九、振荡 如果灭菌操作不当，或使用了热稳定性较低 的原料乳。则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可 使凝块分散复原成均匀的流体。使用振荡机振荡， 应在灭菌后2~3d内进行，每次振荡1~2min，通常 1min以内。 十、保温检查 淡炼乳出厂之前，一般还要经过保藏试验。 可将成品在25~30℃下保温贮藏3~4周，观察有无 膨罐，并开罐检查有无缺陷。必要时可抽取一定 量的样品于 37℃下保藏7~10d，并加以观察及检 查。保温检查合格的产品即可装箱出厂。
• 砂状炼乳 • 褐变 • 盐类沉淀
第二节 淡炼乳的生产
• 淡炼乳是将牛乳浓缩至原容积的1/2.5后， 装罐、密封，并经灭菌的制品。淡炼乳需 经高温灭菌，故维生素B、C受到损失，如 果加以补充，则其营养价值几乎与新鲜乳 相同。而且由于经高温处理，使其成为软 凝块乳。经过均质处理，使脂肪球微细化， 因而容易消化吸收。
五、调整黏度及防止变稠
• 过热处理：在浓缩将近终点之前直接吹入蒸气，使 罐内温度上升到75~85℃，再继续浓缩达到要求的 浓度。 • 添加一部分前批的成品 ：在预热时按原料乳3％加 人经过8~12个月以上贮存的炼或在40~45℃保藏 7~10d，则在产品保藏中可以抑制黏度上升。 • 均质处理 ：原料乳在预热前或预热后通过均质可 使脂肪球变小，增加与乳蛋白质的接触面积，从而 提高制品的黏度，并缓和变稠现象。 • 添加稳定剂或缓冲剂 ：为了防止变稠，可在产品 中添加柠檬酸钠、磷酸氢二钠或磷酸氢二钾等。
六、冷却及乳糖结晶
1.冷却的目的 加糖炼乳的冷却不仅使浓缩乳达到冷 却的目的，同时尽量使过饱和的乳糖呈微 细的结晶析出。也就是说，防止产品出现 砂状结晶而使组织细腻。当结晶时，结晶 越快则晶体越小，但是溶液中乳槽的浓度 是随着晶体的形成而减低，这就使得进一 步的结晶过程减缓，由于结晶过程速度减 缓，结果形成了大的结晶。
八、贮藏
• 离开墙壁及保暖设备30cm以上。 • 仓库内的温度应恒定，不得高于15℃，空 气湿度不应高于85%。 • 贮藏中每月应进行1~2次翻罐。
二、加糖炼乳的缺陷及防止方法
• 发酵产生气体 由于酵母的作用使高浓度的蔗糖溶液发 酵。 贮藏于温度比较高的场所时，因嫌气性 酪酸菌的繁殖而产生气体。 炼乳中残留的乳酸菌产生乳酸，与锡作 用后生成氢气。
2.预热对乳蛋白稳定的影响 • 热凝固现象 乳制品加热时发生的重要变化为 热凝固和组织、风味发生变化。乳固体浓度 的影响 无脂乳固体的浓度与热稳定性之间成 直线关系。 • 酸度的影响 酸度对牛乳的热凝固影响很大。 • 离子平衡的影响 牛乳加热后，盐类的平衡发 生变化。即钙、镁的一部分形成柠檬酸盐和 磷酸盐而沉淀。通常当牛乳加H+、Ca2+、 Mg2+等阳离子时，热稳定性降低；反之， 如果加人OH-、柠檬酸盐、磷酸盐和重碳酸 盐等阴离子时，则热稳定性提高。
• 将蔗糖直接加于原料乳中，经预热后吸人 浓缩罐中。 • 将原料乳与蔗糖的浓厚溶液分别进行预热， 然后混合。 • 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将 近结束，相对密度达1.25左右时，将浓度为 65％的蔗糖溶液（预先以80℃以上的温度 杀菌10~15min，并冷却至65~70℃）吸人 真空浓液罐中。
二、淡炼乳的缺陷及防止办法
• 脂肪上浮 • 膨罐 细菌性、化学性、物理性。 • 褐变 • 黏度降低 • 凝固
• 细菌性凝固 • 理化性凝固
二、预热及杀菌 概述：生产炼乳时，原料乳标准化后，在浓 缩前需进行加热，这一步骤称为预热。 1.预热的目的 ♥ 杀死从原料乳带来的病原菌，并破坏对成品质量 有害的细菌、酵母、霉菌及酶等，使其合乎食品 卫生的要求。 ♥ 满足真空浓缩过程的要求。原料乳吸人真空浓缩 锅前必须超过浓缩锅中的温度，才能使沸腾不中 断，确保蒸发的最大速度，使热利用经济。 ♥ 纠正变稠现象。使蛋白质适度变性，以延缓成品 的浓厚化。 ♥ 如用第一法加糖（后述）时，可使蔗糖容易溶解， 以免在真空锅内产生
第一节 甜炼乳的加工
甜炼乳是在牛乳中加16%左右的砂 糖并浓缩至原体积的40%左右而成。成 品中砂糖含量40%~ 45%。 分类:为全脂甜炼乳及脱脂甜炼乳。
一、甜炼乳生产的工艺流程
原奶检验
标准化 蔗 糖 预热杀菌 糖 液 加 浓 糖 缩
63-120℃ 原料乳的15%-16% 水分25—29% 45-60℃，真空度82.6-90kPa
第八章 炼乳的加工
第一节 甜炼乳的加工
第二节 淡炼乳的生产
炼乳的定义及分类
• 定义:鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制 成的产品称炼乳。 • 分类:加工时由于所用原料和添加的辅料不 同，可以分为：加糖炼乳（甜炼乳）、淡 炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、 强化炼乳及调制炼乳等。目前我国主要生 产全脂甜炼乳和淡炼乳。
五、均质 由于均质，脂肪球变小，大大增加了脂肪球 表面积，并增加了脂肪球表面的酪蛋白吸附量， 使脂肪球比重增大，上浮力变小。均质压力和温 度影响均质效果。一般达到均质目的压力为 14.7~19.6MPa，多采用二段均质。第一段压力 14.7~16.7MPa；第二段4.9MPa（第二段作用主 要是防止第一段已粉碎的脂肪球重新集聚），均 质温度以50~60℃为宜。均质效果可通过显微镜 检查确定。 六、再标准化 一般淡炼乳生产中浓度难以正确掌握，往往 都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸馏水进 行调整，故也称为加水。
• 变稠
• 细菌学的变稠 芽胞菌、链锁状球菌、葡萄球菌及乳酸杆菌。 • 胶体化学的变稠 胶体化学方面的变稠是由于蛋白质胶体状态的变化而引起。 这与贮藏温度、预热温度、牛乳蛋白质、牛乳的酸度、盐类的 平衡、浓缩程度以及浓缩温度等有关。
• 钮扣状物的形成
• 加强卫生措施，预热后避免霉菌污染。 • 采取真空封罐，或将炼乳罐装满，不得有空隙。 • 贮藏温度应保持在15℃以下。
四、浓缩
• 所谓浓缩，就是用加热的方法，使牛乳中 的一部分水汽化，并不断地除去，从而使 牛乳中的干物质含量提高。为了使牛乳中 的营养成分减少损失，一般都在减压下进 行蒸发，即所谓“真空浓缩”。 • 目前各乳品厂，大多数使用的是盘管浓缩 罐，浓缩控制条件为：温度45~60℃，真空 度82.6~96.0kPa，加热蒸气压力为 49~196kPa。
3.预热与微生物及酶的关系 在牛乳中出现的白喉、结核、伤寒等致病 菌，一般可以用63℃30min的巴氏杀菌法完 全杀死，其余的乳酸菌、酵母菌及霉菌等也 可以在75℃15min或80℃10min的杀菌条件下 杀死，但这些微生物的残存率随原料乳中细 菌数的多少而不同，污染度越高，残存率也 就越高。 此外牛乳中含有的解脂酶、过氧化物酶及蛋白 分解酶等，也可以在75℃15min或80℃10min加热 处理而破坏。因此，经过正确的预热处理，而且以 后不再污染时则不会引起质量问题。
一、淡炼乳的生产工艺
淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较，主要有三点区 别；第一不加糖；第二进行均质处理；第三进行灭菌 和添加稳定剂。
操作要点
一、原料乳的验收与标准化 二、加稳定剂 添加稳定剂的目的 增加原料乳的稳定性，防止在灭菌 处理时发生蛋白凝固。 三、预热杀菌 生产淡炼乳一般采用95~100℃10~15min的杀菌条件， 这条件有利于提高热稳定性，同时使成品保持适当的黏度。 近年来采用高温瞬间杀菌装置和杀菌条件，进一步提高了 稳定性。例如：含乳干物质26 %的成品，采用120℃15s 的杀菌条件时，其热稳定性是95℃10min杀菌产品的6倍， 是95℃10min加稳定剂产品的2倍。 四、浓缩
三、加糖 1.加糖的目的
为了抑制炼乳中细菌的繁殖和增加制品的保 存性，在炼乳中需加人适当量的砂糖。一般 添加砂糖的数量为原料乳的15%~16%。
2.糖的种类
生产炼乳所用的糖，以品质优良的结晶蔗糖 或甜菜糖为最佳。
3.加糖量
• 为使细菌的繁殖受到充分的抑制和达到预 期的目的，必须添菌
冷却结晶 装罐及封罐 包 成 装 品
操作要点
一、原料的收纳及检查 要生产优质的炼乳，首先要注意原料乳的选 择。即选用酒精试验阴性，风味、酸度、清洁度 均合格的新鲜原料乳来生产加糖炼乳。同时还需 注意芽胞和耐热菌的标准。 二、标准化 为使产品合乎规格要求，首先需将原料乳进 行标准化。也就是脂肪与无脂干物质之间应有一 定的比例。当原料乳中含脂率不足时，可以在原 料中加人稀奶油以提高含脂率；如原料乳中含脂 率过高时，可加人脱脂乳以降低含脂率。
4.预热对变稠的影响 • 65-75℃的预热温度能降低变稠现象。 • 80-100℃的预热温度有使变稠现象增加的趋 势 。 • 沸点以上的温度能减低变稠现象，110-120℃ 时则抑制变稠，高于此温度时则有变稀的趋 势。 • 利用直接蒸气预热时，因有过热的倾向，易 产生部分蛋白质变性膨润作用，结果使产品 不稳定或变稠。
七、小样试验 为防止不能预计的变化而造成的大量损 失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂，试 封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添 加稳定性的数量、灭菌温度和时间，此即 为小样试验的目的。
八、装罐灭菌
• 灭菌目的 彻底杀灭微生物及酶类，使成品经久耐藏。另 外，适当高温处理，可提高成品黏度，有利于防止脂肪上 浮，并可赋予炼乳以特有的芳香味。 • 灭菌方法 • 间歇灭菌法 即升温时间15min，至116℃保温20min，然 后在15min内冷却到20℃。 • 连续式灭菌法封罐后的罐内温度在18℃以下，进入预热区 被加热到93~99℃，然后进入灭菌区升至114~119℃，经 一段时间运转进入冷却区冷至室温。近年发展的新连续式 灭菌机，可在2min内加热到124~138℃，并保持1~3min， 然后迅速冷却，全过程只需6~7min。 • 使用乳酸链球菌素改进灭菌法
七、装罐及包装
• 经冷却后的炼乳，其中含有大量气泡。如果就此 装罐时，气泡在罐内上升后会影响质量，所以用 手工包装时。通常需静置12h左右，等气泡上升 后再进行装罐。 • 在装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸气杀菌（90℃ 以上保持10min）。沥去水分或烘干后使用。 • 炼乳需经检验合格后方准装罐，装时务必除去气 泡，并装满全罐；封罐后洗去罐外附着的污物或 炼乳，再贴上商标。