的分割
我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、 背、腹、臀、腿五大部分。
分割前排(1#肉) 前腿肌肉(简称II号肉、2#肉)
大排肌肉（简称III号肉、3#肉）
后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）
去里脊肉（5#肉）
二、牛胴体的分割
我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、
腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进
一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、
腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、
宰后微生物污染情况
屠宰时间 经 5d 运输后卸 下即屠宰的 经过 24h 休息 后屠宰的 经过 48h 休息 后屠宰的 肝脏中 有细菌的 73% 50% 44% 肌肉中 有细菌的 30% 10% 9%
由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和 肝脏中微生物含量也不同。
第二节
刺 杀 放 血
剥 皮 或 烫 退 毛
臀肉
主要包括半膜肌、内收
肌、股薄肌等。分割时把大
米龙、小米龙剥离后便可见
到一块肉，沿其边缘分割即
可得到臀肉。也可沿着被切
开的盆骨外缘，再沿本肉块
边缘分割。
膝圆
主要是臀股四头肌。当 大米龙、小米龙、臀肉取下 后，能见到一块长圆形肉块， 沿此肉块周边(自然走向)分 割，很容易得到一块完整的 膝圆肉。
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
二、宰前病畜禽的处理 禁宰
经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地